Sixty: легко ли быть самым высоким рестораном в Европе? - Владимир Матыцин, Юна Мегре - Интервью - 2012-03-06

Н.БОЛТЯНСКАЯ - 12 часов 7 минут. В эфире "Эхо Москвы". Здравствуйте! В нашей студии директор ресторна Sixty Владимир Матыцин. Здравствуйте! Юна Мегре, дизайнер Ginza Project.

Ю.МЕГРЕ - Здравствуйте!

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Говорим мы с вами о самом высоком ресторане Европы Sixty. Скажите, пожалуйста, это действительно так или это фигура речи?

В.МАТЫЦИН - Да, нет в принципе, всем известно, что Ginza Project во многом первая на рынке Москвы, России, а ресторан Sixty доказывает, что, наверное, уже и Европы. Впервые за всю историю ресторанного бизнеса в Европе, ресторанная компания забралась на высоту выше четверти километра. 62 этаж. Башня «Федерация» Москва Сити. Естественно высокий в переносном смысле, раз самый высокий, то должен быть самый хороший, самый красивый, самый вкусный.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ну, и как?

В.МАТЫЦИН - Благодаря усилиям Юны Мегре, наверняка самый красивый, я думаю, в Европе. Нашими усилиями и усилиями других специалистов Ginza Project, я надеюсь, что это самая вкусная кухня, самый доброжелательный персонал. Все самое-самое.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Несколько слов, скажем так…, люди приходят в первую очередь на виды посмотреть или попробовать вкусные блюда?

Ю.МЕГРЕ - Вы знаете, я думаю и то и другое. Я думаю, что еда действительно феноменальная. На день рождения моего отца мы попробовали все меню насколько критичный человек мой папа, ему действительно очень понравилась вся еда, и в этот момент я поняла, что мы прошли самый жесткий тест. Но виды действительно сногсшибательные, я не могу это отрицать.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А вот скажите пожалуйста, для того чтобы получить столик с видом на…, тут я ставлю многоточие, нужно заказывать или…

Ю.МЕГРЕ - Вы знаете, у нас вообще нужно заказывать столы, потому что ресторан очень популярен и на определенные дни даже за неделю, за две недели необходимо делать бронь. Но феноменальность ресторана заключается еще и в том, что виды есть со всех точек ресторана. Это не то, что есть несколько удачных столиков у окна. Раскрываются виды на разные, скажем, части Москвы. Так как, в принципе ресторан занимает весь этаж, с любой точки ресторана вы что-нибудь интересное, да увидите.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Скажите, пожалуйста, если говорить о названии, это привязка к местоположению, или это все-таки какой-то акцент из шестидесятых годов?

Ю.МЕГРЕ - Вы знаете, идея изначально родилась из местоположения ресторана. Когда мы поднялись на 63 этаж башни «Федерация», мы понимали, что как-то надо отдать должное такой значительной цифре и пришла идея сделать ресторан, в котором будут акценты, нюансы в стиле шестидесятых годов, но не «пошлые шестидесятые», а более строгие, может быть, менее известные. Менее популяризированный имидж 60-х годов, но все же.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Хорошо, а скажите, пожалуйста, вот девушка юная? Владимир, а что дает ощущение непошлых, как выразилась девушка, шестидесятых?

В.МАТЫЦИН - Наверное, полета, ощущение. Особенно учитывая нашу высоту. Нет, ну я из 60-х только в конце что-то такое может, даже и не помню…

Ю.МЕГРЕ - Для большинства людей первично это ассоциируется со «Студией 54», с поп-артом таким, с Энди Уорхолом. Создавая атмосферу в Sixty, мы хотели немного другого эффекта, скажем так, более строгого, более изысканного.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Давайте напомним желающим заказать места за две недели, куда собственно обращаться.

В.МАТЫЦИН - Обращаться можно по телефону 653 83 69. Остальная информация есть на сайте Ginza Project. А адрес у нас: Пресненская набережная дом 12. Бизнес Центр Москва Сити. Башня «Федерация» 62 этаж.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Скажите, пожалуйста, вот я посмотрела фотографии, это действительно впечатляет, но может, немножечко подробнее об интерьерах, о том, что там внутри.

