Что едим, чем питаемся мы и иностранцы - Маркус Уоррен, Сергей Хотимченко - Интервью - 2002-02-13

13 февраля 2002 года

В прямом эфире радиостанции "Эхо Москвы" Сергей Хотимченко, доктор медицинских наук, профессор Института Российской Академии медицинских наук и Маркус Уоррен, журналист газеты "Дейли Телеграф"

Эфир ведет Антон Орех

А.ОРЕХ: Сегодня мы будем сравнивать, что едим мы, а что едят иностранцы, и насколько это вкусно, питательно, полезно и даже безопасно. Я нашел кое-какую цифру это данные зарубежных аналитиков, которые сравнивают Россию, Северную Америку и Западную Европу, и тут есть несколько несовпадений: например, россияне едят хлеба и макаронных изделий в полтора раза больше американцев, и примерно в полтора раза больше европейцев, зато европейцы гораздо чаще употребляют молочные продукты разница тоже в полтора раза. Мы, естественно, больше пьем крепких напитков, зато европейцы и американцы куда больше употребляют вина в Европе особенно эта разница видна - в десять раз больше европейцы пьют вина, чем россияне. Вот с этими цифрами и будем разбираться. Маркус, вы уже давно работаете в Москве каким образом ваши гастрономические привычки изменились? По нашим представления, в пять часов англичанин должен пить чай, утром он просто обязан съесть овсянку.

М.УОРРЕН: И вся английская кухня абсолютно несъедобна и отвратительна. Я всегда был открыт для новых гастрономических ощущений, и очень ценю русскую кухню мне кажется, что это очень богатая крестьянская кухня с густыми супами, мясом, картошкой, и все это огромными порциями. И одновременно традиция закусок, застолья - все должно быть красивое, свежее, большими салатниками.

А.ОРЕХ: Помню, была книга Похлебкина, которую вы лично "разгромили", говоря, что все не так, что англичане совсем другие.

М.УОРРЕН: Дело в том, что у Похлебкина были очень устаревшие представления об англичанах, и на самом деле в Англии очень много изменилось, даже в области еды. Может быть я шокирую слушателей, но я открою секрет насколько я знаю, самое любимое блюдо сейчас в Англии это "чикен тэк", это даже индийское блюдо из курицы настолько изменились вкусы. Так что это представления Похлебкина это из тех времен, когда считалось, что в Лондоне всегда стоит туман.

А.ОРЕХ: Все-таки давайте сравнивать. По нашим представлениям, как выглядит завтрак россиянина?

С.ХОТИМЧЕНКО: Начну не с завтрака, а с пищевых привычек. Для каждой нации есть свои определенные пищевые привычки, и в то же время имеются некоторые проблемы с питанием, которые характерны и для англичан, и для американцев, и для россиян, хотя структура питания населения России отличается от структуры питания европейцев и американцев. Да, действительно мы больше едим картофеля, макаронных изделий, хлеба, но в то же время, в питании россиян, - и это, конечно, большой минус - очень мало свежих овощей и фруктов.

А.ОРЕХ: Да, у меня есть цифры и на этот счет. Россияне съедают в год на душу населения 85 кг овощей, американцы 120 кг, европейцы 122.

С.ХОТИМЧЕНКО: Думаю, что у россиян цифра еще меньше. Это, вероятнее всего, речь идет о свежих овощах, а не о консервированных. И о хлебе. Хлеб важный продукт, его употребляют во всем мире, но когда вы идете в магазин вы какой хлеб покупаете?

А.ОРЕХ: Белый.

С.ХОТИМЧЕНКО: И, наверное, вы берете хлеб из муки тонкого помола. А когда делается такая мука, то такие важные компоненты, как пищевые волокна, некоторые витамины, которые находятся во внешней оболочке зерна, удаляются. И более полезен хлеб из грубого помола или сейчас очень популярный хлеб из цельного зерна. И с точки зрения медика у нас в питании не хватает пищевых волокон, поэтому у нас определенные проблемы с работой кишечника.

