Социальные программы по здоровому питанию. Опыт Норвегии в использовании рыбы в повседневном рационе - Юлия Сельесетт, Марианна Трифонова, Ася Марутян, Илья Лазерсон, Наталья Шилина - Интервью - 2010-04-30

Я. РОЗОВА: У микрофона Яна Розова, здравствуйте. Хочу представить моих гостей, это Юлия Сельесетт, постоянный представитель норвежского комитета по вопросам экспорта рыбы в России.

Ю. СЕЛЬЕСЕТ: Здравствуйте.

Я. РОЗОВА: Наталья Шилина, ведущий научный сотрудник отдела детского питания НИИ питания российской академии медицинских наук, кандидат биологических наук.

Н. ШИЛИНА: Добрый день.

Я. РОЗОВА: Марианна Трифонова, врач - диетолог.

М.. ТРИФОНОВА: Здравствуйте.

Я. РОЗОВА: Ася Марутян, генеральный директор ГУП «Московское качество».

А. МАРУТЯН: Добрый день.

Я. РОЗОВА: И Илья Лазерсон, шеф-повар, руководитель кулинарной студии в Санкт-Петербурге.

И. ЛАЗЕРСОН: Здравствуйте.

Я. РОЗОВА: Тема нашего круглого стола это здоровое питание детей, что происходит с детским организмом при неправильном рационе, и для начала мне бы хотелось узнать, какие вообще продукты должны содержаться в основе детского рациона. Наталья Шилина, институт питания.

Н. ШИЛИНА: Здоровое питание ребёнка это основа нормального полноценного развития ребёнка. Для того, чтобы это развитие протекало наиболее успешно, ребёнку необходимо большое разнообразие пищевых продуктов. В рацион должны входить продукты с высокой биологической ценностью, к которым относятся мясо, рыба, молочные продукты, овощи, фрукты и так далее. Рыба является одним из продуктов с высокой биологической ценностью, которое определяется, прежде всего, высоким содержанием полноценного белка, и уникальным соединением, это Амега 3, жирными кислотами.

Я. РОЗОВА: Сколько раз в неделю или в день ребёнок должен получать рыбу?

Н. ШИЛИНА: Вы знаете, для детей таких официальных рекомендаций пока что не существует, для взрослых эти рекомендации составляют 1 - 2 раза в неделю в виде полноценного блюда. Нет никаких оснований для того, чтобы изменять эти рекомендации для детей. Всем известно, что готовить рыбу это нелёгкая задача, и в семьях многие мамы с ней, в общем, не справляются, и не очень любят готовить рыбу. Однако в данном случае затраченные усилия по преодолению может быть своей лени, своего нежелания готовить, вторицей окупятся тем, что ребёнок получит те необходимые вещества, которые помогут нормально развиваться его головному мозгу, его зрению, в конце концов, поддержат нормальный обмен веществ в его организме.

Я. РОЗОВА: Но многие скажут, что достаточно купить поливитаминный комплекс, и всё, зачем нам рыба.

Н. ШИЛИНА: Дело в том, что с моей точки зрения рыбу есть гораздо приятнее, чем поливитаминный комплекс. Опять же, есть некоторые проблемы по полноценному приёму и усвоению пищевых добавок, в частности в наших исследованиях, когда мы изучали приём детьми дошкольного возраста капсул с рыбьим жиром, многие дети сталкивались с проблемой глотания, не могли проглотить эту капсулу. Насколько мне известно, на сегодняшний день на рынке немного препаратов, которые позволяют обойти эту проблему, поэтому наши рекомендации это всё-таки потребление рыбы с целью приёма жирных кислот. И плюс не нужно забывать о том, что рыба ещё из очень полноценного белка, жирорастворимых витаминов, фосфора и многих других полезных веществ, того, чего нет в других комплексах, и в продуктовых добавках.

Я. РОЗОВА: Стоит сказать что проблема, которую мы только что с вами обсуждали, актуальна не только для нашей страны. Я знаю, что в Норвегии несколько лет назад уже была принята государственная программа, посвящённая потреблению детьми морепродуктов. Вот в чём её суть мне бы хотелось узнать у Юлии Сельесетт, постоянного представителя норвежского комитета по вопросам экспорта рыбы в России.

