Фастфуд - Борис Жуков, Мария Липман, Анна Тузова - Интервью - 2002-07-16

16 июля 2002 года

В прямом эфире радиостанции "Эхо Москвы" Маша Липман, заместитель главного редактора Борис Жуков, обозреватель, Екатерина Корсанова, журналист "Еженедельного журнала" и Анна Тузова, исполнительный директор компании "Ростикс".

Эфир ведет Сергей Бунтман

С.БУНТМАН: Речь сегодня пойдет о еде на скорую руку. На обложке "Еженедельного журнала" написано "Еда на скорую руку", "Фаст-фуд не вреден и не полезен, фаст-фуд неизбежен". Что такое фаст-фуд это индустриальная еда быстрого приготовления?

Б.ЖУКОВ: Наверное. Самое смешное, что во всей теме нет никакого определения фаст-фуда, всем интуитивно ясно, что это такое.

С.БУНТМАН: А мы попробуем определить, и слушателей попросим. Но есть нечто смешное в журнале, я его открыл, и увидел - добавка с кремлевской кухни. Какой же там фаст-фуд? Итак, попробуем все-таки определить, что это такое, и когда появился фаст-фуд, потому что сегодня мы его еще будем сравнивать с предприятиями общественного питания, в которых тоже можно было достаточно быстро поесть. А воздержусь пока от оценок до нашего голосования. Итак, когда появилось быстрое питание?

М.ЛИПМАН: Это конечно зависит от того, как мы его определим, но если говорить о индустриальном, сетевом питании, то есть о множестве однотипных заведений, в которых когда ты приходишь, ты не должен долго выбирать, а точно знаешь, из чего состоит меню оно обычно ограниченное. Это место, где можно поесть очень быстро, в идеале там в одном месте лежат вилки и ложки, если вообще бывают вилки и ложки, а в другом месте там горчица, кетчуп и все остальное в общем там, где ты точно не растеряешься, где тебе не нужно вступать в долгое общение, и ты точно знаешь, какую еду получишь. Если определять это так, то, наверное, это нужно датировать серединой 20 века, и зачинателем этого дела был человек по имени Рей Крок он сам совершенно не изобретал фаст-фуда, и даже не готовил гамбургеров, их готовили в это время другие люди, но у них не было сети. А сам Рей Крок продал все свое состояние, чтобы заняться распространением такого продукта как даже не знаю, как это называется, это такая машина для производства молочного коктейля. Это был миксер на 5 стаканчиков. Его очень вдохновила эта идея, сам он ее не придумывал, но решил заняться ее распространением. И вдруг узнал, что в Калифорнии есть некий ресторан двух братьев Макдональдов, которые одновременно установили целых 8 штук его шейкеров для производства молочного коктейля. 8 штук по пять стаканчиков его очень поразило это количество, он туда поехал, увидел, что они невероятно быстро работают. И предложил им эту практику распространить на другие места. Вот это в Америке считается началом фаст-фуда, потому что это было все выполнено чрезвычайно быстро, не только обслуживали быстро, но и очень быстро распространили, это стало чрезвычайно успешным. А вот биг-мак, который является фирменным блюдом этих ресторанов, возник совсем поздно, в 68 году. Его изобрели в Питсбурге, к этому времени Макдональдс распространился по всем США, и вот один из тех, кого называют "франчайзер" придумал биг-мак. Так что с 54 г. существует фаст-фуд, и с 68 биг-мак.

С.БУНТМАН: Сообщение на пейджер: "18 августа 2000 года я съел на обед четыре чизбургера, 4 гамбургера, 4 биг-мака. И чуть не умер, - пишет Владимир, - но не из-за того, что еда была некачественная, а просто потому, что ее было много. Никому не советую ставить подобные рекорды".

М.ЛИПМАН: Совсем недавно в Америке было соревнование. Там, правда, ели не гамбургеры, а хот-доги, и рекордсмен съел их 50 с половиной штук при весе 50 кг. И он был вовсе не американцем, а японцем.

С.БУНТМАН: Да, там за 14 секунд нужно съесть один гамбургер. То есть чем быстрее готовим, тем быстрее мы едим, не соблюдая никаких ритуалов - сесть, поговорить. Правда, когда только открылись Макдональдсы, туда мы ходили отмечать праздники. Изменилось что-то в здоровье людей с тех пор?

Е.КОРСАНОВА: Тут вопрос, что считать здоровьем. Мне приходилось сотрудничать с большим количеством глянцевых изданий, посвященных здоровому образцу жизни, проблемам современных женщин, и там, конечно, фаст-фуд и гамбургеры являются воплощением полного, абсолютного зла. В особенности в изданиях, посвященных проблемам женщин. Там женщина может совершать что угодно изменять мужу, одевать вещи прошлогоднего сезона, но гамбургер ее есть упаси Боже. И вот почему потому что смотря что понимать под здоровьем. Для врачей, которые занимаются этой проблемой, нарушение здоровья это действительно какие-то неполадки в организме там ноги отнимаются, сердечные шумы, и т.д. Но для огромного количества потребителей, читающих такие журналы, быть здоровым значит, хорошо выглядеть. То есть чизбургеры и гамбургера плохи не потому, что после них отнимаются ноги, а плохи тем, что не способствуют здоровому облику. Главная цель хорошее, спортивное, подтянутое тело. И в том-то и дело, что еда воспринимается отчасти как лекарство: черная смородина источник витамина "С", брокколи - витамина "С" и каротина, т.д. То есть, когда мы что-то едим, мы приближаемся к этому идеалу, после чего нужно выпить минеральной воды с лимоном, и пойти в фитнесс-центр. А что касается гамбургера, то он в данном случае ничему не помогает, а только мешает, и именно в этом плане он и плох, что не помогает приблизиться к этой заветной цели. Потому что это еда, которая никак не способствует стройности и похуданию.

