Пифагоровы штаны: Можно ли вырастить стейк в пробирке? - Александр Ишевский - Интервью - 2020-02-18
18.02.2020
Пифагоровы штаны:
Можно ли вырастить стейк в пробирке? - Александр Ишевский - Интервью - 2020-02-18
Скачать
А. Петровская
―
Добрый день. У микрофона Александра Петровская. Это программа «Пифагоровы штаны». Напротив меня – профессор университета ИТМО, доктор технических наук Александр Ишевский. Александр, здравствуйте.
А. Ишевский
―
Доброго дня.
А. Петровская
―
Мы сегодня будем говорить об искусственном мясе. Причём сразу нужно проговорить, что искусственное мясо – это то же самое мясо, выращенное из клетки животного буквально в пробирке. То есть, в пробирке и стейк можно вырастить?
А. Ишевский
―
Вот это, Александра – основной вопрос. Давайте разделим на три части то, что мы называем искусственным мясом. Первая – это замена, когда используется соевый белок. Растительное мясо, которое имеет вкус, цвет, аромат – пожалуйста. Это недешёвый продукт для вегетарианства, веганства он подходит.
А. Петровская
―
Он есть на рынке.
А. Ишевский
―
Второй вариант – это когда у вас из клетки выращивается в какой-то питательной среде. Вы представляете, как микробы размножаются?
А. Петровская
―
Как биореактор такой.
А. Ишевский
―
Абсолютно. Вот питательная среда, и вырастает маленький кусочек мяса. Он скорее фаршевую систему напоминает, его мясом-то назвать трудно. То, что вы называете стейком – это уже когда двоичная структура белка, когда у вас мясо имеет определённую жёсткость, структуру. Мы почти 3 года бьёмся, и перед глазами лежит совершенно идеальный реактор – куриное яйцо. Всё есть: кальций снаружи, белок внутри, желток – это жировая система, которая позволяет нервную систему формировать. Цыплёнок получается, в пробирке – нет. Мой шеф сказал мне: «Ты что, господом Богом хочешь быть?» Может, действительно чего-то божественного не хватает. Пока получаются только махонькие кусочки фаршевые, и стоимость их я даже обозначать не буду, вкусовые характеристики тоже. Но это дело будущего.Что касается искусственного мяса: если его не будет, то у нас мир в ближайшее время поделится на две неравные категории – «золотой миллиард», которые будут получать полноценную пищу, полноценный белок со всеми структурами и макро-микроэлементами; а остальные – просто сбалансированные белково-жировые коктейли.
А. Петровская
―
То есть, идея создания искусственного мяса – это не то, что вы в партии Греты Тунберг состоите (это я шучу так). Это просто потому, что не хватит скоро.
А. Ишевский
―
Конечно. И не хватит, и в том числе общее загрязнение. Для того чтобы 1 кг грязной говядины получить (грязная – это рога, копыта, со всем остальным), нужно примерно 25 л чистой воды и около 25-30 кг зелёного сырья, травы. Нужна почва, нужна вода, нужны определённые климатические условия, чтобы это выросло. Нужно время для того, чтобы коровка набрала товарный вес. И самое главное – выход экскрементов: токсин, который выбрасывает корова – это углекислый газ.
А. Петровская
―
Ещё такой аргумент. Я в Финляндии на технологическом фестивале SLUSH общалась с основателем компании, который как раз занимается именно выращиванием из клетки уже полноценного куска мяса. И он говорил о том, что здесь ещё важная история связана с маркетингом, как ни странно, потому что организовать у себя где-то на заднем дворе пастбище довольно проблематично. А вот доставлять из центра – он говорил о Лондоне, мы можем говорить о Петербурге – из лаборатории это самое мясо по всей транспортной системе города будет куда удобнее. Это также сократит расходы на транспорт и на доставку.
А. Ишевский
―
Конечно. В мире существует около 200 органических аминокислот, из них только 20 способны построить белковые пептидные связи. А из этих 20 – 8 аминокислот существуют только в мясе. Они незаменимы. Если человек не ест мясо, то он неполноценное питание получает, потому что 8 аминокислот этих организм сам не синтезирует. Естественно, в идеале это будет чистое производство. Здесь вопрос, как это будет выглядеть. Сейчас ведь разговор идёт о том… Вот у вас есть субстрат, из чего вырастает сама клетка, и она начинает нарастать. Какое количество субстрата она впитывает в себя и расходует, и сколько стоит этот субстрат (сама питательная среда)? Пока об экономике говорить рано, но в перспективе – да.
А. Петровская
―
А сколько лет?
А. Ишевский
―
10 до товарного количества. Я имею в виду, когда будет разумные деньги стоить это мясо. 5, может быть – это будут какие-то фишки для ресторанного бизнеса, для хореки что-то такое интересное. А в промышленных условиях, чтобы получить мышечную ткань… Это будет какая-то фаршево-котлетная система. Её можно будет склеить определёнными ферментами, получить кусковую систему. Но саму мышцу вырастить я пока не представляю, как.
А. Петровская
―
Ещё момент в отношении сравнения искусственного и растительного мяса. Растительное мясо не может с точки зрения аминокислот заменить искусственно выращенное или настоящее?
