Ресторан «Дом Карло». Уникальные гастроли. Одна из немногих в мире женщин – мишленовских поваров - Карло Греку, Мария Градская - Интервью - 2012-02-28

Н.БОЛТЯНСКАЯ – 12 часов 8 минут. Вы слушаете "Эхо Москвы". Здравствуйте, у микрофона Нателла Болтянская. Мы вместе с Ginza Project представляем итальянский ресторан, причем не просто итальянский ресторан. Давайте я начну по порядку. Наши гости: представитель Ginza Project Мария Градская. Здравствуйте!

М.ГРАДСКАЯ – Здравствуйте!

Н.БОЛТЯНСКАЯ - И шеф-повар ресторана «Дом Карло» Карло Греку. Здравствуйте!

К.ГРЕКУ - Buongiorno! Добрый день!

Н.БОЛТЯНСКАЯ - В честь вас назван ресторан-то?

К.ГРЕКУ - Да, ресторан носит мое имя.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ничего себе так. Это значит что Вы, наверное, вкусно кормите?

К.ГРЕКУ - Очень приятно. Да.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Скажите, пожалуйста, а много вообще в проекте итальянских ресторанов?

М.ГРАДСКАЯ - В проекте вообще есть, безусловно, итальянские рестораны, их несколько, как все знают итальянская кухня остается до сих пор популярной в России. И мы естественно будем продолжать работать в этом направлении. Безусловно.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А скажите, пожалуйста, в названии «Дом Карло», чего больше? «Дома»? или «Карло»?

К.ГРЕКУ - Ну, и «Дома» и «Карло». Это то место, где шеф-повар встречает гостей. Мы пытаемся в этом большом мегаполисе, в «Доме Карло» установить этот контакт с людьми, которые приезжают не просто в ресторан поесть, а приезжают в дом Карло. Дома у шеф-повара. Там приятно поесть и еще приятно пообщаться.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А какой, так скажем…, что является эксклюзивом от «Дома Карло»?

К.ГРЕКУ - Эксклюзив от «Дома Карло» это в первую очередь Карло! И, во-вторых, это настоящая итальянская домашняя кухня. Почему дом? Потому, что домашняя. Потому, что людям в Москве уже надоели вот эти сложности, все эти модные заведения. А мы можем сделать и шаг назад и шаг вперед. Мы вернем к так называемой традиционной кухне. Домашняя кухня, домашняя еда, которую можно кушать каждый день.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Карло, но ведь согласитесь, в такой ситуации, вы должны жить в этом ресторане.

К.ГРЕКУ - Так оно и есть.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Это же репутационный большой очень риск. Надо смотреть на любой листочек зелени…

К.ГРЕКУ - Безусловно, принимаю товар исключительно я, любой продукт, ингредиент исключительно я. И собственно, я общаюсь со всеми практически гостями. Я работаю практически без меню. Вы можете завтра прийти и меня спросить: «Карло, я хотел бы на субботу какого-нибудь козленка поесть». Я сам пойду на рынок, куплю этого козленка и для вас буду готовить. Просто уже индивидуальный подход к клиентуре.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ну, хорошо, насколько мне известно, итальянские рестораны, что называется в аутентичной обстановке, это рестораны шеф-повара.

К.ГРЕКУ - Да, это очень практикуется в последнее время. В Италии каждый второй ресторан носит имя шеф-повара или хозяина. Это, как раз создает такую атмосферу контакта с шеф-поваром и лично с хозяином.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Где вы находитесь?

В данным момент я нахожусь на Садово-Кудринской.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Знаете, вспоминаю, последний раз, стыдно сознаться, я была в итальянском ресторане в Лос-Анджелесе. С портретами знаменитых итальянских актеров, которые посещали этот ресторан. Когда узнали, что я русский журналист, меня повели на кухню и самое яркое мое впечатление, это печь для пиццы. Вот я ничего подобного никогда в жизни не видела. А вот у вас есть что-нибудь подобное?

К.ГРЕКУ - Вы знаете, у нас печь для пиццы, она находиться в зале.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - То есть не надо ходить на кухню.

К.ГРЕКУ - Не надо ходить на кухню. Вы можете сидеть и смотреть, как горят дрова в печке.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А какой, вот скажем, я прихожу, первый раз в «Дом Карло» и говорю: «Карло, что мне заказать?». Что вы посоветуете?