А.ОРЕХ: А почему мы отдаем предпочтение таким продуктам, как картофель, макароны и хлеб? До Петра Первого мы вообще не знали, что это за продукт.

С.ХОТИМЧЕНКО: Ассортимент продукции сейчас достаточно большой и можно выбирать, но дело в том, что у нас все-таки не хватает воспитания населения в вопросах культуры питания. Мы идем в магазин и покупаем рафинированные продукты подсолнечное масло, сахар, - они изначально обеднены той массой необходимых пищевых веществ, которые нам нужны. И отсюда возникает значительная часть проблем со здоровьем. И вторая сторона проблемы режим питания. Большинство людей утром встают, пьют чашку кофе и бегут на работу. Во время рабочего дня кто-то где-то чего-то перекусывает, какие-то бутерброды, вечером прибегает, садится за стол и ест первое, втрое, третье, - обед и ужин вместе. И после этого сразу ложится спать. Какой желудок это выдержит?

А.ОРЕХ: Хорошо, - каков завтрак англичанина в Москве?

М.УОРРЕН: Традиционный английский завтрак - это бекон с яичницей, если очень шикарно жареные грибы, кровяные колбаски, печеночный паштет это супер-завтрак в шикарной английской гостинице. Плюс к этому еще можно еще и овсянку и тосты со сливочным маслом и апельсиновым джемом. То есть это почти рецепт для инфаркта у врача. В Москве же я питаюсь так, как только что нарисовал коллега.

С.ХОТИМЧЕНКО: Я бы все-таки рекомендовал все-таки утром каши во-первых, они дают калорийность, несут необходимые питательные вещества. И второе - я не вижу ничего против того же самого чуть поджаренного бекона, но это должен быть не килограммовый кусок.

М.УОРРЕН: Да, но это пища все-таки высококалорийная, и нам внушают, что это очень вредно для сердца, что из-за таких привычек уровень сердечных болезней в Англии очень высок.

С.ХОТИМЧЕНКО: Заболевания сердца, то, что связано с атеросклерозом, с нарушением режима питания это достаточно хорошо известные проблемы, это связано с питанием, к сожалению, и с неправильным питанием. Но если говорить о завтраке я бы рекомендовал какую-то кашу все-таки.

А.ОРЕХ: Каша на воде или молоке?

С.ХОТИМЧЕНКО: Любая. Но обязательно каша, а второе блюдо обязательно мясное или бекон или печень, или небольшой кусочек мяса. Можно и джем. Но очень хорошо, если у вас на столе утром стакан какого-то сока.

А.ОРЕХ: А почему мы пьем мало молока?

С..ХОТИМЧЕНКО: За последние десять лет потребление молока уменьшилось в два раза. Я не понимаю, почему, честно говоря, хотя молочные продукты обязательно должны быть в питании человека. И лучше всего не затягивать ужин до последнего момента, он должен быть за два-три часа до сна, но на ночь можно выпить стакан молока, кефира или йогурта.

М.УОРРЕН: Глядя на моих детей, мне кажется, что может быть пусть меньше пьют молока, зато больше фруктовых соков?

А.ОРЕХ: Это компенсирует одно другое?

С.ХОТИМЧЕНКО: Нет, не компенсируется. Молоко прекрасный источник кальция, жизненно необходимого элемента для человека. В Молоке его содержится больше, чем во всех остальных продуктах. Молоко источник витамина В-2, и просто это вкусный продукт.

А.ОРЕХ: Маркус, вы любите рыбу?

М.УОРРЕН: Очень. Причем все виды рыбы меня устраивают.

А.ОРЕХ: Мне еще покойная бабушка говорила, что рыбу надо есть потому, что в ней фосфор, а фосфор полезен для мозга. Зачем нам фосфор?