А. Ишевский
―
Да. Наиболее приближенное – это белок сои, бобовых.
А. Петровская
―
Там они, по-моему, и используются как раз.
А. Ишевский
―
4 заменимые аминокислоты есть. Она наиболее близка по замене, а вкус – вы понимаете, что сейчас пищевая химия позволяет делать селёдку со вкусом шоколада и шоколад со вкусом селёдки. Как закажете.
А. Петровская
―
В отношении того, как это всё происходит, что вы складываете, объединяете, соединяете, даже те мелкие частицы, которые вам удалось получить – как это происходит?
А. Ишевский
―
Питательная среда, температура, время определённое. Вы берёте живую клетку…
А. Петровская
―
Откуда?
А. Ишевский
―
Мы берём тканевую клетку, мышечную, где миозина побольше. И дальше эта клетка помещается в питательную среду. Пока мы не можем подобрать питательную среду для того, чтобы был эффективный рост этой клетки, чтобы она начала делиться и размножаться.
А. Петровская
―
А сколько времени нужно, чтобы клетка росла? В идеальных условиях, когда всё будет работать.
А. Ишевский
―
Период – 3 недели. Вы понимаете, там геометрическая прогрессия будет: сначала 1 клетка в 2 превращается, потом 2 в 4, потом 4 в 8 и так далее. Там экспоненциальный рост будет. Сначала длинная блок-фаза, а потом экспонента быстрого роста.
А. Петровская
―
В дальнейшем вообще нужны будут тогда коровы, свиньи, индюшки?
А. Ишевский
―
Я думаю, что в идеале, если ненавистную генную инженерию дальше удастся применять, гены нужные встраивать – то нет. Только для зоопарка и только для того, чтобы показать и увидеть живого поросёнка, живую корову.
А. Петровская
―
Эта генная инженерия не будет опасной для здоровья?
А. Ишевский
―
Она не может по определению быть опасной. То, что опасно, на рынок никогда не выходит.
А. Петровская
―
Ещё один вопрос. В одной из публикаций, в которой журналисты брали ваш комментарий, вы сказали о том, что если удастся искусственное мясо создать, то это может быть каким-то подспорьем для лечения раковых опухолей. Как это связано, можете объяснить?
А. Ишевский
―
Что такое рак? У каждого человека есть период полужизни – это период, когда у вас происходит половина обмена белковых клеток, клетки меняются. А раковая клетка – она сходит с ума, она вдруг начинает считать, что бессмертна, и начинает делиться. А иммунная система её принимает, как свою, и не тормозит. Вот если удастся задать рост и скорость, можно будет понять, как, с какой скоростью и в каком направлении растут эти ненужные плохие поражённые клетки.
А. Петровская
―
Для того чтобы тормозить.
А. Ишевский
―
Тормозить и регулировать, потому что убить всегда проще, чем вырастить.
А. Петровская
―
Но здесь, я так понимаю, вопрос ещё и в том, чтобы научить иммунную систему распознавать эти клетки. То есть, тормозить именно те, которые нужно, и какие-то маркеры добавить этой клетке.
А. Ишевский
―
Да. Это уже вопрос технологический, потому что иммунная система настроена на определённые показатели, определённые маркеры клеточные, которые существуют. Ввести их – не проблема.
А. Петровская
―
Что ещё в будущем нужно заменить на искусственное, на ваш взгляд? Я имею в виду, в продуктовой корзине.
А. Ишевский
―
В рамках передачи сложно говорить. У нас очень большая беда с мировым океаном. Дело в том, что на суше мы можем есть друг друга, перемещаясь и горизонтально, и вертикально. А в океане только горизонтальная система перемещения биомассы, потому что давление. И когда мы перевели промышленный вылов на огромные объёмы, мы просто выбиваем мировой океан. Мы убиваем виды рыб. Мы не думаем о том, что высшие морские млекопитающие питаются на глубинах до 2 км, и если там будет нечего есть, на 4 им уже не нырнуть – их раздавит там. Рыбу надо будет. Сейчас пытаются аквакультуру сделать, это будущая клетка рыбная.
А. Петровская
―
Получается, что мясо идёт вперёд по сравнению с рыбой.
А. Ишевский
―
Конечно. Рыба – это более сложная структура.
А. Петровская
―
А есть какие-то исследования? Мы с вами просто до начала программы сказали, что выращиванием искусственного мяса сейчас по всему миру занимаются: и США, и Израиль обещает в самое ближайшее время. А с рыбой есть что-то?
А. Ишевский
―
Пока нет. Пока не занимаются, потому что нужно понять сначала, что происходит. Сама структура рыбного белка немножко отличается. В принципе, если удастся получить искусственный мясной белок, то рыбный проблем не будет получить. Там просто другое сочетание аминокислот.
А. Петровская
―
Спасибо. На этом мы сегодня заканчиваем. Ждём вас в следующий раз в студию к нам вместе с искусственным мясом. Александр Ишевский, доктор технических наук и профессор университета ИТМО сегодня был у нас в гостях. Спасибо, Александр.
А. Ишевский
―
Спасибо вам.