Ю. СЕЛЬЕСЕТ: Эта программа направлена, прежде всего, на повышение уровня образованности именно в рациональном питании работников детских садов и школ.

Я. РОЗОВА: То есть в Норвегии тоже столкнулись с тем, что дети недостаточно получают рыбы?

Ю. СЕЛЬЕСЕТ: Да, при всём том, что рыба плавает буквально у нас под ногами, мы делали статистические исследования, и обнаружили, что чем моложе дети, тем меньше они едят рыбы. То есть старшее поколение держится на старых традициях, и гораздо правильнее питается, гораздо больше употребляет морепродуктов и рыбы в своём рационе, а дети и молодёжь заметно отстают. Как раз это и вызвало беспокойство нашего правительства, которое приняло комплексную программу вообще повышения качества питания населения в целом, и роли рыбы и морепродуктов как часть этой программы.

Я. РОЗОВА: У вас есть уже какие-то данные, удалось вам преодолеть?

Ю. СЕЛЬЕСЕТ: Да, мы запускали этот проект, конечно же, не глобально сразу, в начале был запущен пилот в нескольких губерниях, это было в году 2006-м наверно, его начали, и вот года два он шёл как пилотный проект, а вот уже с 2008-го года он вышел уже на стадию государственной программы. По результатам проведения курсов проводились исследования участников этих курсов. И что говорят работники детских садов: «До начала проекта три из четырёх детских садов редко или вообще никогда не давали детям рыбу или морепродукты в качестве горячего блюда в своих детских садах». И главное препятствие, которое они испытывали, то есть что их останавливало, главный барьер, это было как раз то, что они не чувствовали в себе достаточных знаний и умения работы с морепродуктами.

Я. РОЗОВА: Как приготовить.

Ю. СЕЛЬЕСЕТ: Да, как приготовить. Причём как приготовить так, чтобы детям это ещё и понравилось. И вот как раз этот главный барьер и снимался в результате этих курсов. То есть их учили обращаться с самыми элементарными видами рыбы, и как их приготовить так, чтобы детям это понравилось. Также потом прослеживались более долгосрочные результаты этого проекта, например, 3 или 6 месяцев спустя, как это всё работает, работники детских садов говорили: «Примерно половина участвующих в этой кампании, подают детям горячие блюда из рыбы и морепродуктов один или два раза в неделю в детских садах». То есть, как минимум 50 процентов участников вышли именно на те идеальные показатели, к которым мы и стремимся.

Я. РОЗОВА: То есть нам имеет смысл присмотреться к тому, что было сделано в Норвегии и учесть этот опыт.

Ю. СЕЛЬЕСЕТ: Да, и мне нравится, как построена эта кампания в том плане, что никто не ожидает от тебя каких-то революционных изменений вообще во всей структуре или как-то очень глобально. Нет, призывают к небольшим изменениям, которые легко внести в каждодневное функционирование детского сада, но всё-таки настаивать на том, что раз мы внесли изменения, давайте будем их придерживаться.

Я. РОЗОВА: Я так понимаю, что государственная программа больше была нацелена на работу с госучреждениями и частными учреждениями. А были ли у вас какие-то опыты работы с населением?

Ю. СЕЛЬЕСЕТ: Да, эта программа в принципе начиналась, как мероприятие, которое мы проводим с детьми, типа пиаровские мероприятия, потому что дети это очень благодарная аудитория, с ними очень весело и интересно работать, получаются очень живые весёлые проекты, и многое из того, что мы делаем здесь в России, это примерно та стадия допилотная.

Я. РОЗОВА: Вот вы приходите в детский садик...

Ю. СЕЛЬЕСЕТ: Приносим нашу рыбу, овощи, соусы, и так далее, выкладываем всё это на стол, детей наряжают, это очень важно, обязательно в колпаки поварские, фартуки, чтобы они почувствовали себя поварами, что это действительно всё серьёзно. И детям предлагается посмотреть рыбе в глаза, потрогать её чешую, подержать её за хвост, понюхать, чем она пахнет, то есть это какая-то игра. Потом мы вместе дружно переходим к готовке, и, конечно же, ни один ребёнок, вот сколько мы проводили мероприятий, я не видела ни одного ребёнка, который бы не съел то, что он приготовил именно в этот день.