С.ХОТИМЧЕНКО: Да, в рыбе много фосфора. Дело в том, что многие структуры нашего организма, клетки, содержат фосфор. Поэтому он должен поступать в обязательном порядке с пищей. И действительно, рыба в любом виде должна быть на столе, но в рыбе есть еще и группа пищевых веществ, которые называются "жирные кислоты" - они играют определенную роль в процессе построения клеток и, наверное, я осторожно скажу, - в какой-то степени они защищают от развития атеросклероза.

А.ОРЕХ: Сейчас у нас будет традиционное голосование слушателей, и вопрос будет простой какие продукты питания вам нравятся больше отечественные или импортные. Если отечественные вы звоните по телефону 995-81.22, если импортные 995-81-22, соответственно, голосование пошло. Мы же будем слушать ваши телефонные звонки.

ДМИТРИЙ: Мне нравятся и наши, и не наши продукты. Мне нравится, например, продукция компании "Глобус" огурчики, помидорчики, перец наши так делать не умеют. А мясо, конечно, лучше наше. Из колбасы хорош финский сервелат.

МИХАИЛ: Небольшая ремарка при всем уважении к вашим гостям, когда профессор Института питания говорит, что можно после каши поесть мяса вы знаете, уже смещаются акценты. Я на своем многолетнем опыте все это прошел, и удивляюсь таким рекомендациям.

Правильно питаться значит, не совмещать такие вещи, как мясо и каша. Например, колбасу есть просто нельзя независимо от того, импортная она или наша это не этично. Человек должен питаться правильно. Гречневая каша это уникальный продукт, и наличие такого продукта в России делает ее особой страной.

ОЛЬГА ВОРОНКИНА: Мне нравятся только наши продукты. У меня были гости из Австрии, и я кормила их нашими продуктами они были приятно удивлены. Картошка прекрасная, краковскую колбасу и огурцы ели за милую душу. Они сказали, что были везде и в Польше, и в Чехии, и в Берлине но наши продукты им понравились больше всех. Я товаровед по специальности, изучаю всю жизнь вкусовые свойства - рекомендую есть только наши продукты.

ДЕНИС: Мне нравятся и наши, и импортные продукты. Я считаю, что не надо себя обеднять надо покупать всякие продукты, потому что у нас многого просто не выпускают, например, фаршированные оливки наши не делают, а вот черный хлеб только у нас и черный. Так что вопрос ваш некорректен.

ОЛЕГ: Я отношусь и к тем и к другим продуктам хорошо, но присоединюсь ко второму позвонившему и замечу, что нужно употреблять продукты именно так, как они сочетаются например, каша и мясо не сочетаются, а вот гречневая каша и кефир замечательно. Но, конечно, этот путь должен пройти каждый, однако Институт питания должен быть прогрессивнее.

А.ОРЕХ: А тем временем завершилось наше голосование. Позвонило нам 1107 человек, и россияне, конечно, проявили себя патриотами на наш вопрос 81% слушателей сказали, что предпочитают отечественные продукты, 19 импортные. И сейчас, в рамках нашего проекта "Одна семья времен Владимира Путина" семья Кузнецовых, у которых в гостях наш корреспондент Инесса Землер вышла к нам на связь.

И.ЗЕМЛЕР: Мы сидим на кухне у Кузнецовых и очень вписываемся в контекст нашей программы, потому что у нас здесь, извините за выражение, ужин. И начнет наш разговор глава семьи, Федор.

Ф.КУЗНЕЦОВ: Когда я прихожу в магазин, мне, прежде всего, хочется покушать, и я не смотрю на этикетку, хотя, с другой стороны, есть рыбные палочки всех наших рыбных заводов мой вам совет: никогда их не покупайте, потому что ничего хуже не бывает. Но с другой стороны у нас на столе сейчас вафельный отечественный торт, отечественные блинчики, персиковый сок, отечественный, острый соус тоже отечественный. Так что из всех отечественных продуктов не бывает только отечественных бананов. Но меня волнует один вопрос - говорят, что от мучного толстеют, от мясного толстеют на самом деле от чего толстеют? Я, что бы ни ел, все равно худой.

