«Ресторан «Антресоль»: уникальная услуга и индивидуальный подход - Надежда Максимова, Стаценко Марк - Интервью - 2012-03-27

Л.ГУЛЬКО – 12 часов, 6 минут. Яна Розова, Лев Гулько.

Я.РОЗОВА – Добрый день!

Л.ГУЛЬКО – Добрый день. Мы сегодня встречаемся с рестораном «Антресоль», с уникальной услугой, с уникальным походом.

Я.РОЗОВА – Вот об этом поподробней сейчас.

Л.ГУЛЬКО – И в гостях у нас небезызвестный вам уже, дорогие друзья, Марк Стаценко. Бренд-шеф «Фермер Базара», теперь вот так по-новому немножко.

Я.РОЗОВА – Но в то же время, шеф-повар ресторана «Вермишель». Теперь мы тоже знаем уже это.

Л.ГУЛЬКО – Здравствуйте, Марк!

М.СТАЦЕНКО – Здравствуйте!

Л.ГУЛЬКО – Надежда Максимова – директор по маркетингу «Фермер Базара».

Н.МАКСИМОВА - Это тот, кто устраивает праздники всякие на «Фермер Базаре».

Л.ГУЛЬКО – Как это называется? Арт-директор можно называть?

Н.МАКСИМОВА - Да, можно.

М.СТАЦЕНКО – Человек – праздник.

Л.ГУЛЬКО – Человек – праздник, да. Ну, давайте с праздников и начнем что ли.

Я.РОЗОВА – Тут у вас недавно произошел праздник. Вычитала на сайте, что это был конкурс на самый длинный грузинский тост. Вот, что это такое было?

Л.ГУЛЬКО – На русском языке?

Н.МАКСИМОВА - На русском языке.

Я.РОЗОВА – Но с грузинским акцентом.

Н.МАКСИМОВА - Это у нас такой был фестиваль, который назывался неделя Грузии на «Фермер Базаре». У нас масса всяких интересных праздников. Вот, завершились все эти замечательные недели 24-го числа большим грузинским праздником, на который мы приглашали наших друзей и друзей благотворительного фонда «Подсолнух», с которым мы очень сильно дружим. И в рамках этого праздника мы объявили такой конкурс на самый длинный грузинский тост. У нас можно было сфотографироваться с джигитскими шоколадными усами.

Я.РОЗОВА – Они отдельно от человека?

Н.МАКСИМОВА - Да, они отдельно, они были очень смешными. На палочке, с ними можно было сфотографироваться, потом съесть. Получились замечательные фотографии.

Л.ГУЛЬКО – Извините, а сколько времени, Марк, вы делали эти усы.

М.СТАЦЕНКО – Ну, мы делали двое суток.

Н.МАКСИМОВА - Не покладая рук.

Я.РОЗОВА – Ничего себе!

М.СТАЦЕНКО – Да, двое суток делали по лекалам.

Н.МАКСИМОВА - Да, они были разной формы. И теперь на сайте Ginza Project, на нашей странице Facebook можно посмотреть альбом с замечательными фотографиями, очень веселыми. Всем эта идея очень понравилась. Но основная идея была собственно, в приготовлении настоящих грузинских блюд. Это был большой кулинарный мастер-класс. Марк с Леной Усановой

Я.РОЗОВА – Я, так понимаю, в этом могли участвовать и приходящие…

Н.МАКСИМОВА – Конечно, в этом могли приходить, участвовать гости. Мы не ожидали такой реакции, к нам пришли в гости владельцы одного из грузинских ресторанов Московских. И вот, мама одного из владельцев приняла участие, вышла к Марку и одной левой просто сделала супер хинкали. Марк, расскажи.

М.СТАЦЕНКО – Высший пилотаж показала. Есть же показатель качественный, хороший хинкаль – это 24-25 защипов должно быть. Она одной рукой за 35 секунд - я засек, сделала все быстренько.

Я.РОЗОВА – Все 24 защипа?

М.СТАЦЕНКО – Все 24 защипа, да. В то время, как мы с Леной Усановой, ну, где-то по одному хинкали делали в течении 2-3 минут и так далее и у нас не получалось такое количество защипов.

Я.РОЗОВА – Ну, она секрет не раскрыла?

