Где варят самый свежий кофе? - Юлия Самерханова - Интервью - 2011-05-18

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: В столице 11:45, добрый день ещё раз, вы слушаете радиостанцию "Эхо Москвы", Алексей Дыховичный у микрофона. Юлия  Самерханова, управляющая сетью кофеен  "RED ESPRESSO BAR" у нас в гостях. Здравствуйте Юлия.

Ю. САМЕРХАНОВА: Здравствуйте.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Где варят самый свежий кофе, так звучит тема нашего эфира. И сразу наш слушатель, менеджер из России, спрашивает: "А что значит самый свежий кофе? Меня в кофе всегда интересует вкус, или я в кофе ничего не соображаю"?

Ю. САМЕРХАНОВА: Мы считаем, что свежесть кофе, это кофе, который обжарен и хранится не более 24-х часов, или 48-ми часов максимум, после чего кофе изменяет свои вкусовые качества. И в первую очередь, что мы делаем, мы используем оборудование, а именно ростеры, в которых мы жарим наш кофе на глазах у наших гостей. То есть, мы берём зелёное зерно, обжариваем его, и гость видит всё, что происходит. Соответственно, наш взгляд таков, что кофе он как хлеб. То есть что для вас важно в хлебе, когда он свежий, когда он ароматный, вот это ощущение. Вот то же самое в кофе.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: А качество самого зерна, способ приготовления?

Ю. САМЕРХАНОВА: Качество самого зерна конечно, у нас эксклюзивные бленды. Эти бленды состоят из арабики, которая произрастает в разных странах. Соответственно, бленды держатся в секрете, потому что мы эксклюзивны...

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: А бленды это что?

Ю. САМЕРХАНОВА: Бленд это смесь зёрен арабики, выращенной в разных местах.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Но именно арабика?

Ю. САМЕРХАНОВА: Именно арабика.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: А робуста нет?

Ю. САМЕРХАНОВА: Нет.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Почему?

Ю. САМЕРХАНОВА: Я, к сожалению, не могу рассказывать все наши тайны, но мы считаем, что именно арабика даёт максимальный вкус кофе.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Откуда, ведь насколько я знаю, из тех сортов, которые потребляют, существует только два сорта, арабика и а робуста?

Ю. САМЕРХАНОВА: Есть ещё третье дерево, которое используется в фармацевтике.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Может я раньше неправильно знал, мне казалось, что существует много других, что просто не пьют этот кофе?

Ю. САМЕРХАНОВА: Нет, их всего три.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Но они везде в разных местах выращивают.

Ю. САМЕРХАНОВА: Да, соответственно, от того, где выросло дерево, какая влажность, насколько солнечно, и так далее, зависит вкус. Когда мы с вами берём одно зерно, это будет один вкус, когда мы берём второе зерно, это будет второй вкус, когда мы их смешиваем, это получается букет. Вот для того, чтобы кофе был действительно ароматный и насыщенный, должен быть букет.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Только букет?

Ю. САМЕРХАНОВА: Только букет.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: То есть, нет ответа на вопрос, какой кофе самый лучший?

Ю. САМЕРХАНОВА: Нет, это бленд, это смесь.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: И не просто так?

Ю. САМЕРХАНОВА: Нет, не просто так, это обязательная пропорция, это искусство, это как духи. То есть, нельзя создать просто аромат, для этого нужно время. У нас специалисты очень высокого европейского уровня, которые создают в своих лабораториях этот бленд. Он специальный, запатентованный только для нас, но, к сожалению, сам состав бленда держится в секрете.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: В общем, это наверно правильно. Я напомню, что у нас в гостях Юлия Самерханова, управляющая сети кофеен "RED ESPRESSO BAR". Слушайте, так кофе захотелось хорошего. А где можно вообще попробовать?

Ю. САМЕРХАНОВА: Вы можете попробовать в наших кофейнях. На сегодняшний день у нас три кофейни, на Мясницкой, на Брестской, и в ТРЦ "Филион". Самое главное, что придя в нашу кофейню, вы увидите, как делают этот кофе. Все наши стойки контактные. Соответственно, любой бариста на ваших глазах из зелёного зерна превратит его в жареный, из жареного превратит его в чашечку кофе. И вот именно тогда вы почувствуете именно тот аромат, тот вкус, и ту свежесть кофе, о которой говорил ваш слушатель.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Да, он спрашивал, что свежий важно?

Ю. САМЕРХАНОВА: Да, очень важно, это принципиально важно, мы единственные в Москве, кто делает свежий кофе, тот, кто жарит кофе на глазах у своего гостя, не скрывая от него ничего.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Уж простите меня Юлия, это такой маркетинговый рекламный ход, очень хороший, красивый, правильный.

Ю. САМЕРХАНОВА: Это не ход.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Это очень важно?

