История русского шоколада; экспорт российского шоколада; рецептурные секреты шоколада "Коркунов". - Андрей Коркунов - Интервью - 2001-12-31

31 декабря 2001 года

В прямом эфире радиостанции "Эхо Москвы" Андрей Коркунов, президент Одинцовской кондитерской фабрики "Коркунов".

Эфир ведет Антон Орех.

А. ОРЕХ Андрей, добрый день, с наступающим Вас.

А. КОРКУНОВ Вас тоже с наступающим.

А. ОРЕХ Я Вас представил несколько секунд назад как шоколадного короля русского "Марса". Когда человек подписывает конфеты и шоколадки своим именем "Коркунов", Вы не боитесь? Назвали бы "Надежда", "Сверчок", "Светлячок", сказали бы "какой-то дурацкий "Светлячок" сегодня съел", и пошел. А скажут "у Коркунова невкусные конфеты" (но лично мне нравится). Вы не боитесь ответственности такой? Это же, в общем, не шутка.

А. КОРКУНОВ Когда ставишь свою фамилию на продукт, который ты производишь, неважно, конфеты или другой продукт, всегда есть ответственность, которая на тебя ложится. Но с другой стороны, приятно, когда видишь свою фамилию на конфетах, на продукте, и этот продукт приносит людям радость.

А. ОРЕХ И каким же образом Вы дошли до жизни такой сладкой? Вы вряд ли закончили шоколадный институт или конфетный университет.

А. КОРКУНОВ Да, шоколадный институт я не закончил, его нет, и конфетный университет. Но так судьба сложилась, что долгое время я занимался продажей шоколада, а потом родилась идея построить шоколадную фабрику. Эта идея воплотилась в 99 году, уже 2,5 года мы производим шоколад под нашей маркой "Коркунов". Почему "Коркунов"? Я был основным инициатором идеи создания такой фабрики, поэтому моя фамилия стоит на этой коробке.

А. ОРЕХ Антон из Красноярска задает вопрос на пейджер, по-моему, смешной: "Сколько тонн выпускает шоколадной продукции ваша фабрика?"

А. КОРКУНОВ В год выпускает 7 тыс. тонн. Это если визуально сравнить, если грузовики поставить друг за другом, это будет 6 км грузовиков.

А. ОРЕХ Меня всегда интересовал еще такой вопрос. Из чего шоколад делают? Апельсины растут на дереве. Из чего делают апельсины, понятно. Они выросли сами. Из чего делают шоколад.

А. КОРКУНОВ Шоколад тоже растет на дереве. Это какао-бобы, которые растут на дереве, их срывают в Южной Америке или в Африке. Там их обрабатывают, проходят ферментацию, обжаривают, потом они попадают в Европу. И здесь уже происходит процесс приготовления самого шоколада. Существуют большие прессы, размалывается все это, получается какао-масло, потом кашируется по специальной технологии в течение нескольких часов в специальных баках эта масса шоколадная, и получается шоколад. Если в шоколад добавляется сухое молоко, то получается молочный шоколад. Все очень просто.

А. ОРЕХ Скажите мне, пожалуйста, как в шоколад попадает начинка? Как попадает туда твердая начинка, я еще могу себе представить: одна формочка, другая формочка, а, например, коньяк? Кстати, вы делаете с жидкими начинками что-нибудь?

А. КОРКУНОВ Пока не делаем коньячные начинки, но принцип один и тот же.

А. ОРЕХ Да, как попадает все это в конфету, шоколадку?

А. КОРКУНОВ Сначала делается оболочка из шоколада в специальной форме, проходит холодильник, где эта оболочка застывает, чтобы, когда жидкая начинка попадает, она не расплавила шоколад. Сделали оболочку, подали начинку, охладили, и сверху закрыли тонким слоем шоколада, сделали донышко. Очень простой процесс.

А. ОРЕХ Когда народ работает на фабрике, не подъедает потихонечку? По конвейеру шоколадка идет, он раз туда... я помню, когда мы были в пионерах, мы ездили на сбор (это было на Юге) черешни, вишни, то есть потом народ по кабинкам сидел, потому что одну ягодку в ящичек, три остальные в себя, и уже плохо. А народ, когда работает на шоколадном производстве, не кушает это дело?

