рассказ об американской кухне и продвижение её в России - Дэвид Хейдт - Интервью - 2002-09-18

18 сентября 2002 года

В прямом эфире "Эхо Москвы" Дэвид Хейдт, шеф-консультант "американской концепции", первый повар Американского гольф-клуба.

Эфир ведет Владимир Варфоломеев.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Помните, был популярный в советские времена сборник кулинарных рецептов "О вкусной и здоровой пище"? Но в основном там находились рецепты наших российских блюд, иногда что-то из закавказской или среднеазиатской, и этим было ограничено наше восприятие большого кулинарного мира. Однако хорошая кухня, как мы это узнали за последние лет 10, существует и за пределами нашей страны. Сегодня у нас в гостях Дэвид Хейдт.

Д.ХЕЙДТ: Здравствуйте.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Я рад, что вы обратились к нашим гостям по-русски. Вы сейчас в Москве для того, чтобы рассказать об американской кухне. И это сюрприз для меня самого, потому что я знаю кухню итальянскую, французскую, с американского континента есть перуанская кухня, разумеется. Юго-Восточная Азия тоже славится замечательными блюдами, но вот об американской кухне знаю, честно говоря, очень мало, и даже был уверен, что ее вообще не существует.

Д.ХЕЙДТ: Я считаю, что не так много люди знают об американской кухне. Даже американцы не совсем понимают, что это такое. Фактически американская кухня включает в себя кухню народов всех стран, и в американской кухне есть всего по чуть-чуть.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Думаю, что со мной согласятся радиослушатели я уверен, что почти всех коров у вас забивают только для того, чтобы готовить гамбургер, - не более того.

Д.ХЕЙДТ: Да, конечно же это так.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Но не только это?

Д.ХЕЙДТ: Мы убиваем для стейков, для бургеров для всего мясного. Всем известно, что американцы едят только бургеры, чизбургеры и жареную картошку.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Это ошибочное мнение?

Д.ХЕЙДТ: Да, конечно, - мы едим это, но это не предел нашего воображения. Это только в последнее время стали так считать, что мы едим одни бургеры. Как всегда, в семье есть и овощи, и картошка, и поджаренное мясо. И все это остается и в ресторанах. Но практически в любом ресторане вы можете заказать себе гамбургер.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Давайте попробуем развенчать несколько мифов, которые устойчиво существуют в сознании многих россиян. Что американцы обычно едят за пределами дома на работе, либо после работы, вечером, если отправляются в какое-то публичное заведение?

Д.ХЕЙДТ: Во время обеда, как правило, это сэндвичи или салаты что-нибудь легкое. Как правило, на ужин, если американец идет в ресторан то это, как правило, кусок хорошего мяса или это курица. Рис, картошка, ну и, конечно же, овощи.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Должен сказать, что меню, где большой кусок мяса мне нравится.

Д.ХЕЙДТ: Как правило, большинство людей в мире предпочитают это.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: В России есть такая поговорка: "Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, а ужин отдай врагу" - чем обычно завтракают американцы? Правда ли это, что это, обычно, овсяные хлопья с молоком по-моему, достаточная гадость?

Д.ХЕЙДТ: Да нет, конечно. Как правило, едят на завтрак хлопья, или же блины, или яйца. И, как правило, обед очень легок, не насыщен.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Разве можно таким завтраком зарядиться энергией на целый день, чтобы не валиться с ног?

Д.ХЕЙДТ: Вообще-то да. Хороший американский завтрак, так же, как и русский завтрак, заряжает вас энергией на весь день.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Итак, напомню, что в гостях у нас шеф-консультант концепции "Американский бар" компании "Росинтер", Дэвид Хейдт. Итак, американская еда, приготовленная профессиональными поварами можно ли ее встретить в Москве?

Д.ХЕЙДТ: Конечно, не хочу преувеличивать, но, по-моему, это американский бар "Гриль". Я посетил различные американские бары в Москве, и единственный, который достоин этого названия это "Гриль".

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Но главное блюдо, которое предлагается москвичам в этих барах это мясо, приготовленное на открытом огне.

Д.ХЕЙДТ: Да, но на самом деле там предлагается намного больше. Очень большой разброс меняю естественно, есть стейки. Но это не самое популярное блюдо, не единственное, что у нас есть.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: И все-таки, чуть подробнее о мясе уж больно сладкая и вкусная тема. Мясо на углях не однообразное это блюдо для вас, как для кулинара не примитивное ли это исполнение. Ведь это просто не интересно бросил на решетку, и готово.

Д.ХЕЙДТ: Просто берете очень хороший кусок мяса, немножко соли и перца, и просто кладете на гриль, и готовите. Очень все просто, и это самое лучшее в мире.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Но вам, как повару, интересно заниматься такой работой?

Д.ХЕЙДТ: Это сложный вопрос. Я готовлю уже 30 с лишним лет, и, конечно, я приготовил достаточно стейков за свою жизнь.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: По-моему, их за это время можно возненавидеть.