Я. РОЗОВА: Хорошо, а как вы проверяете качество рыбы?

Ю. СЕЛЬЕСЕТ: Качество рыбы в Норвегии это очень серьёзный вопрос, потому что Норвегия всё-таки входит в тройку лидеров в мире по экспорту морепродуктов, поэтому мы, слишком заметный, слишком большой игрок, чтобы позволять себе какие-то отклонения от системы качества.

Я. РОЗОВА: Нормативы совпадают российские и норвежские?

Ю. СЕЛЬЕСЕТ: Может быть, многие слушатели знают, что в последнее время было много вопросов на эту тему, и вот с 2006-го года введена система сертификации норвежских экспортёров, которые работают на российский рынок. То есть, в дополнение к тем системам качества, которые используются в Норвегии, и которые в принципе удовлетворяют более 120-ти рынков, на которые мы поставляем морепродукты. Есть ещё российская система качества, которая предъявляется норвежцам, которую отслеживает Россельхознадзор с российской стороны. То есть, россияне, можно сказать, подстрахованы с двух сторон.

Я. РОЗОВА: Ещё хотелось бы мне узнать, каким образом выращивается рыба в Норвегии.

Ю. СЕЛЬЕСЕТ: Рыба выращивается в абсолютно естественных условиях, это можно сравнить с тем, как корова пасётся на лугу, и вокруг стоит забор. Вот примерно то же самое происходит с рыбой, которая плавает в том же море, в котором она изначально плавает, просто она отгорожена сетью, садком, который достаточно больших размеров, глубина почти 30 метров. Единственное отличие этой рыбы существование в садке по отношению к дикой природе это то, что её кормят. Корм создан в основном на основе перемолотых дешёвых сортов рыбы, и мы не допускаем использование генно-модифицированных продуктов в Норвегии вообще, и в частности в аквакультуре это тоже полностью запрещено. Примерно через полтора года она вылавливается и отправляется на фабрику, где её очень быстро чистят, филетируют, если речь идёт о филетировании, и она запаковывается в коробки со льдом, и отправляется в рынки, например в Россию. В Россию она доходит примерно на пятый, шестой день.

Я. РОЗОВА: Это допустимо по нашим нормативам, это вопрос к Асе?

А. МАРУТЯН: Да, это допустимо, это всё укладывается в рамки требований безопасности, которые предъявляются на сегодняшний день к рыбе и морепродуктам, и, доходя до конечного своего потребителя, норвежская сёмга, во всяком случае, сохраняет все свои полезные свойства.

Я. РОЗОВА: Я знаю, что вы были в Норвегии и видели то, что происходит там, давайте проведём параллель с положением дел в России.

А. МАРУТЯН: Орган исполнительной власти, который у нас занимается рыбной промышленностью, это государственный комитет, который на самом деле существует достаточно давно. Этот орган исполнительной власти в основном занимался квотированием вылова рыбы, и в меньшей степени организовывал и проводил те программы, направленные на удовлетворение спроса потребителей. Но в последнее время деятельность этого органа исполнительной власти очень активизировалась, они сейчас на государственном уровне эту программу уже утвердили, и разрабатывается. Более того, в этой программе есть такие пункты, которые предусматривают, что мы вернёмся к существовавшему ранее, так называемому рыбному дню. Мне бы хотелось, чтобы максимально был использован опыт Норвегии, потому что то, что во время этой поездки мы сумели там увидеть, конечно, очень много ценного, и для нашей страны это было бы актуально, и проблемы со здоровьем, и с недостатком питания, в общем, те же самые.

Я. РОЗОВА: Марианна, как ребёнка приучить к этому, врач-диетолог?

М.. ТРИФОНОВА: Яна, я хочу в унисон Асе сказать, что действительно проблема поедания рыбы конечно очень важна. Но есть ещё одна проблема, наши дети вообще очень плохо едят, на самом деле.