Ю.МЕГРЕ - Безусловно, вы знаете, в отделке ресторана Sixty были использовано достаточно большое количество абсолютно эксклюзивных вещей, материалов. Мебель изготавливала на заказ по эскизам. У нас есть люстры из 300 лампочек.

В.МАТЫЦИН - 3 с половиной километра проводов.

Ю.МЕГРЕ - Да, три с половиной километра проводов. У нас есть скульптуры из Северной Африки из Мали, это соляные скульптуры, очень интересные, которые до сих пор на спинах верблюдов перемещают через Сахару, чтобы сохранить именно аутентичный стиль жизни людей, которые этим уже тысячи лет занимаются. Это очень интересно.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ну, перфекционисты, так не по-детски.

Ю.МЕГРЕ - Ginza Project всегда очень ответственно относится к продуманности всех концепций. Здесь мы хотели наполнить, пространство очень необычными вещами интересными, красивыми, приятными и внешне и по качеству.

В.МАТЫЦИН - Много и камней драгоценных. Огромных минералов, кораллов, окаменелых деревьев, пол из оливы.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Постарались, постарались. Насколько мне известно, в этот ресторан, именно Sixty президент Медведев пригласил Лукашенко и Назарбаева отметить подписание соглашения между нашими странами. И в книге написал, что там не только красиво, но и вкусно.

В.МАТЫЦИН - Причем согласились с ним два других президента.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А куда они денутся? Немного подробнее по части вкусно.

В.МАТЫЦИН - По части вкусно…. У нас шеф повар один из самых востребованных в Москве, итальянец Карло Греку, с недавнего времени у нас добавилась еще японская кухня.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Он же?

В.МАТЫЦИН - Нет, г-н НЕРАЗБ из моднейшего Нью-Йоркского ресторана НЕРАЗБ.

Очень долго к ней готовились. Уже полгода ресторан работал, только сейчас недели две назад открыли эту страницу в нашей истории, так сказать. Очень долго подбирались поставщики. При всем том, что Карло Греку специалист по итальянской кухне и у него есть итальянский проект в Москве, он у нас отходит немного от концепции итальянской кухни. Например, такие классические вещи, как сибас чилийский либо черная треска заполняется мисо-соусом или кунжутно-соевым соусом. Так же присутствует оливье под названием Sixty.

Ю.МЕГРЕ - Куда же в нашем городе без оливье.

В.МАТЫЦИН - Да, и борщ. Но борщ у нас делается из говядины зернового откорма Блек Ангус.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А скажите, пожалуйста, это все-таки эклектично или где итальянская - там итальянская, где японская – там японская?

В.МАТЫЦИН - Нет, это все вместе.

С.БУНТМАН - здесь Карло Греку сидел на этом месте пару недель назад и…

В.МАТЫЦИН - Я слышал.

С.БУНТМАН - Я пытаюсь понять для себя. Я не очень люблю, скажем, китайскую кухню, мне она очень нравиться в американизированном виде, вы понимаете, да? То есть, сколь яркие акценты в кухнях Sixty.

В.МАТЫЦИН - Учитывая, что соусы сами по себе яркие очень азиатские, они добавляют пикантность и тартару из тунца и карпаччо из лангустина вещь, которая у нас очень популярна, и очень востребована. Ну, всегда дается выбор, соус дается отдельно. Например, фаланги краба подаются с соусом абсолютно азиатским, но он идет отдельно. Вы можете его использовать, можете - нет. Так, что выбор есть всегда. Выбрать можно из не столько русских, сколько московских, как бы домашних блюд. Как там, котлеты из краба, к ним подается, например, воздушное пюре с васаби.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Я слышала, что у вас пюре, это такая фенечка, как говориться? Не фетиш, а фенечка. Эксклюзив от Sixty.