С.БУНТМАН: Получается, что это никому не нужная еда?

Е.КОРСАНОВА: В том-то и дело. Она получается еще и очень дорогой. Потому что женщина, которая ест сейчас этот дешевый гамбургер, я, правда, не знаю, сколько он сейчас стоит 20 рублей или 30, - она понимает, что за это она должна будет расплачиваться лишним получасом в фитнесс-центре. А это достаточно дорого стоит. То есть, этот гамбургер растет у нее в цене как на дрожжах. Поэтому гамбургер и превращается в символ всего, от чего женщина должна отречься.

С.БУНТМАН: А "Ростикс" это фаст-фуд, или между?

А.ТУЗОВА: В самом начале эта идея была, конечно это предприятие быстрого обслуживания. То есть даже не фаст-фуд, потому что в России мы не любим быструю еду, но любим качественную, еду в удовольствие, прежде всего. Очень важно для русского человека получить удовольствие от всего, что только возможно. Но, прежде всего, это предприятие быстрого обслуживание, и создавалось это предприятие на основании уже существующих технологий, как совершенно верно Маша представила американский фаст-фуд да, создавалось это на основании данного образца, но, конечно же, мы рассматривали непосредственно то, что нужно потребителям. Поэтому я бы сказала, что это некий микс на сегодняшний день. Но не знаю, насколько можно назвать нашу курицу фаст-фудом - она маринуется целую ночь для того, чтобы достичь тех вкусовых качеств, которые имеет. Хотя это предприятие быстрого обслуживания на 100%. Но я бы еще хотела отреагировать еще на одну тему - мне интересно, что Екатерина рассказывала, это действительно, другое мировоззрение сегодня, но с другой стороны я знаю, что никакое предложение никогда без спроса не возникало. И можно рассматривать эту вещь еще с той точки зрения, что сегодня мы хотим успеть столько много вещей, что возможность не тратить время на классическое питание когда я пришел домой с покупками, все это приготовил, накормил всю семью, и только тогда могу заняться чем-либо. А кто-то с меня снимает все эти обязанности, и у меня есть больше времени, например, на ту же самую себя.

С.БУНТМАН: А что же мы дома будем есть?

А.ТУЗОВА: Я конечно не феминистка, дома нужно есть то, что хочется есть, на что есть время. Но я говорю именно о стиле. Идеология важно успеть достичь каких-то внутренних идеалов, самое важное достичь некой гармонии с самим собой. Если это подразумевает получить удовольствие от питания в том или ином ресторане фаст-фуд, предприятий быстрого обслуживания, то это здорово. Так надо делать.

С.БУНТМАН: У нас понемногу появляются японский фаст-фуд, китайский, по-моему?

А.ТУЗОВА: Да, в новом открытом комплексе у Курского вокзала есть китайский фаст-фуд, наверное, есть еще.

М.ЛИПМАН: "Хуан-хэ", по-моему, называется.

Е.КОРСАНОВА: Другое дело, что и традиционная еда восточная часто оказывается вполне функциональным фаст-фудом, и то, что у нас является такой модной и элитарной едой, суши, в Японии вполне существует как продукт быстрого питания. И в нашем журнале есть заметка из Японии, где сравниваются достоинства и недостатки суши и Макдональдса, и как они функционируют и сосуществуют в Японии.

С.БУНТМАН: Плюс еще в журнале упоминается изготовление французских сэндвичей и масса промежуточных вариантов. У нас были пельменные, сосисочные, пирожковые, и пончиковые - после лыж мечта

Б.ЖУКОВ: Были еще такие палочкообразные пирожки жареные в том же масле.

С.БУНТМАН: Это довольно поздняя вещь. Это вещь заката советской власти.

Б.ЖУКОВ: Это называлось "пирожки с котятами".

С.БУНТМАН: Да, была такая система. Вполне можно было что-то поесть, это замерло где-то к концу 90-х.

Б.ЖУКОВ: Нет, это уже к концу советской власти, в 90-91 гг.

С.БУНТМАН: Когда мы работали на Никольской, мы выезжали специально на Большую Дмитровку, в единственное заведение кооперативное, "Оладушки" это было единственное место, где можно было поесть без риска и без проблем. Это было здорово. Так вот, что сейчас принес фаст-фуд, он пришел на ровное место, или вытеснил общепит?

Б.ЖУКОВ: Трудно сказать. В советской цивилизации была своя цивилизация фаст-фуда, и там было много чего интересного и не такого уж и плохого, но фаст-фуд западный пришел на поле, усеянное какими-то руинами. Все лежало в абсолютных руинах, и сказать, вытеснил он их, или пришел после них - трудно. Другое дело, что мы видим, что уже сейчас тому, что было, вернуться довольно трудно. Хотя, между прочим, чебуреки вернулись в киосках с шаурмой непременно продаются чебуреки.

С.БУНТМАН: И как чебуреки?

Б.ЖУКОВ: А это большая беда, на самом деле, традиционного советского фаст-фуда никогда не знаешь, на что нарвешься.

А.ТУЗОВА: Я пару месяцев назад была просто потребителем, и более того, такая ссылка и красивая фраза: последнее десятилетие прошлого века я провела в Чехии, в Праге, поэтому не совсем могу себя считать специалистом возрождения фаст-фуда, или его рождения, но, тем не менее, - что нам дало быстрое обслуживание прежде всего, дало нам альтернативу, выбор, что очень важно для русского человека, а что касается меня лично, мне это давало экономию времени. Без страха, без риска, что я отравлюсь или нанесу ущерб своему здоровью, я могла очень быстро перекусить. И перекусить вовремя. Для меня это была возможность утолить свой голод.