А. КОРКУНОВ Народ отличается. Некоторые, когда приходят на фабрику работать, первый месяц, неделю едят шоколад усиленно. Никому не воспрещается, ради бога.

А. ОРЕХ Запланированные потери?

А. КОРКУНОВ Да. Но каждый человек индивидуален. Один продолжает постоянно потреблять шоколад, и он как наркотик, то есть он какое-то количество, 1-2-3-4 конфеты каждый день съедает. Некоторым хватает месяца, чтобы уже потом шоколад не есть, наверное, никогда.

А. ОРЕХ Так же, как раньше говорили, что надо съездить в Астрахань, чтобы наесться уже на всю жизнь черной икры.

А. КОРКУНОВ Все-таки шоколад относится к тем продуктам, которые... я сказал, чтобы его потом не есть никогда. Наверное к шоколаду все равно с какой-то периодичностью человек возвращается.

А. ОРЕХ Кстати, сами Вы шоколад едите? Замечено, что самые мрачные люди это юмористы, директор ликероводочного завода человек непьющий. У Вас с шоколадом какие отношения?

А. КОРКУНОВ У меня очень добрые с шоколадом отношения, я постоянно употребляю шоколад. Профессионально, когда бываю на фабрике, чтобы попробовать качество нашей продукции...

А. ОРЕХ Дегустируете.

А. КОРКУНОВ Да, это дегустация.

А. ОРЕХ ОТК такое?

А. КОРКУНОВ Да, ОТК. А вторая дегустация это в магазине, я ем шоколад, который производят другие компании, фирмы. Для меня это интересно. И всегда, если я вижу новую конфету, новый вкус, я радуюсь. Для меня это приятно. Я понимаю, что его сложно создать, и когда видишь какое-то хорошее произведение, всегда это греет душу.

А. ОРЕХ Можете ли Вы рассказать нам что-нибудь об истории производства шоколада у нас на Руси? Вообще, когда у нас шоколад появился? Я не в курсе. Я знаю, когда шоколад появился в моей жизни, когда я родился и тут же начал его есть. А когда появился в нашей стране шоколад?

А. КОРКУНОВ У нас в Руси появился при Петре I первый шоколад. Это все делалось вручную. Тогда шоколад стоил очень дорого, его больше жидким потребляли, он входил в моду. Шоколадные конфеты в конце XIX века уже вручную стали появляться. "Красный Октябрь" это фабрика Эйнем, это немец ее построил, здесь уже появились машины, машинное канширование, темперирование шоколада. Темперирование это чтобы шоколад таял не в руках, а во рту. История шоколада не столь длительна. У нас в России всегда любили более горький, более терпкий шоколад. Поэтому здесь в России, у нас акцент на производство более горького шоколада.

А. ОРЕХ Кстати, по поводу более горького. Сегодня день праздничный, и, может быть, у Вас есть какие-то рецепты, рекомендации, соображения насчет того, что каким шоколадом лучше закусывать, что с чем сочетается.

А. КОРКУНОВ У нас даже есть коробочка "Под коньячок". Шоколадом хорошо закусывать коньяк. Я никому не советую шоколадом закусывать шампанское. Шампанское и шоколад это продукты несовместимые, они портят вкус одно другому. Хотя, с другой стороны, есть желание сегодня, закусывайте шоколадом, будь то водка и т.д. Не отказывайте в этот вечер, в этот предновогодний день себе ни в чем.

А. ОРЕХ Еще у меня всегда один вопрос вызывает, когда я вижу белый шоколад... Считается, на мой взгляд, что шоколад должен быть коричневого цвета. А как может быть белый шоколад?

А. КОРКУНОВ Шоколад проходит определенную обработку, какао-бобы, под прессом выдавливается какао-масло. Оно имеет белый цвет. Белый шоколад и есть продукт какао-масло. Там содержится и сухое молоко, и т.д. При смешивании какао-масла с сухим молоком получается белый шоколад, то есть нет какао-массы как таковой, коричневой.