С.ХОТИМЧЕНКО: Тут два, наверное, аспекта. Во-первых, наш рацион должен по калорийности соответствовать тем энерготратам, которые мы расходуем. Если мы едим много хлеба, картошки, жира, сахара, и при этом все время сидим на рабочем месте и не двигаемся, то естественно, у нас будет откладываться жир, и мы будем избыточный вес иметь, толстеть, и дальше начнутся проблемы со здоровьем. Это первый аспект. Но во-вторых все-таки у каждого человека есть свое "конституционное" состояние здоровья, и у одних энергообмен идет очень быстро может быть это связано с тем, что вы много едите, и вы "держите себя в весе" достаточно хорошо, но в какой-то момент если этот дисбаланс будет продолжаться между калорийностью пищи и энерготратами вашими у вас появятся проблемы , связанные с избыточной массой тела. Если же у вас будет нормальный режим питания, нормальный рацион, без перекусов все будет хорошо. Иногда человека спрашивают что ты сегодня ел? И он отвечает ничего: то бутерброд перехватил, то пирожок съел, а в течение дня ничего не ел. А бутерброд с хлебом это достаточно много, но человек не воспринимает его, как полноценную еду.

А.ОРЕХ: Федор, надеюсь, вас удовлетворил ответ Сергея Хотимченко?

Ф.КУЗНЕЦОВ: Да, я все понял, толстым я не буду.

А.ОРЕХ: Тогда мы попрощаемся с семьей Кузнецовых, и не будем мешать им ужинать. Маркус, в Великобритании много полных людей?

М.УОРРЕН: Да, и с каждым годом их становится все больше. Есть статистика, которая доказывает, что с каждым годом увеличивается средний вес англичанина. Правда, до американцев мы еще не дотянули, но тенденция такая есть.

А.ОРЕХ: Но ведь известно, что иностранцы очень много уделяют вниманию содержания холестерина, например, в продукте покупая тот или иной продукт, он изучает, из чего продукт состоит, и насколько он полезен.

М.УОРРЕН: Это делают определенные, более образованные слои, но далеко не все люди.

А.ОРЕХ: Более образованные люди менее толстые?

М.УОРРЕН: Я считаю, что да.

А.ОРЕХ: Есть точка зрения, что россияне полные от бедности от того, что мы плохо питаемся, и все это откладывается в жиры.

С.ХОТИМЧЕНКО: Наверное, я соглашусь с Маркусом, потому что у нас в России, при всем при том за последние 10 лет тоже намечается приличный рост лиц с избыточной массой тела и ожирением. Первый закон в питании звучит так калорийность рациона питания должна соответствовать энергетическим затратам. Не случайно сейчас все больше и больше людей следят за своим весом, и когда чувствуют, что намечается дисбаланс они начинают заниматься спортом.

А.ОРЕХ: Вопрос на пейджере от Марьяны: "Хотя бы коротко расскажите, что вы знаете о питании по группам крови?"

С.ХОТИМЧЕНКО: Я первый раз об этом слышу. По-моему, нет никакой разницы.

А.ОРЕХ: Перед тем, как нам встретиться, я посмотрел различный материал о том, как питаются различные люди в разных странах. На Востоке, например, люди посыпают дольки грейпфрута солью. В Америке поливают сладким кленовым сиропом ломтики бекона. А я, например, ем сосиски с кефиром.