В.МАТЫЦИН - Ну, оно разное. Оно есть с трюфельным маслом, есть с васаби – соответственно, нюанс японский добавляется. Есть простое. Но необязательно. Это не самое у нас топовое блюдо, пюре, как вы понимаете.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А вот, воспользуюсь служебным положением, и прежде чем идти к вам, позвоню и спрошу: «Владимир, что посоветуете?».

В.МАТЫЦИН - Ну, посоветуюсь, наверное, баром воспользоваться, потому что бар у нас тоже уникальный, как, в принципе, и сам ресторан.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - То есть аукционный коньяк найдется?

В.МАТЫЦИН - Не только коньяк. В нашем баре главное не только коньяк, а коктейль. Даже если вы не пьете, один раз попробуете, оттуда без коктейля вы больше никогда не уйдете. Потому, что ставили бар нам ученики одного из самых прославленных и лучших миксологов Европы. Бека Нарзи, обладателя «Жидкого Оскара» 10-го года. «Жидкий Оскар»!. Есть коктейль «Черный русский», где вместо Kahlúa. использованы вытяжки из квасного сусла.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А для сторонников трезвого образа жизни тоже есть что-нибудь экзотическое.

В.МАТЫЦИН – Экзотическое, в плане напитков?

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ну, конечно!

В.МАТЫЦИН - Естественно. Безалкогольное вы можете попробовать все, потому что все коктейли у Нарзи, они вкусные как с алкоголем, так и без него. Потому что огромное количество ингредиентов. Например, что такое миксологический бар. Это молекулярная миксология, присутствует не только в еде, но также и в напитках. Например, есть такой у нас коктейль под названием «Чизкейк», когда абсолютно…, настойка клубничная очень густая, сверху пена из сыра «Филадельфия», сверху это посыпается бисквитным печеньем.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - То есть уже можно не обедать, не ужинать?

В.МАТЫЦИН - Ну, когда вы пьете, ощущение, что это чизкейк. Смотря, что вы ощущаете. Или вы хотите вкус ощутить, или хотите ощутить эффект уже после…

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Знаете, я в каком-то фантастическом романе читала про твердое пиво. Скажите, пожалуйста, все-таки уже после того, как посетил человек бар, чтобы нам не заострять внимание на продукции бара, все-таки он решил пообедать. Что посоветуете?

В.МАТЫЦИН - У нас есть сырой бар, так называемый сырой бар, это все что входит…, самое модное и самое сырое это тартар и карпаччо. Например, у нас тартар из говядины той же самой Блек Ангус, подается на жареном картофеле, что очень, как бы по-русски.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - еще к вам вопрос. Когда хорошее мясо, например, вот я мясной человек, хорошо приготовленное все более-менее стандартно в хорошем смысле слова. Но, я должна сказать, что для меня кусок мяса в очень хорошем австралийском ресторане, событие, потому что вот оно только что паслось, вот оно уже на моей тарелке. Как вы решаете эту проблему, чтоб оно было не просто с пылу с жару…

В.МАТЫЦИН - Охлажденное все идет. Все приходит реально охлажденное. Приходит напрямую. И рыба и мясо приходит напрямую из аэропорта. Учитывая, что мы на такой высоте еще умудряемся работать на открытом огне. Тем более у нас угольный гриль, я думаю, что это и будет событием. К мясу идут еще эксклюзивные соусы, например из сморчков, опять же, к Европе приближаемся. Забываем, что такое белые грибы, вспоминая, что такое сморчки.

Ю.МЕГРЕ - Вы забыли про мой любимый тартар.

В.МАТЫЦИН - Тартар из тунца, авокадо и слайсами из огурца. Подсаживаются люди. Юна не единственная.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Существует что-нибудь такое в кухне Sixty, что человек попробовав один раз, становится маньяком.