М.СТАЦЕНКО – Да, она раскрыла секрет. Она одна из хозяек ресторана.

Н.МАКСИМОВА - Да, она сказала, что просто нужно быть грузином.

Я.РОЗОВА – Но вообще, чтобы понять, что происходит, надо напомнить, что такое «Фермер базар».

Н.МАКСИМОВА - «Фермер базар» - это такая замечательная территория еды, которая включает в себя замечательный фермерский рынок и ресторан «Вермишель», которым заведует Марк Стаценко, наш замечательный обаятельный шеф, и ресторан «Антресоль». Это единственный ресторан с видом на ярмарку в Москве. Столики располагаются настоящей антресолью, то есть вы можете удобно расположиться, наблюдая за тем, как шумит колоритный «Фермер базар». Это действительно, очень здорово. Плюс в «Антресоли» существует уникальная услуга. Ресторан уникален тем, что можно выбрать любой продукт с «Фермер Базара» и вам по вашему рецепту, по вашему желанию приготовят его в ресторане «Антресоль».

Я.РОЗОВА – Но, об этом люди, посетители знают?

Н.МАКСИМОВА - Да, конечно. Они об этом знают, это написано.

Л.ГУЛЬКО – Спускаешься этажом ниже в гастрономический ряд. В мясном отделе написано: «Вот все, что вы здесь купили, вы можете приготовить в ресторане «Антресоль».

Я.РОЗОВА – Ну, ты там был, ты видел это?

М.СТАЦЕНКО – Да. Это торговый центр «Цветной» напомни это.

Я.РОЗОВА – Там прямо таблички написаны?

Л.ГУЛЬКО – Написано. Прямо мелом красиво.

Я.РОЗОВА – Мелом?

Л.ГУЛЬКО – На грифельной доске.

Н.МАКСИМОВА - Еще те самые продукты, которые лучшим образом можно приготовить, оптимальный посол…, по качеству, они помечены специальными стикерами «Выбор бренд-шефа». Марк постарался. Пошел на «Фермер базар» и выбрал лучшие продукты.

М.СТАЦЕНКО – Мы каждое утро смотрим эти продукты, я говорил в одном из эфиров, и самые лучшие из них помечаем такими красными ценниками. Я бы хотел дополнить на счет «Фермер Базара»….

Я.РОЗОВА – Извините, Марк, а вы сегодня уже что пометили?

М.СТАЦЕНКО – Сегодня я, честно говоря, даже не буду скрывать, я сегодня выспался до 10 утра, спокойно собрался и приехал к вам на эфир. На счет «Фермер базара», хотел бы дополнить. Это один из таких комплексов эксклюзивных, сложная интересная концепция, которую группа компаний Ginza Project воссоздала, потому как, насколько я знаю, история такова этого места, что там был рынок?

Н.МАКСИМОВА - Да. Там был, конечно.

М.СТАЦЕНКО – Представляете, взять и восстановить историю раз, удобства для граждан – два, и такой полноценный, красочный проект - рынок. Это три.

Л.ГУЛЬКО – Торговаться можете на рынке?

Н.МАКСИМОВА - Можно, можно.

М.СТАЦЕНКО – Приходите, поторгуетесь.

Я.РОЗОВА - В ресторане только не получится.

Л.ГУЛЬКО – Жалко.

Я.РОЗОВА – Сколько будет стоить блюдо, если я выбрала, условно, мяса кусок и хочу, чтобы был такой…

Л.ГУЛЬКО – Мраморную говядину?

Н.МАКСИМОВА - По вашему рецепту это стоит 100 рублей за 100 грамм, если это мясо, рыба, и 50 рублей, если это овощи на гриле, на пару – по вашему желанию. То есть, трехсотграммовый приличный кусок мяса будет стоить 300 рублей плюс…

Я.РОЗОВА – Получается, что даже дешевле, чем, если бы выбрала блюдо из меню.

Н.МАКСИМОВА - Да. Получается дешевле с учетом того, что уникальность, собственно в том, что вы этот продукт видите, выбираете, можете его потрогать, пощупать, понюхать.

М.СТАЦЕНКО – По сути, вы видите, как он готовится. Кухня только застекленная. Она открытая и застекленная.