С.БУНТМАН: Одно из обвинений фаст-фуда это убийство гастрономических традиций, даже в еде на ходу. Во Франции это немного компенсируется чисто-французскими бутербродами, и попыткой ввести французский фаст-фуд. В Италии тоже есть какие-то вещи. Но много говорили об убийстве гастрономических привычек. Даже в столовке есть борщ, щи то, что привыкли многие люди есть в середине дня.

Б.ЖУКОВ: Вот здесь мне хотелось бы возразить, что сначала человек, по разным причинам, оказывается не в состоянии обеспечить себе полноценный обед, а потом он уже начинает его заменять фаст-фудом. То есть тот, кто действительно имеет возможность и хочет есть не торопясь, обязательно с первым, и как следует он сейчас такую возможность имеет. А альтернатива фаст-фуду это или котлета из дома, или чай с булочкой, или голодный желудок целый день, и ударный ужин ближе к ночи.

А.ТУЗОВА: Что касается нашей системы у нас есть и горячий суп, и горячие блюда. Мы делаем именно для российского потребителя.

С.БУНТМАН: Вы подстраиваетесь под потребителя. Меня поразило, что в Венгрии, в Макдональдсе, есть куча всякого перца, во Франции салаты, зелень стояла просто в тарелках на столах. Понятно, что существуют привычки. Итак, задаем вопрос слушателям что вам больше нравится для вашего питания классический общепит, если бы продолжал нормально развиваться со своими сосисочными, блинными, чебуречными, - тогда вы звоните 995-81-22, или фаст-фуд, основанный на унификации, тогда вы набираете телефон 995-81-21. Хотя они сейчас почти не соревнуются одного сейчас практически нет, а другой развивается бурно. Как считают наши гости?

Е.КОРСАНОВА: Я хочу немножко поговорить, что особенность российского фаст-фуда в том, что он действительно очень грубый. В Испании в том же Макдональдсе можно съесть салат, есть салаты с креветками, с сыром. У нас картошка, жареное мясо. Набор совершенно минимальный. И у нас сейчас такая альтернатива - либо пойти в ресторан, засесть там на два часа с супом и официантами, с закусками и тостами то, что доступно далеко не многим, либо пойти в фаст-фуд, и там быстро что-то съесть на скорую руку. Мне кажется, что в Европе существует огромное количество мелких забегаловок, где есть блюда дня, суп дня, где все это происходит очень быстро, где можно взять салат, какой-то суп. И это вполне доступно для человека, который работает. И если эта процедура дольше, чем в фаст-фуде, то буквально минут на 10, а может быть и столько же, потому что в Макдональдсе тоже бывают очереди в разгар обеденного перерыва. И мне кажется, что то, что плохое принес фаст-фуд он отучил нас от той мысли, что может быть нормальное сидение.

С.БУНТМАН: А у нас это когда-нибудь было?

Е.КОРСАНОВА: Я не помню. Но я просто ориентируюсь на образцы, которые я видела за границей.

С.БУНТМАН: Так я и спрашиваю нарушил ли фаст-фуд какие-либо традиции у нас?

М.ЛИПМАН: Прежде всего, мне кажется, что фаст-фуд и Макдональдс пришел на совершенные руины достаточно вспомнить, какими фантастическими очередями сопровождалось открытие первого Макдональдса 31 января 90-го года. Люди, которые более пристально занимаются экономикой и финансами, говорят, что по длине этой очереди можно было судить об уровне инфляции она сокращалась и увеличивалась вместе с понижением или повышением курса рубля. Но очереди были многочасовые это значит, никакой альтернативы не было.

Б.ЖУКОВ: Это еще может говорить о том, что это заведение не воспринимали как фаст-фуд это было модное заведение, в котором непременно надо было побывать и отметиться.

С.БУНТМАН: Итоги голосования проголосовали у нас 733 человека, 67% за общепит, 33% - за фаст-фуд. Любопытные результаты. Почему голосуют за общепит?

Б.ЖУКОВ: Потрясающие.

С.БУНТМАН: Я помню, что у нас в квартире жил мальчик, который не ел ничего, кроме котлет за 6 копеек. И ничего его не могло обмануть. А мама у него была чудной хозяйкой, однажды она тайком вручила их входящему папе, и тот громко заявил - Коля, я купил твои котлеты по 6 копеек. Коля развернул, сказал нет, это не те. Не знаю, почему это так привлекало, но нужно сказать, что есть пристрастие детей всего мира к фаст-фуду.

М.ЛИПМАН: Да, и то, что Катя говорила про вред для здоровья только женщинам, хотя женщины являются далеко не главным потребителем этого продукта, а конечно, больше потребляют этот продукт дети, и по российским опросам примерно 55% посетителей всяких заведений фаст-фуда дети. И эта цифра соответствует цифрам в западных странах, и в этом смысле понятно, что если поначалу Макдональдс, конечно, не был фаст-фудом, а был диковинкой, модным местном, куда ходили справлять дни рождения и свадьбы, и даже назначали там деловые встречи это было вполне пригодное место для бизнес-ланча, когда их еще не было, и вполне можно было встретить в первом Макдональдсе каких-то деловых людей в костюмах. Но сейчас главные посетители это дети, и, конечно, поэтому там продаются различные игрушки. Но и мужчинам, наверное, вредно, и, наверное, есть глянцевые журналы для мужчин, в которых тоже написано про вред этих продуктов. И все-таки главным образом это дети. Я сегодня открыла Интернет на слова "Макдональдс-подросток-здоровье", и там больше 200, почти 300 ссылок про то, как это вредно. Это, кстати, и было для нас вдохновляющим стимулом, когда мы затевали эту тему в журнале об этом статья Б. Жукова. А что касается вашего опроса мне кажется, результат опроса не очень удивителен. Мне кажется, это в вялой, пассивной эмоции та самая форма, которая заставляет людей по всему миру Макдональдсы громить. Это чужой стандарт, мощно навязываемая огромная компания, которая щупальцами своими истребляет нашу традицию. И вторая причина, может быть и менее существенная, но она тоже есть - стало появляться довольно много отечественных фаст-фудов, среди которых и "Ростикс", который, думаю, нам Анна объяснит, в какой степени он отечественный. Много всякой еды на улице продается, может быть у нее не гарантированное качество, как сказал Борис, и можно нарваться на все, что угодно, но ее довольно много, и она довольно вкусная.