В.МАТЫЦИН - Ну, тот же самый… Я вспоминаю, опять же из детства чебуреки на Ай-Петри, когда очень высоко, и как-то по-другому все ощущается.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - То есть, 62 этаж в этом плане просто дает эффект…

В.МАТЫЦИН - Когда мы говорим о Москве, мы забыли сказать, что из окон видно, например город Красногорск из одного из залов. Их у нас два.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А, вот скажите, пожалуйста, когда говоришь о ресторане. Ведь ресторан это не только прекрасный вид, не только кухня, но и скажем некоторое общество. Скажем, у вас есть завсегдатаи?

В.МАТЫЦИН - Да, конечно. Да вопрос о том, на что ходят? Естественно, и на виды в том числе. И на кухню. У нас огромное количество народу, которое ходит каждый день.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Дорого небось, каждый день?

В.МАТЫЦИН - Это смотря, кто на что рассчитывает.

Ю.МЕГРЕ - В нашем городе привыкли платить за качество.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Это действительно так.

В.МАТЫЦИН - У нас огромное количество звезд наших известных людей.

Ю.МЕГРЕ - И не только наших. Вчера у нас кто был?

В.МАТЫЦИН - У нас был Уиллем Дефо. Вчера была премьера «Джона Картера». Была вся съемочная группа.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ну, как? Довольны остались? Чем потчевали?

В.МАТЫЦИН - Конечно! Чем потчевали? Ну, тем, о чем я вам рассказывал. Плюс русские какие-то блюдА. БлЮда. Все время я срываюсь на чисто профессиональные термины. БлюдА, соусА…

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А еще что там есть?

В.МАТЫЦИН - тОрты.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Вот как раз, правильно по-русски. Следующий раз пригласим Марину Королеву, по-моему, это правильно. Кстати, насчет сладкого. Что у нас по части сладкого?

В.МАТЫЦИН - У нас по части сладкого все!

М.ГУСМАН - У нас опасно по части сладкого для девушек.

В.МАТЫЦИН - Очень большой выбор. Причем, начиная от безобидного, как желе фруктовое на агар-агаре сделанное…. Последнее время стало очень модно заказывать медовики, наполеоны. Могу сказать, что эксклюзивность места нашего, избитое слово, но хочется сказать, что у нас, например, стало уже такой традицией делать предложение руки и сердца. Дни рождения. У нас было один раз, 12 раз мы включали «Heppi bezdei…»

Ю.МЕГРЕ - У нас история ресторана со свадьбы началась.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Сотрудников?

Ю.МЕГРЕ - Нет, когда мы открывали ресторан, и еще официального открытия не было, мы все только делали, пришла пара, как бы случайно попала, и им настолько понравилось место, что они сказали: «Ничего не знаем, мы хотим здесь жениться». Нам пришлось все быстренько доделывать, чтобы сделать им праздник.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - У вас была легкая рука для начала?

Ю.МЕГРЕ - Да, мы задали тон. Теперь у нас традиция, признаваться в любви.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А скажите, зал большой, открытый? Или, например, мне надо с кем-то поговорить, чтобы никто не отсвечивал, найдете?

Ю.МЕГРЕ - У нас, как бы два больших зала, при этом у нас есть Vip-зал? который закрывается шторами и он абсолютно приватный. И есть, скажем, lounge-зал, в котором можно уединиться, скажем. Есть кресла со спинками «ушами», в котором чувствуешь себя как в домике.

В.МАТЫЦИН - Там стоят двухместные столы, они очень уединенные, за колоннами.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А 62 этаж, все-таки высоко. Ничего? Народ не боится садиться близко к окошку.

Ю.МЕГРЕ - Те, кто боятся, подальше садятся.

В.МАТЫЦИН - Есть места в глубине зала, есть ниши, где можно расположиться. Во-первых, у нас окошек, как таковых нет. То есть стен, как таковых нет.

Ю.МЕГРЕ - У нас стекло. Окна открываются на 62 этаже.

В.МАТЫЦИН - У нас единственное здание в мире, где на такой высоте открываются окна.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Так дует же?

В.МАТЫЦИН - Это огромные блоки. Дует изнутри наружу, наоборот идет ветер.

