Ресторан "Вермишель". Фермерские продукты как источник вдохновения - Стаценко Марк - Интервью - 2012-03-20

Л.ГУЛЬКО - 12 часов 7 минут в Москве. Яна Розова, Лев Гулько. Еще раз здравствуйте! Да. Ресторан «Вермишель» предлагает своим гостям, читаю: «Авторскую кухню от молодого, но уже известного повара Марка Стаценко». Здравствуйте, Марк!

М.СТАЦЕНКО – Здравствуйте!

Л.ГУЛЬКО – Вот, о ресторане «Вермишель»…

Я.РОЗОВА – Мы и поговорим.

Л.ГУЛЬКО – Во главе с Марком Стаценко в том числе, мы и поговорим: «Салаты, пасты, ризотто и другие хиты Московской – я скажу по старому – гастрономии, мне больше нравиться это слово. Гастрономии! - В меню ресторана тартар из тунца, ароматное ризотто с белыми грибами и черная треска в авторской подаче».

Я.РОЗОВА – Вот, когда читаешь этот анонс, думаешь, что речь идет об итальянском ресторане, и первое, о чем я спросила, когда Марк пришел, только-только зашел в гостевую комнату: «Так это все-таки итальянский ресторан или нет?».

М.СТАЦЕНКО – Нет, все-таки ресторан домашней кухни, там есть, конечно, же, и итальянский колорит. В общем-то, пиццы, пасты, более того, 10 видов пицц, по-моему, если не ошибаюсь, видов 6 паст. Есть какие-то русские позиции, русифицированные позиции. Например, всеми любимый куриный бульон во многих ресторанах подается, например, с рисом. У нас все просто на русский манер с куриными потрошками, куриной грудкой, это всеми любимый с жареным лучком, с морковкой.

Я.РОЗОВА – Процеженный, все же, да?

М.СТАЦЕНКО – Нет, вы что! Бульон 8 часов варится. Он настаивается. Кстати, фермерские продукты. Ведь мы около фермерского базара.

Я.РОЗОВА – Да вы не около – вы внутри «Фермер Базара». Значит, получается, вы приходите на работу, и прямо сразу по рынку, закупая и все это наверх на «Антресоль»?

М.СТАЦЕНКО –« Антресоль», это второй этаж. «Вермишель» - это чуть ниже. Вот представьте, заходите вы, в центре Москвы, на Цветном бульваре, в историческом месте рядом с цирком торговый центр, поднимаетесь на 5 этаж, открывается дверь, приятная девушка вам говорит: «Проходите!». Отличный вид, отличный выбор продуктов фермерских на самом деле, которые привозят каждое утро: молоко, сыры, мясо, естественно, я пользуюсь моментом, выбираю для ресторана все с утра, бегу быстренько…

Я.РОЗОВА – Далеко ходить не надо.

М.СТАЦЕНКО – Да. Начинаю заготовки делать всевозможные. А гости приходят, закупают продукты себе домой, с удовольствием отобедают, отужинают в «Вермишели».И идут домой, дальше, наверное, готовить.

Л.ГУЛЬКО – А что тут написано: «Вермишель в весьма оригинальной подаче»? Вообще, вермишель, это чье блюдо-то? Наше отечественное?

М.СТАЦЕНКО – Вот, услышал знакомые ноты. На самом деле, конечно, многие задают вопрос: «А почему «Вермишель»?». Я, честно говоря, месяца полтора думал – почему же? В итоге я потом понял: «Есть нюансы, вот группа компаний Ginza, к сети которой принадлежит данный ресторан, славится не только своими интерьерами, своей атмосферой, своей кухней, но и оригинальностью названия «Вермишель». Я многих людей спрашивал, что для вас значит это слово. Все сразу же вспоминали о том что «дом», «вкусно», «доброта», «тепло», «уют».

Я.РОЗОВА – Макароны по-флотски еще, извините!