А.ТУЗОВА: "Ростикс" это российская сеть ресторанов, российская сеть предприятий быстрого обслуживания, и если можно, я сделаю небольшую ссылку о детях я знаю детей, которые обожают приходить в "Ростикс", и приходят они отнюдь не за едой они приходят порадоваться жизни на этих детских площадках, заполучить игрушку, чтобы создать свою коллекцию игрушек, которые есть, в общем, "Расти большой". То есть, для них еда - это как дополнение. Для них важен праздник, важно наличие огромного количества детей, с которыми они могут носиться и веселиться на этих площадках. Поэтому основной стимул, который им дает "Ростикс" это площадка для игр и фантазий, получение новой игрушки и т.д. Что же касается второго вопроса да, это российская сеть. Целью ее было создать именно такие рестораны, которые предоставят русскому человеку возможность покушать в удовольствие. Я часто говорю это слово, потому что действительно, это то слово, которое часто употребляется в наших ресторанах и среди нас - коллег. Основная цель создать нечто, что будет близко человеку, что человек любит, к чему человек вернется, и поест еще раз, и вернется в тот же ресторан. То есть наша цель использовать высокую технологичность, стандартизацию, но использовать ее ради создания именно того продукта, который любим, к которому любят возвращаться, и который не фаст-фуд, - я еще раз повторю, у нас нет быстрой еды, у нас быстрое обслуживание.

С.БУНТМАН: Но у вас есть стандарт. Откуда он появился, и в чем состоит?

А.ТУЗОВА: Стандартизация это некая охрана от ошибок. Стандарт позволяет внедрить некую систему контроля качества, а качество, как вы знаете, очень важно для нашего здоровья, прежде всего. Далее стандарты позволяют использовать и закупать продукты от поставщиков в огромных количествах по выгодным ценам, и тем самым предоставлять выгодные цены нашим потребителям, нашим гостям. И далее, что очень важно в обслуживании - это сервис. А сервис исходит от обучения. Обучить легко стандартам. Трудно внедрить некую философию, она есть это некая миссия, тактика, это, прежде всего, гость, но когда существует стандарт. Существует система обучения, и мы можем внедрить правила общения с гостями более легким путем, и тем самым предоставить более качественное обслуживание. То есть стандарты созданы ради самого гостя для того, чтобы цены были минимальными, качество максимальным, и для того, чтобы скорость обслуживания была на самом быстром уровне.

С.БУНТМАН: Катерина нам пишет: "Раньше по всей Москве было много диетических столовых, а в ресторанах днем можно было купить диетический комплексный обед. Мы несколько лет ходили обедать в ресторан "Пекин", где были чудесные комплексные обеды ценой в полтора рубля. А в вашем "Ростиксе" никогда не встретишь тарелки каши, а только все жареное-пережареное, сплошной канцероген". Вам смешно, а для Екатерины это важно.

Е.КОРСАНОВА: Я согласна со своей тезкой, потому что современная женщина чувствует себя, выходя на улицу, просто как в каком-то чужом, враждебном для нее окружении, где она просто не знает, что делать. Потому что у нее дома в холодильнике есть брокколи, цветная капуста, которую она польет оливковым маслом и съест с удовольствием, а вечером мюсли или что-то еще. И вот она выходит на улицу и понимает, что здесь ее ждет просто голод, потому что единственное, что она может купить - гамбургер, и выгрызть из него серединку. И огромному количеству моих знакомых приходится обходиться обезжиренным йогуртом, или пучком редиски, которую можно купить у бабушки, которая продает ее возле метро, - в этом и заключается ее скудный обед, потому что не хочется есть что-то, что жарено в жиру, - организм и мозг привык к тому, что это есть не надо. И я согласна с этой слушательницей, что не хватает мест, где можно съесть нормальный суп и салат.

А.ТУЗОВА: Я, конечно же, отреагирую по поводу моего любимого "Ростикса". Во-первых, жареный хрустящий цыпленок очень любим. Но у нас есть настоящие домашние пирожки, которые пекутся в печи. У нас есть суп, который варится, кукуруза, которая варится, молочная, которая очень полезная, потому что грубое слово это корм, но для женщин позитивно то, что от нее не толстеют, потому что корм не переваривается. Очень вкусно, и без калорий. И это одно из любимых блюд, и это вкусно, я тоже люблю кукурузу. У нас есть некий уголок домашней кухни, в котором мы как раз проповедуем непосредственно натуральные продукты, не жареные продукты. А что касается жареного цыпленка, то хочу сказать следующую вещь цыплята жарятся в жаровнях закрытых, под давлением. И непосредственно само масло касается самой шкурки с панировкой, то есть сама курица, само мясо, жарится в собственном соку. И это ваш выбор если вы хотите здоровую пищу, вы можете снять шкурку, и покушать вообще диетическую курочку. Если вам нравится наша панировка у нас она действительно фирменная, секретная, там наши специи, - это действительно вкусно, это любят люди, и поэтому мы это делаем, только ради этого. Мы бы этого не делали, если бы это не нравилось.