С.ХОТИМЧЕНКО: Вы знаете, это дело вкуса. Если вам нравятся сосиски с кефиром, то почему нет? Я считаю отличным сочетанием, хотя многие говорят, что нельзя растительную пищу есть вместе с животной. Давайте вернемся к молоку и кашам. Но не случайно на Руси очень часто кашу ели с молоком. И это не только традиция была, но дело в том, что один продукт дефицитен по какому-то одному пищевому ингредиенту, другой по другому ингредиенту. А сочетание этих продуктов убирают эти дефициты. И смотрите, что получается у нас желудок работает на прием пищи, и если выделяется желчь, которая необходима для переваривания жира, а мы едим какую-то углеводистую пищу без жира желчь все равно выделяется. И ферменты, которые есть в желчи не смогут пойти в дело, и переработать тот продукт, для которого они предназначены. И этим можно тоже нарушить свое здоровье. Если же говорить о сочетаемости продуктов во вкусовом плане - если человеку нравится долька грейпфрута с солью почему нет? Другой вопрос, что соль тоже надо ограничивать.

А.ОРЕХ: Вот это мы знаем с детства соль и сахар белая смерть.

С.ХОТИМЧЕНКО: И опять же если это в избытке.

А.ОРЕХ: Сколько раз в день едят англичане?

М.УОРРЕН: Тут тоже уже нет традиции. Хотя в 4 или 5 часов еще обязательно чаепитие. А так все-таки больше люди перекусывают в течение всего дня.

А.ОРЕХ: Нет, давайте возьмем идеальную ситуацию.

М.УОРРЕН: В основном больше едят вечером, хотя, конечно, если у человека тяжелый физический труд, то люди больше обедают, чем ужинают.

А.ОРЕХ: Соответственно, вопрос к Сергею Хотимченко: как часто едят россияне, и как часто надо нам есть?

С.ХОТИМЧЕНКО: Начнем со второй части вопросы. С точки зрения медицины и физиологии считается оптимальным есть 4-5 раз в день, при этом 30% калорийности должно приходиться на завтрак, около 50% - на обед, 20% - на ужин, и на ночь что-то легкое, но чтобы разрыв от ужина до последнего приема пищи был два часа. Но дело в том. Что, к сожалению, я опять соглашусь с Маркусом привычка перекусывать у людей очень сильна, и нормального, дробного режима не получается.

А.ОРЕХ: Если соблюдать режим, то нужно либо есть, либо работать.

С.ХОТИМЧЕНКО: Если не поешь, то не поработаешь.

А.ОРЕХ: Практика показывает, что вы не всегда правы. Я питаюсь так утром у меня кусок в горло не идет, про обед ничего не могу сказать он то есть, то его нет. В середине дня что-то наподобие этого происходит, хотя обедом это назвать никак нельзя. Часов в 8-9 вечера это у меня середина дня, я тоже что-нибудь перекусываю, а уже после работы, приехав домой, где-нибудь в час ночи, мы с женой садимся за стол, я чего-нибудь как следует наверну, чуть-чуть выжду, попью чайку, и ложусь спать. Какой все-таки перерыв должен быть перед последним приемом пищи и сном?

С.ХОТИМЧЕНКО: Минут за 15 перед сном вы можете выпить стакан кефира. Но если вы принимаете насыщенный ужин, и после этого через полчаса ложитесь спать с вашим режимом питания вы типичный пример того, что в определенный момент ваш организм может не выдержать, и будут развиваться какие-то заболевания. Сейчас вы держитесь за счет того, что вы молодой человек. Но годы идут, и у вас могут быть проблемы со здоровьем через какое-то количество лет.

А.ОРЕХ: У нас осталось немного времени, и я хочу спросить у Маркуса, который уже достаточно хорошо изучил нашу кухню какое ваше любимое русское блюдо?

М.УОРРЕН: Я очень люблю большой праздничный стол с закусками грибы, рыбу, осетрину, сыр, люблю кавказские блюда.

А.ОРЕХ: А спиртные напитки?

М.ВОВРОН: Если в меру.

А.ОРЕХ: Я рад, что мы немножко обратили вас в свою веру. У нас в гостях были Сергей Хотимченко, доктор медицинских наук, профессор Института Российской Академии медицинских наук и Маркус Уоррен, журналист газеты "Дейли Телеграф". Я благодарю вас, что вы пришли к нам в эфир.