Ю.МЕГРЕ - Можно перед открытым окном встать и выпить коктейль и это очень впечатление…

В.МАТЫЦИН - Это блок двадцатиметровой длины двухметровой высоты. Он просто уходит на гидравлике вверх.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Фантастика.

В.МАТЫЦИН - Ну, и конечно, многие отбегают, но потом приближаются.

Ю.МЕГРЕ - когда Владимир говорит, что Ginza Project сделала, мы не хвастаемся, мы просто констатируем факт.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Как это происходит, с открывающимися окнами. Вдруг по щелчку пальцев оно поедет…

В.МАТЫЦИН - Поедет, да, причем с двух сторон. Первое, вид на гостиницу «Украина», которая размером со спичечный коробок, а с другой стороны вы видите Воробьевы горы.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ну, хорошо, все-таки согласитесь, что, несмотря на то, что кухня представлена серьезная, но должна быть какая-нибудь деталь, указывающая на Россию. Ну, там медведи, березки…

Ю.МЕГРЕ - Березки, березки – вы угадали!

Ю.МЕГРЕ - У нас березки идут такой змейкой по обоим залам.

В.МАТЫЦИН - Причем березки, не просто березки, это не срубленные березки. Это скульптуры. Каждая береза, она отдельная друг от друга скульптура. А мох настоящий растет между ними.

Ю.МЕГРЕ - Они все разные абсолютно.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ну, послушайте, вам должно быть сложно выходить на улицу, потому что все на очень высоком уровне, а потом вдруг….

А кстати говоря, скажите, вот ресторан - это не только все описанное вами, но и некий НРЗБ., ну вот вечер, что происходит в ресторане, помимо того, что люди едят и смотрят на красивое зрелище…

В.МАТЫЦИН - Очень красивые люди

Ю.МЕГРЕ - Очень красивые люди вкусно едят.

В.МАТЫЦИН - Очень красиво едят.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Музыка есть?

В.МАТЫЦИН - Музыка есть, идет lounge весь день. Вечером она имеет особенность усиливаться. Четверг, пятница, суббота у нас играют ди-джеи, очень модные, и периодически мы дарим нашим гостям подарки в виде выступлений модных групп и исполнителей.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - На 8 марта кто у вас будет?

В.МАТЫЦИН - У нас будет певица Слава.

Я хочу прочитать еще раз телефон 653 83 69

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А позавтракать к вам можно прийти?

В.МАТЫЦИН - Да, можно. Правда, мы работаем с 12.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Поздний завтрак это нормально.

В.МАТЫЦИН - Поздний завтрак это нормально. Для Москвы абсолютно.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Что и овсянку сварите? Правда что ли? Фантастика. А скажите, пожалуйста, вот отбор людей как происходит?

В.МАТЫЦИН - Жизнь отбирает.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Вот тут появились металлические ноты в голосе.

В.МАТЫЦИН – Учитывается, прежде всего, отношение к гостям. Даже есть люди, которые по каким-то профессиональным качествам вначале недотягивают, может быть, не знает он меню, но, если человек относится к гостям, что гости начинают ходить только на него, то для любого директора ресторана это подарок судьбы, такой персонал.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А придя к вам в ресторан, я могу задать тот вопрос, который я вам задала, что собственно посоветуете?

В.МАТЫЦИН - Да, конечно.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Учитывая настроение, диетические какие-то ограничения, еще что-то.

В.МАТЫЦИН - Естественно.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Вегетарианцам тоже есть что предложить?

В.МАТЫЦИН - Постное меню работает вовсю.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Какой телефон вы говорите?

В.МАТЫЦИН - 653 83 69

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ну, что ж, мне остается пожелать вам быть всегда на высоте и в прямом и переносном смысле, во-вторых, напомнить, что наши сегодняшние собеседники директор ресторана Sixty Владимир Матыцин и дизайнер Юна Мегре. Удачи, спасибо!

В.МАТЫЦИН - Спасибо.

Ю.МЕГРЕ - Спасибо, всего доброго.