М.СТАЦЕНКО – Эти ассоциации все же объясняют много. Ведь любое название, которое придумывает Ginzа, она несет полную концепцию заведения и полное понимание всего. Когда ты приходишь, ты попадаешь в атмосферу от названия до обслуживания, до еды, до прекрасных интерьеров.

Я.РОЗОВА – Ну, блюд из вермишели у вас много в ресторане?

М.СТАЦЕНКО – Да. Да. Есть одно, про которое я сказал, куриный суп «Вермишель». Кстати про вермишель - мы сами ее делаем. Почему-то очень многие упускают этот момент. Не знаю, мода, что ли ушла. Мне кажется, да, это сложно делать самим макароны, вермишель...

Л.ГУЛЬКО – Это трудоемко.

М.СТАЦЕНКО – Да, это долго. Не скажу, что это мы делаем с утра, потому что все-таки вермишель должна высохнуть. Мы за день готовим вермишель. Она сушится, а пасту мы в холодильнике держим , с утра делаем свежую. Варим. А второе блюдо салат «Вермишель». И разговор об итальянских или средиземноморских манерах, которые в меню, это, в общем, этот салат, там именно итальянские виды салатов, зелень и добавляются уже новомодные чипсы из вермишели. Да. Которые являются не только простым украшением, декором, они еще и съедобные.

Я.РОЗОВА – Вы для себя, когда определили, что вы будете поваром.

М.СТАЦЕНКО – В какой-то момент, лет, наверное ,11 назад я пришел домой, и сказал: «Мама, я хочу быть поваром».

Я.РОЗОВА – Просто вот так!

М.СТАЦЕНКО – До этого, конечно же пожарным , милиционером, космонавтом.

Л.ГУЛЬКО – А в семье кто-то готовил? У нас в семье папа очень хорошо готовил, поэтому я многому научился.

Я.РОЗОВА – Но ты поваром не стал.

Л.ГУЛЬКО – Но не стал поваром. Да, так бывает.

М.СТАЦЕНКО – Каждому свое, но у меня в семье готовила прабабушка очень хорошо. Говорят, мне, к сожалению, не довелось попробовать. Действительно, я прочитал некоторые книги, которыми она пользовалась – там есть, что взять до сих пор. До сих пор дух этой кулинарии он присутствует в этих книгах.

Я.РОЗОВА – Вы на кого ориентировались, когда учились, когда совершенствовались?

М.СТАЦЕНКО – Я думаю, что я до сих пор совершенствуюсь. Я не думаю, а так оно и есть. Я стараюсь ориентироваться с каждым проектом на публику, которая, в общем-то, растет и в России она начинает быть более продвинутой в гастрономическом смысле. Потому, как мы отходим от каких-то постулатов русской кухни. Нам уже надо что-то более интересное преподносить.

Я.РОЗОВА - А с чем вы сейчас любите экспериментировать. Вы сейчас рассказали за кулисами.

М.СТАЦЕНКО – С фермерскими продуктами. Кстати, о фермерских продуктах. Ведь уже второй раз я слышу это словосочетание – это же модная тенденция. В России это фермерские продукты, а в Европе это биопродукты. Опять же, Ginza на коне, она придумывает ресторан, где есть базар с фермерскими продуктами. Это важно, потому, как это качество еды. Ведь каждый любит яичницу. Ну, практически каждый, у кого нет аллергии на яйца – не дай бог, такое, конечно получить. Я нисколько не хвастаюсь, но на самом деле так оно и есть: где-то две недели назад, мне в течении трех дней несколько человек говорили, что вот, яичница и яичница, но она у вас такая вкусная. Я думаю, что может настолько действительно вкусная, что попросил сделать мне яичницу – попробовал, она действительно очень вкусная. Вопрос - почему? Мы же ничего такого волшебного не делаем. Ну, да соль морская. Хорошо. А качество яиц? Я вспоминаю так: ведь с утра беря мясо, зелень, естественно, по наитию говорю: «И яйца положите штучек там 80». И потом, я смотрю – яйца фермерские.