Ю. САМЕРХАНОВА: Это очень важно для кофе, я же повторю, что кофе, как хлеб. То есть, самое важное это именно свежесть. То есть, этот акцент на свежесть. Поймите правильно, когда кофе лежит, он начинает выделять эфирные масла, чем дольше он лежит. Если мы с вами возьмём кофе, который обжарен, и спустя 10 лет мы получим декаф, то есть кофе без кофеина. Соответственно, все его вкусовые качества выходят со временем, он не должен лежать. В наших кофейнях вы никогда не встретите именно вчерашнего зерна. Поймите правильно, то, что в принципе практикуется, сложно сказать, но в России практикуется. Поэтому мы всегда открыты.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: А такого не должно быть

Ю. САМЕРХАНОВА: Нет, конечно, категорически.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Для бариста что важнее, умение поджарить?

Ю. САМЕРХАНОВА: Это тоже своя специфика, мы этому учим, потому что просто так придти и нажарить кофе нельзя.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Или пережаришь, или недожаришь?

Ю. САМЕРХАНОВА: Конечно.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Юля, как у вас пахнет наверно в кофейне?

Ю. САМЕРХАНОВА: Да, этот аромат у нас постоянно.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Или приготовление?

Ю. САМЕРХАНОВА: Вы знаете, наши бариста они универсалы, и мы считаем, что очень важно, чтобы человек, который готовит кофе, потому что это его профессия, и профессия, мы считаем, что на всю жизнь, от начала, от зелёного зерна, и до чашки кофе уметь делать всё. Уметь, как пожарить, так и приготовить, поэтому мы готовим именно универсалов.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: А что важнее?

Ю. САМЕРХАНОВА: Здесь всё важно, здесь важно, то, как обжарим, и здесь важно то, как приготовим, ведь сварить тоже можно по-разному.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Можно ли приготовить кофе в домашних условиях, такое кофе, чтобы вы сказали: "Да, это кофе"?

Ю. САМЕРХАНОВА: В принципе, почему же нет, конечно. Мы, во-первых, обжариваем кофе, если вы к нам придёте, мы можем сделать для вас специальную обжарку. То есть, вы просите меня приготовить для вас кофе, я для вас жарю, я могу для вас помолоть этот кофе, упаковать, вы придёте домой и сможете сварить, а можете френчпресс, то есть какой кофе вы любите. Здесь только важно наверно та кофемолка, которая у вас дома, или кофеварка, это если вы не хотите, чтобы я вам намолола этот кофе.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: То есть, всё на вынос, пожалуйста?

Ю. САМЕРХАНОВА: Пожалуйста, притом, я вам больше скажу, вы можете взять с собой еду. Вы можете не только кофе купить у нас, потому что у нас полноценная кухня. Помимо того, что мы напоим вас очень вкусным кофе, мы обязательно вас ещё и накормим, у нас есть салаты, у нас есть сэндвичи, мы вообще за здоровое питание. Помимо того, что мы кофейным бизнесом занимаемся, мы ещё и кондитерская, мы сами печём. У нас есть свой собственный хлеб, у нас есть злаковый хлеб для тех, кто следит за фигурой, как правило, это молодые девушки. У нас сбалансированное питание, у нас все наши салаты проходят определённую линейку калорийности, мы всегда подберём для вас нужный ингредиент, если вы что-то не кушаете. У нас есть пасты, опять же кто любит. А с кофе, пожалуйста, круассан.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Рестораны, там русская кухня, итальянская, ещё какая-то, а у вас какая?

Ю. САМЕРХАНОВА: Мы кофейня, у нас нет такого, наше основное видение это кофе. Но человек может кофе использовать, как аперитив, так и дежестив. Соответственно, у каждого свой вкус, и мы пытаемся быть полезными каждому человеку, каждому гостю. Кто захотел ланч, а после этого, как дежестив, чашку кофе, а кто просто решил выпить чашку кофе, а кто-то может быть позавтракать. Я хочу сказать, что завтраки у нас вообще круглосуточно. У нас нет такого, что вы можете позавтракать с утра до 12-ти часов дня. Если вы просыпаетесь в 6 часов вечера, или например, вы прилетели откуда-то, вы можете в 6 часов позавтракать, в 12 ночи, как вам удобно.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: То есть, гламурная публика любит вашу кофейню?

Ю. САМЕРХАНОВА: Вы знаете, нас любят разные, у нас допустим "Филион" то излюбленное место для тех, кто любит шопинг, тех, кто любит со своими детьми придти в какие-то детские развлекательные центры. На Мясницкой это больше семейные пары. Брестская - это скорее всего да, молодёжь, гламурное тусовочное место.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Ваша, не знаю понравится вам такое слово или нет, основная фишка это кофе?