А. ОРЕХ Наш слушатель спрашивает, будет ли в вашем шоколаде изюм.

А. КОРКУНОВ Да, будет. В ближайшие полгода у нас будет начинка, содержащая элементы изюма, частицы.

А. ОРЕХ Если провести сравнение нашего шоколада с каким-нибудь не нашим, нравится ли Вам... наш отечественный шоколад в целом как котируется на зарубежном рынке, можем ли мы здесь конкурировать, и кто-нибудь знает вообще наши кондитерские изделия за пределами бывшего Союза?

А. КОРКУНОВ Себя рекламировать и хвалить тяжело, но наша компания продает сегодня в Америку, в Канаду, в Израиль, Германию, сейчас в Японию начинаем поставки делать, в Индию. То есть раз продаем и покупают, значит, конкурировать мы в состоянии с нашим шоколадом, произведенным в России. Но я считаю, что акцент делать, российский шоколад или европейский, швейцарский, не стоит. Есть определенные традиции в производстве шоколада. И качество шоколада в первую очередь зависит от качества сырья, из которого он производится. Если хорошие какао-бобы, то и шоколад получается вкусный, потому что машины у всех в принципе, одинаковые, рецептуры приготовления шоколада очень похожи. Поэтому качество самой шоколадной плитки без начинки зависит от качества сырья. А уже когда мы говорим о шоколадной конфете, то здесь есть определенное ноу-хау. Я вообще считаю, что конфета тем вкуснее, чем тоньше шоколадная оболочка. В конфете все-таки основное начинка.

А. ОРЕХ Прелесть в начинке?

А. КОРКУНОВ Да. Насколько она нежная, вкусная, не приторная, натуральная. Поэтому я считаю, что российские конфеты, есть "Мишка на севере", традиционные наши марки всегда были вкусными. Слова Жванецкого еще можно повторить, почему считается традиционно наш шоколад: если другого не видим, наши лучше всех. Поэтому когда пришел на рынок швейцарский шоколад, бельгийский, конфеты производства тех знаменитых фабрик, действительно, есть потрясающие конфеты. Это "Рафаэлло", допустим. Поэтому стремление и нашей компании, и сегодня российских компаний, конкурировать на рынке можно, но для этого нужно придумать классные начинки, которые понравятся по вкусу как российскому покупателю, так и западному. Поэтому стесняться и бояться здесь ничего не стоит.

А. ОРЕХ Несколько вопросов по поводу того, будете ли вы открывать какие-то свои фирменные магазины, магазин при фабрике, может быть. Вера Николаевна, Елена и несколько человек спрашивают.

А. КОРКУНОВ Мы планируем, мы уже об этом говорили, что мы пытаемся сделать сейчас, уже часть сделана, конфеты, которые делаются вручную. Под них будет открыто один или два магазина. Под продукцию, которая сегодня выпускается, мы считаем, нет смысла открывать какой-то мономагазин отдельный. Наши конфеты должны продаваться и покупаться в обычных хороших супермаркетах, которые обладают определенными условиями для хранения наших конфет. А для конфет, которые будут сделаны вручную, но, предупреждаю сразу, поскольку вручную делаются из более натуральных и более свежих продуктов... более свежие продукты не бывают, но это более сложный продукт, они будут дороже, и для них мы сделаем один или два магазина. В Европе это принято, шоколадные бутики. Когда вы приходите и покупаете не отдельную коробку конфет с одноименными конфетами в ней, а когда вы в состоянии выбрать одну конфету такую, две таких, три таких, упаковать это в красивую коробочку, или съесть самому, или подарить кому-то.

А. ОРЕХ А какой-нибудь порядок цен Вы можете сказать? Насколько это людям по карману будет? Понятно, что все эксклюзивное, ручное дороже, чем фабричное, конвейерное.

А. КОРКУНОВ Где-то раза в три, чем существующие сегодня конфеты, они будут стоить. Это обусловлено тем, что это ручной труд, и тем, что там используются компоненты очень дорогие.