К.ГРЕКУ - Я вас спрошу, вы больше рыбные или мясные любите блюда?

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Мясные.

К.ГРЕКУ - Мясные? Я бы предложил козленка. Я бы предложил …. «вителло тонато».

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Что это?

К.ГРЕКУ - Вителло тонато, это порезанная телятина тушеная, а сверху поливается очень известный соус с тунцом.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - И ничего? Эклектика все-таки. Мясо с рыбой.

К.ГРЕКУ - Очень популярный, на самом деле.

М.ГРАДСКАЯ - Классический.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Я попрошу координаты ресторана.

М.ГРАДСКАЯ - Безусловно. Координаты: Садово-Кудринская улица, дом 6. В самом центре Москвы. Тел – 697 50 50.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Скажите, пожалуйста. Возможна ли ситуация, если я вдруг приняла решение – хочу подъехать. Или все-таки позвонить.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Смотря в какое время суток, если вы хотите днем приехать на обед, допустим, поздний обед, я думаю, что можно спокойно приехать, все-таки ресторан очень большой, двухэтажный просторный. Место у нас найдется для всех. На вечер лучше заблаговременно заказать столик.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Скажите само понятие гастроли. Гастроли шеф-повара. Насколько я знаю, вы сейчас представляете уникальное событие.

М.ГРАДСКАЯ - Уникальное. Да. Потому, что

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Я не сексист, но, насколько я знаю, среди дам поваров, практически нету.

М.ГРАДСКАЯ - Да, она одна единственная. с сегодняшнего дня и по 4 марта у нас в «Доме Карло» проходят гастроли девушки по имени Кристина Бауэрман. Она является единственной девушкой обладательницей звезды Мишлен вообще в мире. Она уникальна.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Карло, как это женщина на корабле и на кухне?

К.ГРЕКУ - Вы знаете, Кристина творческий человек, по-человечески достаточно общительная и она на кухне с 7 утра. Я ее оставил на кухне с русскоговорящими. Она только на английском и итальянском говорящая. И она прекрасно себя чувствует.

М.ГРАДСКАЯ - Как дома.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А скажите, прежде чем вернуться к Кристине, процентов на 40, если не больше, любой специалист - это его учителя. Вот вы у кого учились?

К.ГРЕКУ - Вы знаете, итальянская традиционная кухня, большинство поваров, вам ответят, учатся у бабушки, учатся дома. Просто итальянская кухня, он традиционная. Чем люди питались в детстве, то и будут готовить, когда вы взрослеете. Безусловно, приходит профессиональный подход. То есть современные технологии обращения с продуктами. Но вот это уже другая тема. Но, вот сама кухня – это от бабушки, мамы.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - У кого училась Кристина Бауэрман?

К.ГРЕКУ - Кристина Бауэрман. У нее интересная история. Она в начале 90-х годов уехала Америку учиться в университете в Сан-Франциско на юриста, не поверите. Закончила юридический факультет, а потом, как-то поняла, что сердце ее лежит к кулинарии. И в 90, я уже не помню, каком году, поступила в академию кулинарных искусств, в Техасе в городе Остин по программе знаменитейшей школы Le Cordon Bleu. Отучилась, пожила она в Америке и в 2005 году вернулась опять в Италию. Где начала работать в тогда еще молодом римском ресторане GLASS, и вскоре, буквально через год она уже завоевала какие-то премии. И в 2008 году получила от гида Gambero Rosso, в десятом г оду уже Мишленская звезда у нее была. Молодец, у нее все достаточно быстро произошло.

К.ГРЕКУ - Это в очередной раз доказывает, что человек любит свое дело. Это такое дело, что нужно просто любить. Поскольку мы много часов проводим на кухне, нужно это просто любить.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Карло, скажите, пожалуйста, вы сами поесть любите?

К.ГРЕКУ - Да.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Вот, скажите, когда вы с Кристиной встретились, вы первый раз увиделись?

К.ГРЕКУ - Мы в первый раз увиделись. Мы переписывались достаточно долго.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А вы ее кормили?