Ю. САМЕРХАНОВА: Кофе.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Здоровое питание тоже, но всё-таки?

Ю. САМЕРХАНОВА: Это конечно наш кофе, лучший кофе на сегодняшний день, и самый свежий, это абсолютно точно могу вам сказать.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Вы сколько существуете уже?

Ю. САМЕРХАНОВА: Мы сейчас на рынке третий год, первая наша кофейня была на Мясницкой, затем мы открыли Брестскую и "Филион", но мы в принципе поняли и почувствовали, что мы нужны на этом рынке, что мы нужны именно гостю, и даже не с точки зрения бизнеса, а с точки зрения понимания. Наши люди, россияне, стали разбираться в кофе. Они поняли, что есть разница между пакетиком, который отлежал год на полке в магазине, и возможно попал в какую-то кофейню на продажу, и кофе, который приготовлен сейчас, обжарен именно для этого гостя. Поэтому, мы планируем развитие, и в этом году мы думаем, что нас будет ещё десять.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Ещё десять в Москве?

Ю. САМЕРХАНОВА: Да.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: То есть, вы весь город хотите охватить?

Ю. САМЕРХАНОВА: Наверно не весь город, но мы хотим показать, что наш кофе не только в центре. Мы сейчас расположены в пределах садового кольца, а мы хотим чуть дальше, в спальных районах показать, что кофе хороший, и донести до них именно эту свежесть, это качество, которое мы даём.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Вы только в Москве пока что?

Ю. САМЕРХАНОВА: Пока только в Москве.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Это российская компания?

Ю. САМЕРХАНОВА: Да, компания российская.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Меня интересует не право собственности, а вот все рецепты, традиции.

Ю. САМЕРХАНОВА: Вы знаете, у нас специалисты, мы специально собирали очень сильную команду, и здесь абсолютно разные люди, выросшие в России, люди, приехавшие жить в Россию, люди, родившиеся за рубежом, и так далее. То есть у нас тоже бленд, как наш кофе, эксклюзивный бленд.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: То есть, со всего мира?

Ю. САМЕРХАНОВА: Да.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: А вообще где считается, что лучший кофе?

Ю. САМЕРХАНОВА: В "RED ESPRESSO BAR", больше нигде.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Конечно, я вам подсказал правильный ответ, но в мире где считается лучший кофе?

Ю. САМЕРХАНОВА: Наверно я ещё раз скажу, в "RED ESPRESSO BAR". Знаете, есть такая поговорка, что каждая лягушка хвалит своё болото, и я считаю, что лучший кофе на сегодняшний день в "RED ESPRESSO BAR".

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: То есть, получается в Москве.

Ю. САМЕРХАНОВА: Потому что в первую очередь, что он свежий. Если вы заходите в кофейню, видите, что стоит ростер что стоит сило, видите, что из зелёного зерна кофе превращается в коричневый, для вас его обжаривают, и тут же для вас его готовят, тогда вы понимаете, что вы попали в лучшую кофейню в Москве. На сегодня это "RED ESPRESSO BAR".

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Получается, что лучший кофе в Москве?

Ю. САМЕРХАНОВА: Сейчас да.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Потому, что "RED ESPRESSO BAR" не существует в других городах.

Ю. САМЕРХАНОВА: Возможно, есть кофейни в Европе, и не возможно, а точно абсолютно, есть кофейни во всём мире, которые используют подобное оборудование и обжаривают кофе. Просто я не могу их назвать, потому, что я их не знаю.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Тут пишут: "Хорошо обжарили, а как же быть с молотым кофе, ведь мало того, что оно давно пожарено, оно лежит в магазине" - пишет Владимир из Тулы.

Ю. САМЕРХАНОВА: К сожалению, Владимиру я могу сказать, что если он действительно является ценителем кофе, я не рекомендую вам покупать кофе, тем более молотый, в магазине, который пролежал несколько месяцев. Пусть приезжает, и мы с удовольствием для Владимира обжарим, сколько ему нужно, от 100 граммов до нескольких килограммов, если будет нужно, сделаем ему помол. Я буду очень рада его видеть.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Ну, про растворимый я вас не спрашиваю.

Ю. САМЕРХАНОВА: Нет, это не кофе.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Сайт какой-нибудь есть?

Ю. САМЕРХАНОВА: Да, конечно, www.redespressobar.com, пожалуйста.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Юлия Самерханова, управляющая сетью  кофеен "RED ESPRESSO BAR", red, это красный?

Ю. САМЕРХАНОВА: Да.

А. ДЫХОВИЧНЫЙ: Была у нас в гостях. Где варят самый свежий кофе, так звучала тема нашего эфира. Юлия, спасибо вам.

Ю. САМЕРХАНОВА: Спасибо вам.