Я. РОЗОВА: И не только рыбу.

М.. ТРИФОНОВА: Не только рыбу, вообще мало едящие дети. Понимаете, ветер дует, в общем-то, не от детей, это тенденция опять же семейная, потому что я веду огромное количество он-лайн конференций, и меня буквально шокируют вопросы типа: «Скажите, пожалуйста, уважаемый доктор, а можно ли получить все необходимые витамины и микроэлементы из пищи». То есть мозг современного человека устроен таким образом, что гораздо проще съесть некую волшебную таблетку, в которой есть вся квинтэссенция пользы.

Я. РОЗОВА: То, что мы говорили в начале, это поливитаминный комплекс.

М.. ТРИФОНОВА: Да. Хочу опять же полностью подтвердить слова Натальи, что гораздо проще современному человеку вот так себя позиционировать, он съел таблетку и получил всё, что ему нужно. Но, во-первых, это конечно миф, потому что вопросы поедания и вопросы усвоения это две разные вещи. То есть тешить себя мыслью, что я внёс то, что написано на коробочке, в себя, внутрь своего организма, и он всё это успешно адаптировал, это конечно глубочайшая ошибка. Потом существует такая тема, очень часто спрашивают: «А как же наши космонавты уважаемые, вот они едят там некую сублимацию пищи, и вот они какие у нас все замечательные». На самом деле никто не говорит о том, что космонавты проходят длительный период реабилитации, нужно запустить работу кишечника. Вот то же самое, когда ребёнок есть мало, есть однообразную пищу, что мы растим из такого ребёнка, мы растим из него ферментопата, потому что у него плохо работает его ферментативная фабрика, и мы растим человека, который в принципе себя очень обедняет, и родитель такой идёт на поводу у ребёнка, это очень плохо. И вот понимаете, эта программа норвежская, как я для себя её вижу, это попытка достучаться до родителей через детей. То есть если такой ребёнок, вдохновлённый новой пищей, он её попробовал, он приходит и говорит своей маме, своему папе: «Я знаю очень вкусный рецепт, давайте я вас угощу». Вот здесь его всячески в этом нужно поощрять. Из той же самой рыбы, я вот долгое время в силу своей работы занимаюсь ещё такой проблемой, как пищевая непереносимость. Что это такое, многие родители бояться, что рыба сделает из ребёнка аллергика. Так вот я хочу вам сказать дорогие друзья, по моим данным, по моему почти 18-ти летнему опыту работы, сейчас в нашей стране очень хорошая ситуация с неаллергическим фоном на рыбу, и как раз такая очень двойственная ситуация с восприятием детьми мяса. Конечно, я хочу сказать, что должны присутствовать и рыба, и мясо, и молочные, и кисломолочные продукты, и овощи, и фрукты, не бойтесь давать рыбу ребёнку, пробуйте вместе с ним. Возможно этот симбиоз, ясельки, детский сад, школа, ребёнок, родитель, и наконец, мы придём к какой-то общей квинтэссенции всего этого.

И. ЛАЗЕРСОН: Сейчас затронута очень важная тема детей малоежек.

Я. РОЗОВА: Илья Лазерсон, шеф-повар, руководитель кулинарной школы в Санкт-Петербурге.

И. ЛАЗЕРСОН: У меня есть дочка, она малоежка как раз, она есть только свежие огурцы. Я её приучил к рыбе следующим образом, показал ей кусок сёмги и сказал: «Смотри, как красиво сочетается цвет этой рыбы и зелёный цвет огурцов. Правда»? Отвечает: «Правда». Я говорю: «Давай мы сейчас сделаем вкусный салат из огурцов, который только с этой рыбой можно есть, потому что иначе этот салат просто нельзя есть». И мы сделали такой классический салат из огурцов, когда они нарезаются таким тонкими ломтиками. Мы, конечно, вместе нарезали огурцы. То есть я задурил ей голову. То есть, я так и работаю с детьми, в школе, когда мы занимаемся с детьми, то через ассоциации, через понятные им вещи, изобразительный ряд какой-то. Например, мы делаем с детьми осьминога из норвежской сёмги, когда кусок филе нарезается так, что он превращается в осьминога, детям очень нравится процесс.