К.ГРЕКУ - Она пришла ко мне вечером в ресторан из Аэропорта. Я ее кормил. Кормил как раз «вителло тонато». Говядиной и артишоки по-Римски.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Что сказала девушка?

К.ГРЕКУ - Все отлично, замечательно. Комплименты.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А она вас уже успела покормить?

К.ГРЕКУ - Она пока еще не успела, она пока еще готовит как раз.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - До какого времени будут длиться гастроли Кристины Бауэрман?

М.ГРАДСКАЯ - 4 марта последний день, вот, собственно почти неделя.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А скажите, вот творческие люди, они люди ревнивые. И я настаиваю, что повара люди творческие. Вам каково было через себя переступить и уступить святая святых – кухню, да еще даме.

К.ГРЕКУ - Вы знаете, Я по миру путешествую уже 20 лет почти. Я работал в Италии, работал во Франции. Работал в Англии. У меня другой подход. Мы не ревнивые. В любом случае, когда приезжает гастролер, это обмен, это и моя польза. Не только ее. То есть, она приходит сюда отдавать. Я это принимаю. То есть, я это не отношу к ревности, наоборот это полезно.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А вот у вас будет возможность подглядеть какие-то профессиональные секреты Кристины.

К.ГРЕКУ - Естественно.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Для того и делается?!

М.ГРАДСКАЯ - Карл джентльмен настоящий, я знаю.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Я не очень понимаю в этой кухне. Тут я произношу кухня в другом смысле слова. Все равно каждый специалист имеет свои профессиональные секреты. С другой стороны, коль скоро состоялась такая акция, как гастроли Кристины Бауэрман, наверняка речь идет и об обмене опытом так же.

К.ГРЕКУ - Ну, вы знаете, в 21 веке секретов практически нет. Каждый человек квалифицированный, он понимает, о чем идет речь. Скорее, я бы сказал, что у каждого повара есть свое направление. У нее более креативное направление. У меня более традиционное. Поэтому поводу ревности нет никакой.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Однажды, опять же в Америке я побывала в ресторане, в который записываться нужно было за несколько недель. Меня друзья пригласили. Я вам скажу, только вы не сердитесь, что этот пафоснейший ресторан – напротив сидел Билл Гейтс живой. Сказать, что там было прямо, вот «с ума сойти, как вкусно» я не могу. В чем заключается секрет «подсаживания», как говорят в России? Чтобы человек один раз попробовав кусочек вашего козленка, сказал: «Так, вот все, буду ходить за козленком только к Карлу!».

К.ГРЕКУ - Ну, вот, другими словами вы спрашиваете, как сделать ресторан вечным?

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ну, конечно.

К.ГРЕКУ - Секрета может быть только два. Это первое – качество продуктов. Второе – это простота. Чем проще, тем лучше.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ничего себе проще. Взял мясо, положил сверху куски тунца.

М.ГРАДСКАЯ - Хороший повар, хорошие продукты….

К.ГРЕКУ - У нас козел запекается в пицце-печи. Это уже традиционный тысячелетний способ изготовления. Проще уже нечего. Берется козленок, рубится кусками, кладете нужные специи и траву и ставите в печь

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Вот еще к вам вопрос. Например, один из эксклюзивов итальянской кухни, насколько мне известно, ингредиент, который потом становится эксклюзивом, это масло.

К.ГРЕКУ - Конечно, масло, безусловно. Но не только это.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Я бываю в Европе, всегда привожу домой. Скажите, где вы берете?

К.ГРЕКУ - В Италии очень разные виды оливкового масла. Для рыбы больше люблю Лигурийское. Маслины это черные маленькие маслины, деликатное масло. Если говорим масло для мяса, я беру его с Тоскана. Еще я люблю Сардинское масло, поскольку я с Сардинии.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А, то есть вы на вкус различить можете?

К.ГРЕКУ - Конечно могу. Для рыбы должен быть более деликатным, в горле не должно горчить, для мяса может быть более агрессивным. Для салата может быть еще более агрессивным. Вкус к артишокам.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Когда читаешь приключенческие романы. Особенно, если речь идет о средневековье, всегда если трапеза, если еда, то подается очень много перемен блюд. Я спросила, что если я приду к вам в ресторан, что мне заказать, вы сказали козленка, вителло тонато, а что такое вот полноценный обед, полноценный ужин.