А. ОРЕХ Интересное замечание Андрей нам присылает. "Ваши конфеты очень вкусные, напоминают знаменитые конфеты "Моцарт". Скажите, пожалуйста, честно, это опыт от австрийских производителей?" И Елена тоже спрашивает по поводу тех людей, которые разрабатывают рецептуру, насколько она оригинальная, может быть, вы лицензию покупали, рецепты.

А. КОРКУНОВ Никаких лицензий мы не покупали. И я не согласен с Андреем, что наши конфеты напоминают конфеты "Моцарт". "Моцарт" это марципановые начинки, совсем другая технология начинок, и вкус у них другой. Наши конфеты сделаны больше на основе ореховой пасты, натурального ореха. Поэтому здесь у нас совершенно другие технологии. Соответственно, вкус был разработан с участием иностранных специалистов, у нас действительно работал итальянец-технолог. Но мы вместе с ним сидели, все это мешали, делали и адаптировали это для российского вкуса. Такого вкуса не было, что это итальянский, швейцарский и т.д. Поэтому здесь нет никакого подражания, "Моцарту" тем более.

А. ОРЕХ Кстати, интересно, как вообще выглядит этот процесс разработки. Потому что как разрабатывают автомобили, я могу себе представить: нарисовали, посмотрели, что-то не понравилось. Или платье как-то не сидит, сшили, подрезали, не так, тот цвет, фасон. А как можно разработать вкус шоколада или конфеты? Там смешивается какая-то масса, люди сидят, ее пробуют?

А. КОРКУНОВ Я вам расскажу тогда историю, как 26 сентября 1999 года, мы должны были запускать фабрику на следующий день, я приезжаю на фабрику, говорю: "Марио, на какой конфете завтра мы запускаемся?" Он говорит: "Андрей, вот эта". Я говорю: "Ты знаешь, мне не очень это нравится". Он говорит: "Как не нравится? Все уже готово, завтра нужно запускать промышленную фабрику". Я говорю: "Ну, столько строили, мучились, давайте все-таки что-нибудь придумаем". В 10 часов вечера мы берем пластиковый стаканчик, берем компоненты, ореховую пасту, и сидим, мешаем до 2 часов ночи эту конфету, которая сегодня называется "Ариеро". Она появилась, когда мы, два человека, сидели, как хозяйка на кухне: вкусно, больше, меньше чего-то. Здесь нужно поймать определенный кураж, настроение, тогда продукт получается. Это самая любимая конфета, для меня, наверное, поскольку она родилась с 10 вечера до 2 ночи, на этой конфете фабрика запустилась. Я считаю, что действительно если продукт нравится, должен быть кураж, настроение даже при таком сложном деле, как сделать конфету, запуск фабрики, и тогда все получится.

А. ОРЕХ Вообще, хорошая картина. Мужики с 10 вечера до 2 ночи не водку пили, а конфеты делали, пробовали. Наверное, такие довольные, уставшие разошлись, может быть, даже с блеском в глазах, что конфета родилась.

А. КОРКУНОВ Ну, удовлетворенные во всяком случае, что получилось то, что хотели.

А. ОРЕХ Кто разрабатывал дизайн ваших коробок, оберток и прочих вещей? Когда я первый раз коркуновские конфеты увидел, у меня было такое ощущение, что старались делать под старину или под что-то такое дореволюционное. Или это так получилось случайно? Или это замысел?

А. КОРКУНОВ Нет, это замысел. Делают это два талантливых парня. Им по 25 лет, Дима и Вадя, которые сидят у меня в соседнем кабинете, и процесс обсуждения дизайна коробок, фантиков всегда происходит за чашкой чая, кофе.

А. ОРЕХ Заметьте, за чашкой чая все-таки.

А. КОРКУНОВ Да. Он непрерывен, постоянно. Только так все это получается. А то, что в старину... да, действительно, когда смотрели на полках, во-первых, конфета получилась вкусной, но дорогой. И продавать ее в коробках с ландышами, с маками было как-то несерьезно. И мы хотели придать дорогой вкусной конфете какой-то антураж действительно красивого подарка. Поэтому мы обратились к нашим корням в прошлое, посмотрели, как продавали такой продукт наши известные кондитеры, и сделали такую коробку.