Б.ЖУКОВ Тут как раз и возникает вопрос если действительно есть достаточно массовый спрос на какую-то диетическую еду не жареную, с пониженным содержанием углеводов, или вовсе без крахмальной основы почему же никто за это не ухватился? Ведь тогда это получается "золотое дно", на которое никто почему-то никто не пришел. Мне трудно, правда, судить, - я люблю жареное.

С.БУНТМАН: И все-таки здесь есть еще одна важная вещь цена. На пейджере от Натальи гневное: "Вы намеренно или случайно ошибаетесь в своих выводах по поводу опроса люди голосуют против фаст-фуда не потому, что им это не нравится, а потому, что эти рестораны дороги в сравнении с тем, что было в советское время, и вполне доступны были рестораны для среднего класса". А вы вспомните, как нас учили, кто ходил по ресторанам? жулики, воры и тунеядцы. И фарцовщики. Кстати, я должен сказать, что есть дешевый фаст-фуд есть ход-доги. Но в любой стране дешевле купить батон и кусочек колбасы.

М.ЛИПМАН: Да и вообще здоровый образ жизни это очень дорогая вещь, без всяких гамбургеров. Я не видела за границей ресторанов, где подается только диетическая еда. Есть такие дорогие магазины, но нет специализированных закусочных.

Е.КОРСАНОВА: Если питаться овощами, специально выращенными, то есть относиться к этому максимально строго тогда действительно, очень дорого. Но если идти на компромисс - съесть яблоко из обычного магазина, морковку, не проверяя ее на нитраты.

М.ЛИПМАН: Мне кажется, это немножко не про то. Чтобы обеспечить себе такую еду, можно в обеденный перерыв, или даже не отрываясь от компьютера, сжевать свое яблоко, и чудесно себя чувствовать.

Е.КОРСАНОВА: Но этого мало на целый день одно яблоко, хочется еще тарелку супа, мясо на гриле. Что такое здоровый обед? На три четверти еда должна состоять из овощей, рыба на гриле или курица на гриле вполне допускается, растительное или оливковое масло вместо сливочного, и зеленый чай плюс минеральная вода - не надо быть аскетом и глодать только сырую морковку. Еда получается довольно вкусная.

М.ЛИПМАН: Я думаю, что ключевая вещь здесь это цена. И цена не только того, что там это дороже стоит, и морковка дороже, чем гамбургер, а это все за счет серийности, за счет колоссальных объемов и колоссальных оборотов. Как все на свете, и это касается не только еды. Все, что может иметь многомиллионный спрос, все легко сделать более дешевым. А то, что только для фотомоделей или тех, кто хочет на них быть похожими не имеет ни малейших шансов. Я уверена, что на рынке, может быть даже не российском, были бы подобные фаст-фуды, если бы на них был спрос.

А.ТУЗОВА: Давайте определимся в терминах мы говорим о здоровой пище, или о пище с пониженной калорийностью? Если здоровая пища это пища, которую мы употребляем с удовольствием. Если мы будем травиться ненавидимой морковью, это принесет нам больше вреда, это доказано. Что касается "Ростикса" мы стараемся предлагать уже сегодня натуральные продукты, которые мы считаем здоровыми, более того, сейчас мы развиваем новое направление, и в ближайшем будущем, думаю, порадуем почитателей здоровой пищи. А что касается калорийности то опять же я хочу вам сказать по своему опыту, что люди, идущие в ресторан, не ищут низкой калорийности, они хотят наконец-то "отвести душу", покушать что-то вкусное, получить хоть чуточку удовольствия и забыть о постоянном подсчете калорий.

М.ЛИПМАН: Хочу сказать, что все рестораны помимо цены указывают сейчас калорийность.

Е.КОРСАНОВА: Да, на пакетике чая написано "калорий 0", и невероятное наслаждение испытываешь от этого чая.

М.ЛИПМАН: Мне все-таки хочется, чтобы Борис немножко рассказал о своей статье, о канцерогенах.

С.БУНТМАН: Да, давайте поговорим о вредности и полезности легенда о канцерогенах.

Б.ЖУКОВ: Тут, на самом деле, я даже не знаю, с чего начать. Потому что фаст-фуду всегда предъявляются подобные претензии. Я не хочу сказать, что там все прекрасно, но если бы половина этих претензий была предъявлена даже не общепиту, а нашей обычной домашней еде, которую мы все очень любим и которые многие из нас делают своими собственными руками, извините, ее запретили бы просто, опечатали в свинцовом контейнере и навесили бы пломбу. История самая последняя когда шведские биохимики, до публикации даже в специальном журнале, созывают срочно пресс-конференцию, обнаружив в фаст-фуде злополучный акриламид. И на этой пресс-конференции их спрашивают а по сравнению с обычной едой его там больше или меньше? И выясняется, что они просто ее не проверяли, вообще. Потом они проверили, выяснилось, что там он тоже есть, он всегда образуется, когда крахмал нагревается до достаточно высоких температур, и фаст-фуд в этом отношении ничем не отличается от домашней еды. Но от домашней еды никто не ждет подлости. А от фаст-фуда ее ждут все время. И к вопросу о канцерогенах думаю, все любят ездить на шашлыки. Все очень любят это самое мясо "с дымком". Добрые люди взяли и посмотрели составные части этого "дымка". Компоненты там такие, что этот несчастные акриламид с его сомнительной канцерогенностью просто отдыхает. Там бенспирен...