Д.ХЕЙДТ: Да нет, я их не ненавижу. Моя главная задача чтобы людям было приятно. И если они заказывают стейк, то я сделаю этот стейк, и постараюсь его сделать лучшим. А если они закажут пасту, то я сделаю пасту.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: А стейк можно приготовить по-разному, сделать что-нибудь эдакое?

Д.ХЕЙДТ: На самом деле что-то особенное, это и есть стейк. Вы можете добавлять различные соусы, можете обвалять его в молотом перце, но я люблю больше всего немного мяса и много всяких приправ - когда масло тает на стейке, и получается очень вкусно.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Но мясо можно приготовить по-разному вы какой вид предпочитаете - с кровью, или хорошо прожаренный?

Д.ХЕЙДТ: Я люблю твердый и прожаренный.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Мне кажется, что с засушенным мясом трудно бороться.

Д.ХЕЙДТ: Возможно, но это мой самый любимый вид мяса. На самом деле, различные медицинские эксперты говорят по-разному. И все же все зависит от предпочтений человека. В принципе, все болезни, которые возникают из-за мяса, они могут возникать и когда оно не дожарено, или пережарено.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: То есть вы бы не советовали есть мясо с кровью?

Д.ХЕЙДТ: Я считаю, что когда мясо сильно прожарено, оно может потерять свой вкус, становится очень сухим.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: А как готовят мясо в московских американских барах?

Д.ХЕЙДТ: Большинство людей заказывают хорошо прожаренное мясо. Это традиционно. В Америке очень часто случается, когда заказывают не прожаренное мясо, но в остальных странах как правило, хорошо прожаренное.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Сейчас российский потребитель стал очень требовательным, и люди, которые приходят либо на рынок, либо в ресторан, очень часто интересуются откуда это мясо? Насколько серьезно следят за качеством поставляемой говядины?

Д.ХЕЙДТ: Это очень сильно зависит от того, как вы покупаете мясо. И если у вас есть какие-то связи на мясном рынке, и вы знаете, что там вы получите мясо того качество, которое вы хотите, то естественно, у вас поставщик постоянный. В московский Американский бар мясо в основном приходит из Америки.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Я не случайно задал этот вопрос. Особых претензий к американскому мясу в Москве не было, но мы все помним шумную историю, которая случилась несколько месяцев назад, касающуюся американских куриных ножек дескать, они очень большие, и вы, американцы, кормите их чем-то не тем, а нам их опасно есть.

Д.ХЕЙДТ: Я следил за этой историей, и все проблемы отслеживал по новостям. У американского Департамента питания есть свои стандарты по мясу, они очень беспокоятся о том, не подмешивают ли какие-то ингредиенты в корм для птиц. На самом деле, у Американского бара не было никаких проблем с этим. Я читал в газетах про эти "куриные" проблемы, но я точно знаю, что Американский бар в Москве это не коснулось.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: А американцы тоже едят этих жирных, сочных кур, которые мы получаем здесь в России?

Д.ХЕЙДТ: Конечно.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: А что в Америке больше предпочитают ножки или грудки? Мы, например, больше любим ножки.

Д.ХЕЙДТ: Американцы любят больше белое мясо, грудки, но я лично предпочитаю темное мясо, ножки. Конечно, грудки

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: И в этом я вас поддерживаю. Сколько мне ни приходилось пробовать приготовить куриные грудки, они получались какими-то сухими и не сочными. Может быть, подскажете какой-нибудь рецепт?

Д.ХЕЙДТ: Если вы поджариваете курицу целиком невозможно, чтобы были готовы в одно и то же время ножки и грудки, потому что они должны готовиться при разных температурах. Обычно я отдельно жарю ножки, и отдельно грудки. И сначала я начинаю готовить ножки, и лишь потом грудки, только тогда они могут быть готовы в одно и то же время, и тогда грудки не будут пережаренными. Или другой способ - положить чуть-чуть масла под кожицу курицы как раз в тех местах, где грудка это смягчит мясо, и получится намного вкуснее.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: А в московских барах сочные грудки подают?

Д.ХЕЙДТ: На самом деле есть такое блюдо половинка поджаренного цыпленка с кленовым сиропом, которая именно так и готовится.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: И последний вопрос, который задает один из наших радиослушателей "в России есть старинный национальный напиток квас. Есть ли подобный напиток в Америке, чем можно было бы запить хорошее мясо?"

Д.ХЕЙДТ: Нет ничего подобного квасу. Люди обычно пьют пиво или вино. Когда я приехал в Россию, я не знал, что существует такой напиток, как квас. Но теперь я его попробовал, и считаю, что это очень вкусный напиток.

В.ВАРФОЛОМЕЕВ: Тут я с вами согласен. Большое спасибо. Сегодня в гостях был Дэвид Хейдт, шеф-консультант "американской концепции", первый повар Американского гольф-клуба.