Я.РОЗОВА – С какого часа, если мы рассматриваем выходные дни, когда люди с семьями приезжают за продуктами или за какими-то покупками и оказываются на пятом этаже в «Фермер Базаре», затем понимают, что можно тут же и позавтракать. Вот с которого часа открывается?

Н.МАКСИМОВА - С 12 можно уже готовить в «Антресоли». А позавтракать можно замечательно в «Вермишели» и на «Фермер базаре» в «Сладкой лавке», вот вчера ввели замечательные завтраки.

Л.ГУЛЬКО – Что-то я там пробовал кое-что вкусное.

Н.МАКСИМОВА - Это отдел кондитерский отдел с замечательным выбором пирожных, которые просто мечта для любого сладкоежки.

Я.РОЗОВА – А за это кто отвечает?

Н.МАКСИМОВА - В смысле? В «Фермер Базаре» наш замечательный кондитер Вера Хромова. Которая является тем человеком, которая собственно спускает все эти великолепные торты.

Я.РОЗОВА – А вот, скажите, те, кто работает на кухне в «Вермишели» и в «Антресоли», эти люди, они взаимозаменяемы или только работают каждый в определенном ресторане.

М.СТАЦЕНКО – Каждый в определенном ресторане. Но это не значит, что если где-то есть проблема или нехватка человека, не дай бог, кто-нибудь заболел, персонал одного ресторана скажет «нет» персоналу другого ресторана – нет, конечно. Все помогают друг другу. Это нормально. Если нужно, то ребята из «Вермишели» поднимаются в «Антресоль». Помогают, работают – это нормально.

Я.РОЗОВА – Вы знаете, в интернете, Марк вас называют одним из самых молодых шеф-поваров. Как-то вы так раз…, и оказались уже в юном для шеф-повара возрасте – шеф поваром. Я знаю, что вы с 14 лет являлись помощником. А как это произошло в 14 лет.

М.СТАЦЕНКО – Ну, на самом деле, все произошло достаточно банально. Поехал гулять с другом просто так ни о чем не думая. Вышли на остановке. А остановка находится в двухстах метрах от ресторана, где я начинал свою карьеру в Питере. Я сказал, дай-ка я зайду, спрошу, может быть им нужны какие-нибудь ученики, помощники. Мне же очень хотелось. Я вообще считаю, что главное желание изначально.

Я.РОЗОВА – То есть, вы об этом ресторане ничего не знали.

М.СТАЦЕНКО – Ну, как не знал. Об этом ресторане знает, в общем-то, полмира и все хотели, одних желаний мало, надо еще идти к ним. Я и пришел, сказал, что хочу работать у вас поваром. Мне повезло, что вышел хозяин заведения, и мы пообщались.

Я.РОЗОВА – И он проникся?

М.СТАЦЕНКО – Ну, наверное. Наверное, проникся, и основная школа у меня там.

Я.РОЗОВА – Сколько времени вы там проработали?

М.СТАЦЕНКО – Пять лет.

Я.РОЗОВА – В общем, да – серьезно.

Л.ГУЛЬКО – Давайте поговорим вот о чем. У меня есть два вопроса. Во-первых. Не все же съедается, правда? Не все же, скажем, в «Сладкой лавке» не все же сладкие вещи и пирожные.

Н.МАКСИМОВА - Практические все.

Л.ГУЛЬКО – То есть, ассортимент меняется каждый день.

Н.МАКСИМОВА - Практически каждый день меняется ассортимент. Продукты действительно не долгого хранения. Поэтому рассчитан ассортимент и количество продуктов, таким образом, что почти каждый вечер под ноль, все прилавки пусты.

Л.ГУЛЬКО – Тогда второй вопрос, это поставщики «Фермер базара».

Н.МАКСИМОВА - Там есть замечательные волшебные люди, которых мы очень любим, которых мы стараемся всячески поддерживать, рекламировать. У нас есть великолепная наша газета «Вестник Фермер базара». Там в каждом номере мы делаем большие репортаж с одной из ферм. Фермеров этих не так много. Но пул этот расширяется. Те фермеры, которые начали работать с «Фермер Базаром» благодаря регулярным поставкам на «Фермер Базар», уже расширили свое производство. Я уже, по-моему, говорила ранее: кто-то сначала поставлял только козье молоко, сейчас они уже делают сыры, пытаются делать йогурты. То есть мы, действительно, даем развиваться и этим очень гордимся. Но я не могу сказать, чтобы пул этих поставщиков составлял 50-60 человек. Потому, что у нас замечательный, стерильный…, у нас все по правилам, поэтому наши фермеры должны быть со всеми необходимыми документами.