С.БУНТМАН: Кто-кто?

Б.ЖУКОВ: Есть такое замечательное вещество, при нанесении на кожу дает рак кожи в ста случаях из ста. Там куча всяких ароматических углеводородов, которые тоже считаются жуткими канцерогенами, и, наверное, таковыми и являются. Букет длинный. Но кто и в чем заподозрит шашлык, который своими руками заквасил, на вертел нанизал, и угольками поджарил? От века так делали, у всех народов есть такое блюдо это традиция. Правда, продолжительность жизни была у тех, кто питался этой традиционной пищей, по крайней мере, вдвое меньше, чем сейчас. Но я бы хотел посмотреть, какая была продолжительность жизни в России, если бы хотя бы перестали смолить как паровозы и в таких количествах употреблять алкоголь. У нас на второе место вышла смертность от несчастных случаев нигде такого нет.

М.ЛИПМАН: И от пищевых отравлений.

Б.ЖУКОВ: Сюда, кстати, не входит смертность, связанная с болезнями от алкоголизма. Это все нормально. А фаст-фуд страшно вреден.

С.БУНТМАН: Это вселенское настроение что фаст-фуд вреден?

Б.ЖУКОВ: Само собой. На самом деле, это всегда происходит с продуктами, которые в данный момент исторический становятся массовыми они уже везде есть, о них все знают, но все еще помнят времена, когда их не было. В статье я цитирую в одной из книжек Похлебкина "Кушать подано", приводятся очаровательные отрывки из полемики 60-х годов прошлого века про чай в России. Он цитирует там отголоски этой дискуссии из пьес Островского, Салтыкова-Щедрина, цитирует и оригинальные сочинения брошюрку, где научно доказано, что чай вредит чуть ли не всем системам человеческого организма, а заодно и подрывает общественную нравственность. Кстати, чаю вполне можно предъявить обвинение в подрыве традиций он же убил, вытеснил сбитень. И это было не так давно в середине второй половины 19 века, когда чай стал массовым напитком горожан. Это один полюс подобных наукообразных обвинений. А другой - что чай грешно пить, потому что из некрещеной земли идет, что чай "зелье, змеиным жиром крапленое" - важно, что это было в тот момент, когда чай становился напитком массовым. Чай в России, как напиток азиатских купцов, которые привозили его с собой и пили в своих слободах, известен с 17 века. В конце 18-го - начале 19-го он начал распространяться в наиболее богатых домах. Потом он вошел в состав армейского пайка, и через армию он стал частью городского быта, и тогда началась эта дискуссия. И кончилась она после того, как чай утвердился окончательно и стало понятно, что с ним ничего не поделаешь, и выросло поколение, которое не помнит жизнь без чая.

С.БУНТМАН: У нас есть "Русское Бистро", и там гораздо вкуснее, но там дорого, - об этом мы говорили. Но "Русское Бистро" не пошло это объективные данные. Какого скачка не хватило "Бистро"?

М.ЛИПМАН: Да, оно не пошло, и есть цифры на этот счет, хотя у них изначально были очень хорошие стартовые условия, а может быть, это и было причиной, - благодаря близким контактам с московским правительством, они получали права льготной аренды, и в самых лучших местах. Но то ли выбор неправильный, заведомо, кстати, стандарта чистоты, и это было одно из главных впечатлений, я помню, - когда отстояв очередь, ты туда попадал, а это было слякотное зимнее время, входишь а там слякотный пол. Что-то с выбором не то, может быть и еще один неправильный расчет там подавалось пиво.

Е.КОРСАНОВА: И водка в маленьких флакончиках.

М.ЛИПМАН: И это очень сбило клиентуру этих заведений. Вместо традиционной клиентуры, которая должна быть в заведениях фаст-фуда дети, которые туда приходят на праздник поиграть, пообщаться, а заодно и заставить родителей купить чего-нибудь вкусненького, вместо этого там был совсем другой контингент, который, я думаю, приходил "со своим" - как во всякое заведение, где можно быстро и некрасиво, без скатерти и официанта, что-то такое крепкое выпить.

С.БУНТМАН: То есть любая сеть большая предполагает четкие правила.

А.ТУЗОВА: И до этого она предполагает "лицо", особую миссию. Моя личная оценка что "Русскому Бистро" не хватило этой осознанности когда идут к поставленной цели. По-моему, идеального видения не хватило "Бистро", хотя идея была оригинальная.

С.БУНТМАН: Я надеюсь, что вы говорите, не как конкурент.

А.ТУЗОВА: Я лично обожаю пирожки, очень люблю русскую кухню, и совершенно согласна со сказанным, что с выбором была ошибка водка и потеря качества на каком-то периоде, и нехватка личности впереди эта линия куда-то растерялась, хотя идея была великолепная, и вполне возможно, что все еще впереди у этого брэнда. Но эта осознанность когда вводилось какое-то блюдо, или лишалось качества то или иное блюдо это было плохо спланировано. Но опять же нельзя говорить об этом в прошлом этот брэнд существует, и вполне возможно, будет развиваться.

С.БУНТМАН: Вполне возможно, если будут созданы не условия, о которых Маша говорила изначально благоприятные, а условия внутренние. Потому что при запуске любой сети, в ней был какой-то внутренний посыл. А здесь была немного искусственная, придуманная история.

М.ЛИПМАН: Даже Рей Крок, о котором мы говорили люди должны вкладывать в это душу, быть увлеченными идеей. Они вкладывали свои ценности, свое видение. Здесь, наверное, что-то не хватает.