Л.ГУЛЬКО – Большие.

М.СТАЦЕНКО – Большие, да, желтые.

Я.РОЗОВА – И масло, наверное, еще…

М.СТАЦЕНКО – Да, нет, вкусные яйца. Я понимаю, что, к сожалению, сейчас все отвыкли от этого настоящего качества продуктов.

Я.РОЗОВА – А как вы выбираете вообще продукты, когда вы идете по базару. Базар большой, продавцов много. Видов мяса, рыбы, сыров много.

М.СТАЦЕНКО – Вы знаете, я стараюсь, честно говоря, прислушиваться к себе. Если я сомневаюсь в чем-то, пробую, смотрю, щупаю, нюхаю продукты. Если я сомневаюсь в нем, я его не беру.

Л.ГУЛЬКО – То есть нужно не бояться, если что понюхать, попробовать, да?

Я.РОЗОВА – Вот многих смущает, например темный цвет мяса, но он ведь не говорит же о том, что мясо плохое, просто оно….

М.СТАЦЕНКО – Дичь же зачастую тоже темная, но это не означает, что она плохая. Правильно? Это один момент. Другой момент, смотря, зачем вам этот продукт. Если вы дома хотите пожарить стейки, то купите вырезку. Да, тогда она должна быть не темного цвета, не бордового, а чуть светлее. Это один момент, а когда вы хотите сделать дома рагу, то, конечно же, вы должны альтернативный отруб взять, более темное мясо, более жилистое.

Я.РОЗОВА – А какие, еще секреты кулинарные, раскройте, нам интересно.

Л.ГУЛЬКО – Они же в «Вермишели» применяются, я там понимаю.

Я.РОЗОВА – У меня тут смс-ка пришла: «Картошка темнеет». Вот натирает оладушки – темнеет картошка.

М.СТАЦЕНКО – Мне кажется, от истины не убежишь. Вы прекрасно понимаете, что темнеет просто потому, что взаимодействует с кислородом. И все это нормально. Ведь оладушки вкусные получаются?

Я.РОЗОВА – Но цвет то смущает.

М.СТАЦЕНКО – Да не смущайтесь вы этого цвета, ну или купите серебряную терку, будете меньше смущаться, и цвет будет чуть-чуть более светлым. Кстати, если на то пошло, вопрос я вам хочу задать на счет яблока. Вот перед вами яблочный фреш зеленый.

Л.ГУЛЬКО – Свежевыжатый сок.

М.СТАЦЕНКО – Свежевыжатый сок, да. И темный. Вы какой закажете?

Л.ГУЛЬКО – Как лох просто, я скажу – светлый.

Я.РОЗОВА – А я скажу – темный.

Л.ГУЛЬКО – Ну, светлый, потому что светлее мне, как-то кажется… А цвет темный – что-то, как-то…, потемнел чего-то…

Я.РОЗОВА – Наоборот, значит, он больше витаминизирован.

М.СТАЦЕНКО – Вот, какая дискуссия. Я вот сейчас сижу, наблюдаю. Класс. На самом деле, все просто. Почему сок не светлый, почему темный? Темный – натуральный. Окислился. Я делал эксперименты. Яблоко натуральное, например антоновка, темнеет за пять секунд. Через соковыжималку пропускаете, она все, уже мгновенно темнеет. А яблоки, которые химизированы, и они стоят на потоковом производстве, конечно же, они обрабатываются, к сожалению или к счастью. К счастью, потому что они круглогодично. А к сожалению, потому что оно все-таки, это ненатурально. Или ненатурально на какой-то процент. Они, конечно презентабельны, конечно же, сок из них получается более красивый.

Л.ГУЛЬКО – Нам тут пишут: «Макароны по-флотски, это паста Болоньезе». Елена пишет.

Я.РОЗОВА – Нет, у нас есть свои макароны по-флотски.

Л.ГУЛЬКО – А что касается названия вермишели, может быть отчасти итальянский фабрикант, которого звали Вермичели.