Я.РОЗОВА – А вы приезжаете на место, смотрите.

Н.МАКСИМОВА - Приезжаем, смотрим, в каком состоянии ферма.

М.СТАЦЕНКО – Сертификаты на продукцию.

Н.МАКСИМОВА - Сертификаты на продукцию там же проверяем. Стараемся, конечно, ездить смотреть.

Л.ГУЛЬКО – А как часто меняется в «Антресоли» меню?

М.СТАЦЕНКО – Все зависит от сезонности. Мне кажется, вообще это огромный фактор. Изменение, дополнение меню. Второй фактор, который влияет вообще на атмосферу еду в «Антресоли», это гастрономические мастер-классы всевозможные, которые мы устраиваем. Одни на «Фермер Базаре», другие на левом крыле «Антресоли»…

Н.МАКСИМОВА - Да, в начале каждого месяца. Мы придумали замечательную историю. Называется она «Гастрономические ужины и кулинарный мастер класс пол рецептам Джимми Оливера». Все знают, Джейми Оливера – самый знаменитый шеф-повар в мире. У него недавно запустился журнал «Jamie Magazine». Это наши друзья. Совместно с ними и с Марком, мы приглашаем гостей в начале каждого месяца, следующий будет 6-го апреля попробовать блюда Джейми Оливера, так, как он готовил бы их сам. У нас есть от него рекомендация. Марк с ним созванивается и списывается. А действительно, уникальная возможность в Москве попробовать блюда Джейми Оливера. Гости приходят, для них проводит Марк мастер-класс сначала по приготовлению тех блюд, чтобы они могли повторить эти рецепты дома. Потом все в такой непринужденной домашней атмосфере все это дегустируют.

Я.РОЗОВА – Ну, а чем, вообще отличается, по большому счету, кроме того, что там устраиваются акции и можно приготовить то, что я купила на «Фермер базаре», отличаются два ресторана. Все-таки они находятся на одной территории.

Н.МАКСИМОВА - Ну, во-первых, как я уже сказала, «Антресоль», это, действительно, ресторан с шикарным видом на ярмарку. «Вермишель» таким видом похвастать не может», но у «Вермишели» есть другое замечательное преимущество. Это уникальная летняя веранда, которая напоминает изолированные кабинеты, с шикарным видом на Садовое, на Цветной бульвар. Кроме того в «Антресоли» в отличие от «Вермишели», есть замечательная детская студия. «Антресоль» на 100% можно назвать семейным рестораном, потому, что в воскресенье там дети, ну разве что на потолке там не висят.

М.СТАЦЕНКО – И висят.

Н.МАКСИМОВА - Висят, иногда бывает и так. Действительно, у нас замечательная творческая студия: лепка рисование, занимательная физика и великолепный детский спектакль в 6 часов вечера.

М.СТАЦЕНКО – Детское меню.

Н.МАКСИМОВА - А, да.

Я.РОЗОВА – Я думаю, что и в «Вермишели» есть детское меню?

Л.ГУЛЬКО – А какое детское меню, кстати? Что там особенного детского. Я помню из своего детства там всякие грибочки мама пекла, еще чего-то… Кондитерские такие штуки...

М.СТАЦЕНКО – Кондитерские штуки они так и есть, они в основном меню, и дети их едят с удовольствием. А так на самом деле все просто. Что любят дети? Картошка и сосиски. Но мы стараемся приучать к здоровому питанию, к фермерским этим вот потокам, что ли. Какие-то салатики вменять потихоньку.

Я.РОЗОВА – Они, наверное, должны быть каким-то образом поданы, чтобы было интересно.

М.СТАЦЕНКО – Это естественно. Любая подача должна нести пользу, все-таки.

Я.РОЗОВА – А средняя стоимость чека?

Н.МАКСИМОВА - Максимум 1,5-2 тысячи рублей на человека.

Я.РОЗОВА – Это три блюда?

Н.МАКСИМОВА - Да, это три блюда. И даже бокал вина.

Я.РОЗОВА – Неплохо. Так средненько по Москве.