Я. РОЗОВА: Это просто вы фигурно режете, я так понимаю.

И. ЛАЗЕРСОН: Нет, там очень всё просто на самом деле, там даже любой родитель может воспроизвести это. Например, мы делаем с детьми шашлыки всякие. Мы можем сделать хорошие шашлычки, одевая сёмгу на деревянные палочки в виде гармошки, а потом воткнуть эти шашлычки в лимон, получается некая рожица с рожками какими-то. Дети очень любят есть всяких рожиц.

Я. РОЗОВА: Подождите, осьминога вы делаете, вместо головы осьминога это сёмга, а вокруг...

И. ЛАЗЕРСОН: Мы делаем осьминога, это такой условный осьминог, там рыба нарезается полосками, потом закручивается такими обратными запятыми, и получается некий осьминог, детям это очень нравится. То есть уместно детей приучать к рыбе через их участие в процессе приготовления, другого пути наверно нет, потому что дети очень любят возиться с продуктами, потому что этот процесс очень добрый, этот процесс очень жизнеутверждающий. И затем, когда они приложили к этому руки, к этому процессу, они прекрасно всё будут съедать. То есть это уже тоже проверено большим опытом работы с детьми. Поэтому на самом деле нетрудно, мы всё-таки взрослые, и мы всегда можем найти какой-то способ детей то ли обхитрить, то ли их просто увлечь. Вот если мы подумаем сейчас о себе, в детстве мы, как правило, не любили маслины и оливки, не понимали вообще что это, а сегодня многие взрослые не могут без этого жить. Надо только подловить момент, или, во всяком случае, пытаться воспитывать вкус, потому что есть не только монопродукт, а есть вкусовые сочетания, а с чем хороша сёмга.

Я. РОЗОВА: Как вы посоветуете?

И. ЛАЗЕРСОН: Я приучаю детей к ощущению цвета. Дети же многие любят рисовать, посмотрите, опять же какое сочетание зелёного и сёмги. Мы берём шпинат, прекрасный продукт шпинат с сёмгой, это одно из самых классических сочетаний, щавель и сёмга, классическое сочетание, то есть цвета. Свойства самого продукта, вот возьмите кусок рыбы, такой хороший кусок норвежской сёмги и сделайте срез в районе живота, там ведь возникает такая красивая мраморность, это то, чем пользуются японские специалисты при создании сашими, или даже суши, красивейший срез, надо ребёнка этим увлечь, посмотрите как красиво, рисовать хочется такой срез, а мы его в малосольном виде укладываем на ломтик чёрного хлеба, делая какой-нибудь сладкий горчичный соус, или сладкий карри, дети прекрасно это съедают, и, кстати, с чаем.

Я. РОЗОВА: Юля, вы что-то хотели добавить.

Ю. СЕЛЬЕСЕТ: Да, у меня муж мотивировал мою дочь, вот знаете, у каждой девочки есть такой розовый период в детстве, когда любят вообще только всё розовое. И он когда готовил ей сёмгу, всегда говорил: «Розовая рыбка для моей маленькой принцессы». Это работало совершенно безотказно. С младшим сыном, конечно, были проблемы, потому что тут уже розовый цвет не помогал, пришлось мотивировать его пиратами и всякими морскими разбойниками. Конечно же, все должны есть рыбку, чтобы лучше видеть и быть сильным.

Я. РОЗОВА: Вообще мне хочется узнать какая рыба всё-таки полезнее. Наташа.

Н. ШИЛИНА: С точки зрения содержания мегажирных кислот, это конечно жирная рыба, обитающая в холодных океанических водах, это чемпион по содержанию Амега 3 жирных кислот. Но, тем не менее, приучать ребёнка к рыбе наверно можно любыми подручными способами.

Я. РОЗОВА: А морская и речная, в чём разница, понятно, что речная это более костлявая, это такой примитив.