М.СТАЦЕНКО – О, как интересно.

Л.ГУЛЬКО – Вот, оказывается, может быть отсюда пошло. Хотя, я вспоминаю, как бабушка на второй день или на третий из вермишели делала просто бабку – она яйцом заливала.

М.СТАЦЕНКО – Абсолютно.

Л.ГУЛЬКО – На сковородочку и, о-о-о! - Шикарно!

Я.РОЗОВА – А вы себе дома что готовите?

М.СТАЦЕНКО – Я вот именно это и готовлю.

Я.РОЗОВА – Серьезно?

М.СТАЦЕНКО – Серьезно. А если нет каких-то макарошек отваренных, то яичница, ну или сырники.

Я.РОЗОВА – А вот эксперименты вы ставите уже на работе? Блюда придумываете.

М.СТАЦЕНКО – Стараюсь, дома некогда фантазировать, больше времени я все же провожу на работе.

Я.РОЗОВА – Ну, во сколько, к девяти, примерно вы приходите на работу?

М.СТАЦЕНКО – Да.

Я.РОЗОВА – Ну, и до последнего клиента, до 12, а то и до часу.

М.СТАЦЕНКО – Ну, не до часу, но до 11-12 точно.

Я.РОЗОВА – А как вы строите свои отношения в качестве шеф-повара с персоналом?

М.СТАЦЕНКО – Ну, смотря на каком уровне. Вообще, я дружу, со всеми отличные отношения.

Я.РОЗОВА – Сколько на кухне народу работает?

М.СТАЦЕНКО – В смену работает 7 человек.

Я.РОЗОВА – А мне казалось это мало.

М.СТАЦЕНКО – Холодный, горячий цех. Ну, небольшая кухня. Дело ведь не в количестве, а в качестве.

Я.РОЗОВА – Согласна.

М.СТАЦЕНКО – Поэтому в группе компании выращиваются свои кадры. Что правильно делают.

Я.РОЗОВА – Сейчас эту тему продолжим. Интересно, по какому принципу распределяются обязанности на кухне. Есть специализация.

М.СТАЦЕНКО – Нет, просто есть разные тактики работы на кухне. Есть позиционная работа, станционная, когда люди работают с грилем, люди работают с пастой, ризотто, люди работают с гарниром, с супами. А есть работа, когда все занимаются единым процессом. Я предпочитаю работу именно станционную, когда каждый знает свое дело. Это не значит, что он узконаправленный специалист. Через неделю он, может, поменяет свою станцию, свое рабочее место и будет специализироваться уже на другом.

Я.РОЗОВА – Сколько времени должно уйти на приготовление одного блюда? Клиент ждет, и не знает он долго ждет или мало.

М.СТАЦЕНКО – Всегда мы стремимся, чтобы обслужить как можно быстрее. Качественнее гостей, но негласные правила, это минут 7-8 салат, до 10. До 15-ти, если это теплый салат какой-то. Супы, это минут 7-10, опять же. Горячее, это смотря какое уже. Большой разброс уже. Если это паста - у нас свежая паста, поэтому мы можем отдать за 10 минут. Если сухая паста, то раньше, 15 минут мы не сможет отдать. Пока она свариться, пока смешаем с соусом и так далее. , горячее уже 15-20 минут. Если это стейки, некоторые гости заказывают Well done прожарки, да. То, конечно 20-25 минут это долго ждать.

Л.ГУЛЬКО – Я хотел вот о чем поговорить. Вы общаетесь с гостями ресторана?

М.СТАЦЕНКО – Да, ежедневно.

Л.ГУЛЬКО – То есть вы выходите к ним. Это какая-то социология?

М.СТАЦЕНКО – Да, я стараюсь всегда, практически, но с каждым гостем, конечно же, не получается. Со среды по воскресенье включительно, честно, очень сложно выбраться, потому, как поток гостей большой. Действительно большой.