Л.ГУЛЬКО – Ну, в общем да, нормально и вкусно и фермерские, между прочим, продукты.

Я.РОЗОВА – Да, по кухне, все-таки, в чем разница?

М.СТАЦЕНКО – По кухне разница, я начну издалека. Разница, во-первых, по посуде. Например, в «Вермишели» чугунная есть посуда и фарфоровая посуда. Есть медная посуда.

Н.МАКСИМОВА - Вопрос же не в посуде, глобально. «Вермишель» - это более такая домашняя история. И посуда домашняя.

Л.ГУЛЬКО – То есть чугунок мне подают?

Н.МАКСИМОВА - Марк придумал шикарную историю. В чугунке волшебный суп. Расскажи.

М.СТАЦЕНКО – Про волшебный суп, мы общались, но, конечно же, повторить…

Я.РОЗОВА – Про бульон.

М.СТАЦЕНКО – Да, про бульон, который варится 8 часов. В который добавляются предварительно отварные потроха, сердечки, желудочки, молодая картошечка, обжаренный лук и морковь, немного укропа и петрушки. Мне кажется, достаточно неплохо. И вермишель. Отварная вермишель добавляется. Все это подается в чугунном котелочке.

Я.РОЗОВА – Я знаю, что у вас там, в «Антресоли» подается вроде бы обычный борщ, но варится он по особенному. Овощи выдерживаются 10 часов томления. В результате получается ароматное насыщенное блюдо. И его подают не просто так. А отдельно еще сало. Отдельно чеснок. Отдельно сметана.

М.СТАЦЕНКО – Отдельно кусочек хлеба.

Я.РОЗОВА - Отдельно кусочек хлеба. Все это на шикарном белом фарфоре. Такой сложный конструктор. Казалось бы простой борщ. А здесь 10 часов томления.

Я.РОЗОВА – Овощи не превращаются в …

М.СТАЦЕНКО – Нет.

Я.РОЗОВА – А за счет чего? Вот 10 часов томления.

М.СТАЦЕНКО – Это же не низкой температуре все стоит. Если мы сначала на раскаленную сковороду или скорей всего кастрюлю наливаем топленое масло и обжариваем эти овощи: свеклу, морковь, лук и так далее, потом мы снижаем температуру до минимума практически и все это стоит томиться, перемешиваем, добавляем специи всевозможные.

Я.РОЗОВА – А в «Антресоли» ваши сырники знаменитые подают?

М.СТАЦЕНКО – Да.

Я.РОЗОВА – Где-нибудь, как не забьешь в Яндексе в Гугле «Марк Стаценко» – сырники от Марка Стаценко.

Л.ГУЛЬКО – Знаете, у меня какой вопрос. Достаточно больше количество людей, они сидят на диетах, медицинских я имею виду. Пытаются себя ограничить в чем-то. И я прихожу в «Антресоль», у меня там определенная диета – 5 стол, предположим. Могу я как-то поесть?

Н.МАКСИМОВА - Да, вы можете поесть в «Антресоли». Сейчас прямо действует постное меню, в котором позиции соответствуют, я думаю и пятому столу в том числе. Ну, и можете попросить приготовить какое-нибудь блюдо из меню в соответствии с вашими требованиями, там без соли…

Л.ГУЛЬКО – То есть мне не скажут: «Мы такое не делаем, надо обязательно добавить лук туда».

Н.МАКСИМОВА - Нет, не скажут.

М.СТАЦЕНКО – А вообще, мне кажется, отказ гостю, это неправильно, если конечно, он не попросил повара припарковать машину. Если гость хочет, главное правило «Фермер базара», «Антресоли» и «Вермишели», говорить «да».

Я.РОЗОВА – Хорошо, а если приходящий гость не отличается какими-то особенностями по состоянию здоровья, говорит, вот, не хочу я на сливочном масле…. Вас это не обижает, как шеф-повара. Ведь тогда меняются вкусовые ощущения.

М.СТАЦЕНКО – Нет. Ощущения меняются. Для этого есть официант, который грамотно объяснит гостю, что вкусовое ощущение меняется, вы готовы? Гость скажет: «Готов». И никакой конфликтной ситуации быть не может априори. Мы сделаем, как он хочет.

Я.РОЗОВА – Нет, это понятно. Я про внутреннее ощущение - не обидно ли вам?