Н. ШИЛИНА: Дело в том, что морская рыба обитает на больших глубинах, и вот именно это обитание на больших глубинах приводит к тому, что в её организме накапливаются эти Амега 3 жирные кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты почему, потому что температура их плавления гораздо ниже, чем у насыщенных кислот, и позволяет этим кислотам оставаться в жидком виде, что очень важно для поддержания работоспособности клеточных оболочек, клеточных мембран. Судите сами, от 25-ти до 60-ти процентов жирных кислот головного мозга и сетчатки глаза это Амега 3 полиненасыщенные жирные кислоты. Представьте себе хоть на минуту, что вы не получаете их с пищей.

Я. РОЗОВА: Я плохо соображать начинаю да?

Н. ШИЛИНА: Совершенно верно, могут возникать проблемы поведенческого плана. Есть исследования, показывающие, что при болезни Альцгеймера, при старческой деменции, и потребление Амега 3 жирных кислот значительно замедляет эти дегенеративные процессы, и позволяет значительно улучшить качество жизни таких больных. Это что касается взрослого человека. Что касается ребёнка, то показано, что у детей страдающих расстройствами поведения, это синдром так называемой гиперактивности, дефицита внимания, это дислексия, диспраксия, то есть трудность с навыками письма и чтения, обнаружен недостаток полиненасыщенных жирных кислот, в первую очередь Амега 3 класса, и дотация, дополнительные приём этих жирных кислот позволяет как раз в значительной мере нивелировать эти проблемы.

Я. РОЗОВА: Илья.

И. ЛАЗЕРСОН: Я хотел вам сказать по поводу отличия пресноводной рыбы и морской рыбы, это с точки зрения повара конечно уже. Например, смотрите, морская рыба всегда более безопасна в микробиологическом и других смыслах. Например, в пресноводной рыбе бывают, извините за выражение, часто глисты, паразиты, её надо готовит очень агрессивно и до конца, что снижает её качества и полезность. А вот морскую рыбу, ту же сёмгу, можно не доготавливать, оставляя лёгкую сыринку. Потом смотрите, в пресноводной рыбе очень много мелких костей, какие могут быть дети и мелкие кости, это страшно, это опасно, а в сёмге, скажем, костей практически нет, разрезали, удалили хребет, удалили несколько косточек, которые находятся посередине филе специальным пинцетом, и всё, костей больше нет, это абсолютно безопасная рыба с точки зрения костей, карася, леща, судака можно есть только в тёмной комнате, когда тебя никто не видит, потому что ты должен копаться у себя во рту и вынимать кости.

Я. РОЗОВА: Да, малоприятное зрелище.

Ю. СЕЛЬЕСЕТ: Хочется упомянуть ещё социальную составляющую проекта норвежского, почему всё-таки выбрали детские сады и школы, а не какую-то другую арену, потому что там мы можем практически 100 процентно охватить детскую аудиторию, и даже в благополучной стране Норвегии есть социальные отличия между классами, так скажем. Поэтому, чтобы как-то выровнять эти социальные неравенства, и дат всем детям одинаковую возможность правильно питаться. И может быть ещё в Норвегии очень много сейчас иностранцев приезжает жить из других стран, и люди не привыкли может к тому выбору, который есть. Многие люди исповедуют различные вероисповедания, и их рацион опять же ограничен какими-то запретами, связанными с религией. И как нам в детском садике сказали: "рыба это тот мостик, который соединяет все эти различные национальности, вероисповедания, и так далее". Поэтому эту социальную составляющую тоже не стоит забывать.

Я. РОЗОВА: Что же, спасибо большое, я напомню, что сегодня мы говорили о проблемах здорового питания, детского здорового питания, и в нашей студии были Юлия Сельесетт, это постоянный представитель норвежского комитета по вопросам экспорта рыбы в России, Наталья Шилина, ведущий научный сотрудник отдела детского питания НИИ питания российской академии медицинских наук, кандидат биологических наук, Марианна Трифонова, врач диетолог, Ася Марутян, генеральный директор государственного предприятия «Московское качество», и Илья Лазерсон, шеф-повар, руководитель кулинарной студии в Санкт-Петербурге. До свидания.