Я.РОЗОВА – То есть у вас выходные получается понедельник, вторник? Ну, где то так. Ну, я стараюсь в воскресенье урвать время, но не всегда это получается. И не со всеми удается пообщаться, но, хотя бы с 50% получается. На разные темы. Критику я воспринимаю спокойно.

Я.РОЗОВА – А что, бывает, что критикуют?

М.СТАЦЕНКО – Я люблю критику обоснованную. Как нормальный человек и профессиональный повар. Когда аргументируют, зачем, почему и что. Это бывает, к сожалению не часто.

Л.ГУЛЬКО – Ну, и слава богу.

М.СТАЦЕНКО – Могу сказать, что со многими людьми я познакомился именно в конфликтной ситуации, они сейчас являются постоянными гостями.

Л.ГУЛЬКО – У меня тут есть несколько откликов.

Я.РОЗОВА – Я знаете, хотела понять. Вот я на «Фермер-базаре» купила мясо и я понимаю, что вот я хочу прямо сейчас…. У вас как-то это предусмотрено, если уж ресторан находиться на территории «Фермер-базара», я могу прийти и сказать, что вот из этой рыбы хочу…

М.СТАЦЕНКО – Могу сказать, что это было предусмотрено и сейчас предусмотрено в ресторане «Антресоль» больше, наверху, на шестом этаже. В «Вермишели» я вообще хочу сказать, что я не сторонник отказывать гостям в каких либо услугах, это неправильно. Но не всегда есть возможность это сделать. Если есть возможность это сделать, то не вижу препятствий.

Я.РОЗОВА – Ну, что какие там отзывы.

Л.ГУЛЬКО – Ну, что: «Ставим оценку «гениально», потому что нам очень понравилось». «Хостес»: «предложил нам НЕРАЗБ., за которым совершенно не ощущали запаха от сигарет, хотя мы сидели в курящем зале, еда очень вкусная. То ли уж близость рынка…». И последнее «невероятно приятно это обслуживание милой официантки, вернемся за покупками…». Есть отклики, что действительно Ginza работает на атмосферу и качество обслуживания, а вот как то с едой не повезло товарищам почему-то. А еще «Прогулки по Цветному, зашли в «Вермишель». Терраса там удалась, хотя официантам неудобно обслуживать, протискиваясь в узкую дверь. Это разные официанты бывают просто.

М.СТАЦЕНКО – Хотелось бы немного оппонировать по поводу некоторого отзыва.

Л.ГУЛЬКО – Ну, должны же ложку дегтя…

М.СТАЦЕНКО – Ну, это нормально. Когда говорят, о том, что вот Ginza больше работает на атмосферу, знаете, я честно стараюсь в дискуссию вступить и несколько вопросов задаю. А вы попробуйте вообще открыть ресторан. Это раз. Вы попробуйте открыть такое количество ресторанов, которые успешны. Вы попробуйте стать лидером на рынке. Ну и это нисколько я не преувеличиваю, просто на самом деле всегда все познается в сравнении.

Я.РОЗОВА – За персонал вы отвечаете?

М.СТАЦЕНКО - За персонал. Конечно! Я могу сказать, что в Европе, когда ресторан открывается, не всегда все гладко. Вы посмотрите любой телеканал. Я недавно смотрел…, но там просто был бардак.

Я.РОЗОВА – Я, когда кино смотрю, связанное с ресторанами, с открытием, закрытием, там все время такие козни между ресторанами. Один другого пытается вытеснить, подкидывая тараканов, или подсылает проверяющего.

М.СТАЦЕНКО - У нас, слава богу, не так.

Я.РОЗОВА – Ну, конкуренция ощущается?

М.СТАЦЕНКО – Конечно, конкуренция есть. Это нормально. Главное чтобы она была здоровой, а не так, как вы сейчас сказали, что-то кто-то вставляет. Сейчас она действительно здорова.

Я.РОЗОВА – Как часто обновляется меню?

М.СТАЦЕНКО – Во-первых, сезонность. Многие люди любят в сезон есть малину, в сезон есть, даже картошку, кстати говоря. Пюре вкуснее в определенный период времени.