М.СТАЦЕНКО – Нет, не обидно.

Я.РОЗОВА – А какие еще блюда вы порекомендуете в «Антресоли»? На что стоит обратить внимание?

Н.МАКСИМОВА - Ну, сейчас там у нас, по-моему, процентов на 40 обновилось меню. Там появилось замечательных несколько супов.

М.СТАЦЕНКО – Чебуреки появились. Отличные.

Н.МАКСИМОВА - И винегрет. Казалось бы, винегрет и винегрет, а там подается в запеченном картофеле.

М.СТАЦЕНКО – Касаемо винегрета, действительно занятная вещь. Подается в запеченном картофеле и с ароматным деревенским маслом. Очень даже мило.

Я.РОЗОВА – Но сам винегрет, он подразумевает наличие картошки.

Н.МАКСИМОВА - И со шпротами. Рижскими шпротами. И вредная, между прочим, пища – шпроты.

Л.ГУЛЬКО – Да, согласен. Все зависит от количества этой пищи.

Я.РОЗОВА – Вот слушайте, что это такое редкий сорт мяса итальянская говядина. В Москве можно попробовать только вот в ресторане.

Н.МАКСИМОВА - Вот сейчас уже можно попробовать не только у нас. Мы не жадные. Можно попробовать в других ресторанах Ginza Project, но тем не менее, да – мы стараемся искать эксклюзивных поставщиков, чтобы удовлетворить самые…

Я.РОЗОВА – Но в чем эксклюзивность, давайте раскроем.

М.СТАЦЕНКО – Наверное, в поиске.

Н.МАКСИМОВА - Да, действительно, есть только у нас качество этого мяса.

М.СТАЦЕНКО – Ну, и своевременность после поставок. Это залог успеха. Это, как знаете пару лет назад появилась говядина кьянина достаточно элитных сортов.

Я.РОЗОВА – Определенная какая-то корова должна быть?

М.СТАЦЕНКО – Да, определенного сорта и тоже никто не мог найти, но сейчас это популяризировано, это доступно. Мы стараемся быть первыми и искать тоже новые нюансы в еде и новых поставщиков.

Я.РОЗОВА – А что сейчас новенького появилось, о чем мы не знаем, а хорошо бы знать. Я имею из выбора продуктов, блюд.

М.СТАЦЕНКО – Говорю, сейчас свое мнение, но мне кажется, что сейчас не то чтобы новые продукты, а все начинают вспоминать о старом.

Л.ГУЛЬКО – Мамины рецепты это называется.

М.СТАЦЕНКО – Мамины рецепты это да. Я еще хотел сказать, что с точки зрения продуктов, это корнеплоды, например. Всевозможные супы, гарниры из корнеплодов, козелец…. Все забыли, а когда-то же питались этими корнями, корень петрушки, репа. В конце концов, в постном меню «Вермишели» это есть.

Л.ГУЛЬКО – Дорогие друзья, совсем мало у нас с вами времени осталось. Лето когда-нибудь все-таки придет и наступит. Вопрос такой, как вы готовитесь к лету, как собираетесь… открывать веранду.

Н.МАКСИМОВА - Да. Мы готовимся усиленно открывать наши веранды с шикарным видом в рамках этих замечательных гастрономических ужинов совместно с «Jamie Magazine»., который будет первый у нас в начале июня. Тема всего этого будет «Пикники». Мы хотим пригласить наших гостей, выстлать нашу веранду настоящим зеленым газоном и пригласить всех на настоящий пикник в центре Москвы с замечательным видом, но при этом на траве. Вот как здорово. Будем удивлять.

Л.ГУЛЬКО – Со своими корзиночками.

Н.МАКСИМОВА - Можно со своими корзиночками.

Л.ГУЛЬКО – Да, тут художники будут рисовать…

М.СТАЦЕНКО – С гамаками.

Л.ГУЛЬКО – Спасибо вам большое. Бренд-шеф «Фермера Базара» Марк Стаценко, директор по маркетингу «Фермер базара» Надежда Максимова были у нас в гостях. Говорили мы о ресторане «Антресоль» и не только об этом. Говорили об уникальных услугах и индивидуальном подходе на «Фермер Базаре». Спасибо.

Н.МАКСИМОВА - До свидания!