С.БУНТМАН: Есть сеть рангом чуть повыше, "Елки-Палки" - я не буду ее оценивать, и не говорить, вкусно или невкусно там кормят, - но в ней есть какой-то внутренний стержень, который работает. Причем, там и выпивка есть. Но он, видимо, на каком-то следующем этапе.

М.ЛИПМАН: Мне кажется, в "Русском Бистро" сделали большую идейную ошибку они ориентировались на возврат традиционной русской кухни у них там были названия- не супы вульгарные, а какие-то навары - по-моему, "Навар Боярский", "Меньшиковский". И что это был за "навар" - вам в пластиковый стаканчик сыпали какой-то порошок, на ваших глазах разводили его кипятком, мешали там какой-то пластиковой палочкой, вам нужно было по пути к своему столику это все домешивать, и после чего все это выпить то есть это была подчеркнуто синтетическая массовая пища, а называлось это "навар" - то есть были какие-то гигантские идейные расхождения.

Б.ЖУКОВ: И я еще дополню. Это был, на самом деле, самый яркий пример, но на этом конфликте было построено все. Там действительно идея была создадим альтернативу промышленному индустриальному безликому, бесчеловечному фаст-фуду, вернем традиции русской кулинарии, вытаскивая пирожок из микроволновой печи. Но ребята, традиции русской кулинарии это и традиции самой еды, в частности, ее неторопливого потребления. Что сразу, естественно, сбивает пропускную способность и сбивает оборот. И когда приходят люди, примеченные именно этим посылом, и нарываются на тот же фаст-фуд, только в более небрежном и провинциальном исполнении, то естественно, этот конфликт убивает эту идею на корню.

С.БУНТМАН: В традициях русской кухни, по Гиляровскому, в крупных городах России были намеки на сети питания. Потому что существовал во многих заведениях определенный стандарт, который они должны были иметь. Обязательно такие-то баранки, калачи, чай такой-то. У кого было разрешение на продажу вина, тот им и торговал. Александр у нас спрашивает: "Чем вам помешала водка в "Бистро"?" Нам - ничем. Помешала самому "Русскому Бистро". Александр еще говорит "Если на то пошло, "Бистро" организовали наши русские казаки в Париже, и там всегда присутствовала водка". Только это не казаки организовали, а французы для казаков организовали. Водка так водка. Она требует селедки, огурца.

М.ЛИПМАН: И посидеть, поговорить.

С.БУНТМАН: Существует совершенно замечательный, правда не доделанный, брэнд "Рюмочная". Недодуманный. Сделали бы стандарт, был бы фаст-фуд. И там бы обязательно требовался бутерброд, потому что того требовала милиция без бутерброда водку запрещено было продавать. Наверное, это рассказ о "недоделанных" вещах.

Е.КОРСАНОВА: Действительно, очень важно делать вещи ради удовольствия. Очень много значит, когда мы создаем брэнд для некоего потребителя, нужно ощущать его потребности, и уже под это создавать готовый продукт. Наверное, тут тоже не видели человека, который придет, а видели идею.

М.ЛИПМАН: Есть традиции еды, а есть традиции обслуживания. И в этом смысле Макдональдс тоже начинался на трудном участке в Советском Союзе, потому что обслуживание в Советском Союзе было не на высоте, чтобы не входить в подробности. Насколько я знаю, Макдональдс ввел в качестве правила, чтобы люди, которые приходили туда работать в качестве официантов или кого-либо еще насколько я понимаю, там все это взаимозаменяемо, сейчас ты моешь пол, а потом убираешь со столов.

С.БУНТМАН: А мне казалось, что это повышение.

М.ЛИПМАН: Повышение там, по-моему, от обслуживания к менеджеру, а все остальное взаимозаменяемо. Так вот там было правило, что никто, кто имел опыт в работе общепита советского, туда на работу не зачислялся. Впрочем, это было не сложно, потому что фаст-фуд очень молодежная вещь. И те, кто обслуживают молодые, средний возраст работающих там 22 года. И, вопреки сомнениям маловеров, преодолели эту советскую традицию обслуживания там вполне соблюдается стандарт, и по-моему, в "Ростиксе" то же самое получается. Хотя одной вещи не удалось преодолеть до сих пор и это касается того, как работает по "франчайзингу" Макдональдс.

С.БУНТМАН: Это что за слово?

М.ЛИПМАН: Слово, в общем, не имеет перевода. Это даже не лицензирование. Система существует в США и других странах есть компания, а есть человек, который называется неудобным словом "франчайзер", который получает технологию, рекламную поддержку, сырье, стандарт, все для него разработано, и ресторан его, он его хозяин. Но он обязан соблюдать все стандарты, и отчисляет определенный процент от своей выручки. Он получает сразу свою марку, раскрученную на весь мир и всю рекламу. В России так не получилось, по крайней мере, на сегодняшний день на такой эксперимент Макдональдс не отважился. Все это у нас работает с централизованным управлением, и люди, которые руководят закусочными Макдональдс в Москве это менеджеры. Видимо, есть опасность, что стандарт не будет соблюден.

А.ТУЗОВА: "Ростикс" уже долго работает по системе "франчайзинга", и работает успешно. Для меня слово "успешно" равно как успех для нас, как обладателей марки, успех для лицензиата, и успех для гостя, который потребляет эти услуги. То есть, мы на этом рынке работаем успешно. Я понимаю, какие могут проблемы, потому что богатая русская душа любой стандарт воспринимает с трудом. Но основная наша ценность человек, и мы даем возможность сотруднику реализовать себя как личность.

С.БУНТМАН: В системе фаст-фуд занято много людей, в основном, молодых людей. Что дала им работа в фаст-фуд?