Я.РОЗОВА – В какой?

М.СТАЦЕНКО – На самом деле сейчас сложно сделать анализ, потому, как очень много картофеля приходит не из России. Но я могу сказать, что я, честно говоря, стараюсь брать российский. Да он кривой…

Я.РОЗОВА – Молодую же картошку хочется ведь прямо с кожурой запечь.

М.СТАЦЕНКО – С чесночком еще укропчиком.

Я.РОЗОВА – Молодая картошка для пюре не очень походит? Нет? Я ошибаюсь?

М.СТАЦЕНКО – Почему нет? Ну, вы же хотите? Сделайте. Почему нет.

Я.РОЗОВА – Но я с вами советуюсь. У меня есть возможность посоветоваться.

М.СТАЦЕНКО – Из молодой картошки вкусное пюре. Конечно.

Я.РОЗОВА – А из старой картошки? Что лучше сделать?

М.СТАЦЕНКО – Из старой картошки вообще лучше ничего не делать, честно говоря. Ну, вы имеете в виду зимой? Зимой лучше жарить картофель. Лучше какие-нибудь делать запеканки из картофеля. Оладьи можно, драники, кстати говоря. То, что подвергается долгой тепловой обработке и жарке, запеканию. Это будет правильно.

Л.ГУЛЬКО – А вот, кто основные гости ресторана? Как по вашему взгляду?

М.СТАЦЕНКО – Я очень много вижу равных себе по возрасту молодых людей. Интенсивных здоровых, приятных пар. Иногда даже в период с 7 до 9 вечера романтические встречи проходят. Это не всегда видно, потому как не очень прилично…. Но в углах ресторана базируются парочки. Когда я это вижу, это очень приятно, потому, как ресторан располагает атмосферой. Ну, и честно говоря, некоторый топовый сегмент торгового центра. И как ни странно, что не свойственно для торговых центров - семейными парами.

Я.РОЗОВА - Ну у вас там бизнес –ланч есть тоже?

М.СТАЦЕНКО – Нет, в том то и дело, что нет его.

РОЗОВА – Интересно.

М.СТАЦЕНКО – Да, и вот, где-то с четверга или пятницы, сейчас точно не могу сказать, включая воскресенье – семьями. Я действительно вижу заказы, которые приходят на кухню: 7,8, 10 человек.

Я.РОЗОВА – Это такой поход.

Л.ГУЛЬКО – Домашняя кухня, нормально.

Я.РОЗОВА – Скажите, а ваше любимое меню в вашем ресторане? Не меню, а блюдо?

М.СТАЦЕНКО – Блюдо? Я вообще, стремлюсь, чтобы было просто и вкусно. Ну, с какой-то изюминкой везде. Третий раз говорю, я обожаю куриный суп. Если какие-то нововведения, ежемесячно или сезонно вводятся, то куриный суп все-таки никуда не денется.

Я.РОЗОВА – Поделитесь все-таки, у нас мало времени остается, про салат. Вы рассказали заранее. Ваше ноу-хау.

М.СТАЦЕНКО – Ну, листья…Все салатные листья, кроме руколы, они пресные, не настолько насыщенные вкусом. Чтобы раскрыть этот вкус, я практически в каждый салат добавляю мелко нарезанный лук-шалот, именно мелко нарезанный. Не натертый, не измельченный, а именно нарезанный. С помощью химических реакций, луковая кислота расщепляет молекулы салата. Мы получаем яркий вкус каждого из этих салатов, то есть вкус утраивается.

Я.РОЗОВА – Каждой травинки. Вот такой секрет.

Л.ГУЛЬКО – Маленький, в прямом эфире. Марк Стаценко, шеф-повар ресторана «Вермишель» был у нас в гостях. Приходите, попробуйте, не пожалеете. Спасибо огромное.

Я.РОЗОВА – Спасибо!

М.СТАЦЕНКО – Спасибо!