К.ГРЕКУ - Я бы сказал полноценный ужин. Поскольку обед в Москве - это современный город - он достаточно легкий.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А супчик?

К.ГРЕКУ - Супчик, вы знаете. Он не очень распространен. Это больше русский. Суп из фасоли, суп из чечевицы. Я очень редко видел, когда у меня мама готовила суп.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ну, тогда давайте про рыбу.

К.ГРЕКУ - На ужин, соответственно большой закусочный стол. Очень много овощей, очень много морепродуктов. Очень много салатов из осьминогов, креветок. А дальше можно переходить или на пасту, если мы хотим углеводами питаться. А можно переходить на мясо или на рыбу. Гарнируется очень много овощей. Италия это что? Это Средиземноморье. В Италии очень много овощей, очень много салатов.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А вот еще скажите, когда приезжаешь в зону Средиземноморскую, очень часто тебе в ресторане предлагают продукты, которые только что в воде плавали. Москва все-таки находиться далековато

К.ГРЕКУ - Далеко от моря, я согласен. Но в Москве имеется возможность получить морепродукты свежие, даже живые два-три раза в неделю. Поэтому я получаю достаточно, чтобы обеспечить качество продукции, хорошее кулинарное разнообразие.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - На сегодняшний день я много читала о том, что кухня в экологическом национальном виде это уже пройденный этап, что хороший повар все равно посмотрит, что хорошего делают в Греции. Что хорошего делают во Франции, что хорошего делают в Венгрии. Вот скажите, вы лично, какие кухни мира в себя уже вобрали.

К.ГРЕКУ - Ну, я Французскую кухню хорошо знаю, поскольку я там жил лет пять. Еще Испанская кухня мне близка, поскольку Сардиния была колонизирована 200 лет. Поэтому присутствует некий Испанский акцент. Еще немножко арабская была колонизация. 150 лет. И присутствует некий кус-кус, более итальянский подход.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Я напомню, что мы представляем сегодня не просто ресторан «Дом Карло», во главе с его шеф поваром и человеком, который дал свое имя этому ресторану в рамках Ginza Project. А. анонсируем гастроли, которые начинаются с сегодняшнего дня, гастроли, которые проводит единственная женщина обладательница звезды Мишлена Кристина Бауэрман. А скажите, уже есть анонсы, что она будет звездным ее номером в рамках ее гастролей.

К.ГРЕКУ - Есть, конечно, достаточно просторное меню. Четыре закуски, четыре пасты, четыре десерта. Четыре горячих блюда.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Она ведь, все-таки, волнуется? Представляете, вас вот можно удивить пастой?

К.ГРЕКУ - Можно, конечно!

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Как это вам удается?

К.ГРЕКУ - Мне очень интересно блюдо НЕРАЗБ. с ванильным маслом, вот я очень хочу на это посмотреть. Мне самому очень интересно.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Понятно. Еще такой вопрос, опять же когда говорим о закусках, о салатах, я на Лазурном берегу пробовала ресторанах в двадцати или тридцати салат Нисуаз. Он разный, но только в двух местах это было вкусно. В остальных это был такой элегантный набор продуктов и точка. Насколько я понимаю, что если мы с вами начнем готовить, я вообще не умею готовить, то из одних ингредиентов у нас получаться разные вещи.

К.ГРЕКУ - Разумеется.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Скажите, каким образом, прежде чем войти в ресторан , можно понять, что он хороший?

К.ГРЕКУ - Посмотреть меню.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ну, знаете, я вам такое напишу!

К.ГРЕКУ - Посмотреть взглядом на стол. Какое-нибудь блюдо уже наверняка есть. Из оформления, вы уже понимаете уровень. По крайней мере, я как специалист, это понимаю.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Напомним адрес и телефон «Дома Карло».

М.ГРАДСКАЯ - Да, Садово-Кудринская улица, дом 6.. Тел – 697 50 50.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Скажите, пожалуйста, Мария, во время гастролей госпожи Бауэрман, цены будут расти? Или все будет так же?