М.ЛИПМАН: По-разному. Но заведомо это дало им рабочие места. На сегодняшний день в России, с 90-го года, 78 ресторанов по России, и из них 57 по Москве и Московской области. В Москве 9 тысяч рабочих мест, что немаловажно. Для молодого человека, которому нужно быстро заработать, а это работа, на которую можно устроиться совсем ненадолго, там гибкий график, можно работать в разные часы удобный способ заработать, очень для многих нужный и полезный. Это все для совсем молодых. Какой-то навык, наверное, они там приобретают. Для тех, кто хочет сделать карьеру в этой сфере, не знаю, как в "Ростиксе", но Макдональдс обладает очень мощной коллективистской этикой, которой бы позавидовала бы советская власть там масса правил, дисциплин, поощрений, праздников, досок почета, каких-то совместных выездов за город.

С.БУНТМАН: Скаутская дисциплина.

М.ЛИПМАН: Если хотите. В общем, нам знакомая, но более эффективная. Она мне довольно неприятна, с моим опытом проживания в Советском Союзе, но работает она довольно эффективно. И для устремленного к карьере молодого человека американского образца дает довольно большие возможности. Наш корреспондент, который об этом писал, разговаривал с молодыми людьми, которые сделали карьеру, а вершиной этой карьеры является институт Гамбургерологии есть такой институт.

Б.ЖУКОВ: Получилось так, что у меня нет каких-то впечатлений, что дал людям фаст-фуд. Но, во-первых, это действительно здорово, что есть место, где можно всерьез поработать и получить деньги, и в то же время немедленно уйти, как только ты поймешь, что тебе тут скучно и слишком много требуют. А с другой стороны туда может придти человек, который ничего не умеет, и получить опыт работы, по крайней мере, реально с людьми, научиться понимать, что для этого нужно, а что не нужно. Насчет их собственной этики думаю, что, кстати, в этом заключается одна из их проблем здесь, потому что у очень большой части нашего населения, и именно у той, из которой могут появляться люди, готовые работать в Макдональдсе, такая своеобразная аллергия на все эти формы корпоративной солидарности. Но может быть это и не так, я не настаиваю на этом. В любом случае это то место, где можно и денег немного заработать, и опыт приобрести для дальнейшей работы. Это здорово.

А.ТУЗОВА: Я согласна, что это, прежде всего, возможность заработать деньги и одновременно учась, так как в "Ростиксе" мы даем возможность работать по гибкому графику, но также я хочу сказать, что я сама недавно попала в сеть "Ростикса", и на своем опыте могу сказать, что очень важна команда, важно наличие единомышленников я сейчас не имею ввиду брэнд, именно единомышленников, молодых людей, которые любят учиться, развиваться, достигать каких- то целей и чувствовать себя комфортно в той среде, в которой находятся. То есть очень важно, что есть некая команда людей, есть друзья, среда, которая им приятна, и эта среда позволяет им развиваться профессионально, зарабатывать деньги и обучаться в данный момент, и среда, в которой они находят своих новых друзей. Важно, чему мы пытаемся научить в "Ростиксе" - это любовь к людям. Без этого невозможно делать ресторанный бизнес. Сама область питания для меня лично благородная, просто божественная сфера. То есть мы кормим людей, мы им даем энергию, и если это делать грешным способом, делать это некачественно, то я считаю, что мы не имеем права этим заниматься. И то, чему мы учим в "Ростиксе" - это именно любовь к человеку и очень серьезное отношение к работе на любом этапе, что бы мы ни делали, мы должны это делать профессионально, качественно, и желать познавать какие-то новые области

Е.КОРСАНОВА: У меня так же, как и у Бориса, нет знакомых, которые работали бы в Макдональдсе так просто получилось, мои знакомые подрабатывали самыми экзотичными способами, но в Макдональдс не шли. Я могу сказать насчет приобщения к западным стандартам, цивилизованным, - насколько я знаю, там был какой-то угасший скандал с тем, что там пытались какой-то профсоюз организовать там что-то такое было, я не знаю, чья это была инициатива. Так что возможно, с приобщением к западным стандартам не все так гладко.

С.БУНТМАН: Конечно, не гладко. Но если обобщить это абсолютно другой способ общения с людьми. Не нараспашку, но и не хамски, с другой стороны. Чрезвычайно расположенный, но абсолютно рациональный. Экономия движений, средств, и совершенная ненавязчивость. И даже абстрагируясь сейчас от того, что мы там едим и зачем мы туда ходим, - любой жест когда тебе сдачу показывают, высоко поднимая купюры над головой, когда говорят стандартные фразы, стандартно желая приятного аппетита, когда все это делается точно, ясно это чрезвычайно было важно для нас 12 лет назад, в абсолютно безрамочном, бесформенном обществе. Я думаю, что это потихоньку проникает в общество. Это чрезвычайно важно. Можно достичь высочайших кулинарных стандартов, но при этом не уметь обслужить рядового посетителя в рядовом предприятии быстрого питания вот это мне кажется очень важно.

А.ТУЗОВА: И добавлю - видя, как люди растут в "Ростиксе", общаясь с людьми, которые работали там до меня, - вижу, как их мировоззрение, даже по их собственным словам, меняется, вопрос порядочности, правила игры, то, что надо делать некоторые вещи именно тем способом, который помогает людям это меняет психику человека, и меняет в лучшую сторону.

С.БУНТМАН: Чешское правило от фаст-фуда до экономики. Спасибо вам большое. У нас в эфире сегодня были Маша Липман, заместитель главного редактора, Борис Жуков, обозреватель, Екатерина Корсанова, журналист "Еженедельного журнала" и Анна Тузова, исполнительный директор компании "Ростикс".