М.ГРАДСКАЯ - Ну, есть какая-то определенная стоимость, расти они не будут, безусловно.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Еще вопрос. В свое время Татьяна Толстая писала про одну средиземноморскую страну. Она говорила, что если вы видите пафосный ресторан, с накрахмаленными скатертями, не ходите, бегите. Идите туда, куда идут местные рыбаки и где пахнет жареной рыбой.

М.ГРАДСКАЯ - Я с этим согласна, если вы приезжаете, скажем, в Италию. Тогда это, наверное, имеет место быть. Как некое понятие, что если в ресторане много людей, значит, там по любому вкусно. Москва это, все-таки, немного другая история. Вернее, совсем другая. У нас нет моряков, у нас есть Москва река. Поэтому это не безопасная история. Что касается «Дома Карло». Я хочу сказать, что это место знаковое. Поскольку это особняк, и не просто особняк, а особняк Орлова и несмотря на то, что находится в центре на Садовом кольце, потому что там огромные окна, оно очень просторное. У вас полное ощущение, что вы где-то находитесь в парке, но точно не в городе. Да, конечно, назвать его каким-то скромным, уютным, неверное нельзя, потому что оно просторное, но при этом при всем, несмотря на архитектуру помещения, дизайнеры старались очень хорошо приблизить его максимально к домашней уютной обстановке. Действительно очень хорошо

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Знаете, вот иногда бывает даже трудно разобраться , какого происхождения блюдо, потому, что я помню приехав в Итальянский город на машине, я попала в сиесту. Кушать хотелось смертельно. А покушать было негде. И в итоге мы забрели в какое то место. Это было большое одолжение. Нам дали брускетта. Это итальянское блюдо?

К.ГРЕКУ - Это итальянское блюдо. Очень традиционное. Это очень даже аперитивная закуска.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Это было очень вкусно.

К.ГРЕКУ - Есть брускетта с овощами, есть классическое с помидорами. Два вида.

Н.БОЛТЯНСКАЯ – А сладкое?

К.ГРЕКУ - Сладкого брускетта нет. Я не встречал.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - А вообще что касается десертов. Что предлагаете?

К.ГРЕКУ - Что касается десертов «Дома Карло» предлагает тирамису. Несмотря на то, что это такое блюдо, которое сейчас практически в любой кафешке. Вы приходите в «Дом Карло» и попробуете такой тирамису, которого ни разу в жизни вы не ели. И даже в Италии такое редко найти. В «Дом Карло готовиться на заказ. Это значит, вы приходите в ресторан, вы закажете тирамису, и только когда вы закажете, мы начинаем его готовить. Это очень редко встречается.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Скажите, Карло, среди людей которые приходят в ресторан, много туристов Итальянцев, например? Бизнесменов.

К.ГРЕКУ - Нет, туристов итальянцев не бывает практически, поскольку Москва это не туристический город. В «Дом Карло» бывают те люди, которые живут или работают в Москве. И чтобы ощущать себя на родине приходят ко мне в гости.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ну, что ж. Мне остается напомнить, что с сегодняшнего дня и по 4 марта Карло, как истинный джентльмен уступил свой трон даме Кристине Бауэрман. Чьи гастроли проходят сейчас в ресторане « Дом Карло». Который находится…

М.ГРАДСКАЯ - Садово-Кудринская улица, дом 6.. Тел – 697 50 50.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Парковка-то есть у вас там?

М.ГРАДСКАЯ - Ой, как вы любите этот вопрос! Да! Вы знаете, парковка у нас есть, и не только парковка, но и милые люди. В этом смысле у нас все есть, есть милые два человека, которые помогут, припаркуют, то есть полный сервис. Как дома, все хорошо.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Ну, и последнее. Вот придя вдвоем в ресторан поужинать, если это не торжество вот просто мы зашли поужинать. Какой счет у нас будет?

М.ГРАДСКАЯ - Ну, в среднем, около 4000 плюс-минус, в зависимости, конечно от того, что вы закажете.

Н.БОЛТЯНСКАЯ - Я благодарю вас, желаю вам удачи, чтобы вам понравилась, что приготовит ваша коллега, которая гастролирует в «Доме Карло» с сегодняшнего дня и напоминаю сегодняшние наши собеседники шеф-повар ресторана «Дом Карло» Карло Греку и представитель Ginza Project Мария Градская. Спасибо!