А. ОРЕХ Не собираетесь ли вы выпускать что-нибудь фигурное? Например, Ян из Красноярска интересуется, (он просит нас ничего не подумать плохого и не принять это как шутку или что-то еще), собирается ли фабрика выпускать торт, шоколадки или что-то еще с изображением президента или каких-то исторических личностей? Или, может, знаете, как шоколадных зайцев делали, зайца в виде Путина или Путина в виде зайца.

А. КОРКУНОВ Во-первых, наша фабрика это коммерческое предприятие, и бизнес есть бизнес, но я не уверен, что шоколад с изображением политических деятелей будет лучше продаваться.

А. ОРЕХ Шоколадку с Жириновским, допустим, почему не съесть? Или подарить кому-нибудь. А с президентом вообще, он популярен сейчас до невозможности.

А. КОРКУНОВ Да, но дело в том, что когда мы переходим на личности, одним нравится, другим не нравится. Зачем делать какую-то фигурку? Человек просто не купит шоколад из-за того, что ему не нравится тот же Жириновский. Поэтому мы нейтрально, красиво все это сделаем, без наших политических деятелей.

А. ОРЕХ "Кладете ли вы в шоколад консерванты? И можно ли без этого обойтись? С уважением, Иван".

А. КОРКУНОВ Нет, в шоколад консерванты мы никакие не добавляем. Я называл, что есть процесс темперирования у шоколада, когда меняется молекулярная структура шоколада, и он тает во рту, а не в руках. Если стоят хорошие, правильные машины на фабрике, и процесс темперирования проходит правильно, то шоколад может храниться год, два, три без проблем и без потери его качества. Поэтому мы не вкладываем. Но мы пишем на коробках, что условия хранения нашего шоколада достаточно жесткие. И те торговые структуры, которые продают наш продукт, мы очень внимательно к этому относимся, чтобы там были условия для хранения. Иначе натуральный продукт и шоколад начинает "седеть", если его неправильно хранишь. Не надо хранить шоколад в холодильнике. Более того, не надо его засовывать в морозильник. После воздействия каких-то минусовых температур, точно так же, как и плюсовых, шоколад теряет свои свойства и, самое главное, свои вкусовые качества. Поэтому его нужно хранить при температуре 18-20 градусов.

А. ОРЕХ Вообще, оптимальный срок хранения ваших произведений, до которого мы не рискуем отравиться или испортить себе настроение?

А. КОРКУНОВ Отравиться вообще можете не рисковать, такого не может быть. При правильном хранении наши конфеты можно потреблять до года без проблем.

А. ОРЕХ Когда пишут, что употребить до такого-то числа, если я, скажем, на недельку позже съем, ничего не будет со мной?

А. КОРКУНОВ Ничего страшного, даже если на 2 месяца позже. Дело в том, что шоколад просто потеряет товарный вид, он "поседеет". Никакие вкусовые качества его не поменяются.

А. ОРЕХ Татьяна Ивановна спрашивает, почему названия конфет у вас иностранные, "Пуэрто" и "Дель Монте".

А. КОРКУНОВ Дело в том, что это не просто так. "Пуэрто", "Дель Монте", "Ариеро" это название провинцией, где выращиваются какао-бобы самого высокого качества. Поэтому даны названия конфетам по названиям тех провинций, где выращивают сырье.

А. ОРЕХ Тут вопрос от Ирины. Я его не очень понял, поэтому с двойной заинтересованностью задам. "Будете ли вы производить плитки для изготовления жидкого горячего шоколада?"

А. КОРКУНОВ Пока нет, но вполне возможно, если оборудование, которое приходит в следующем году, там есть такие функции, мы посмотрим, насколько это востребовано на рынке, и может быть, и выпустим.

А. ОРЕХ А как это выглядит?

А. КОРКУНОВ Это будет коробка, где будут маленькие, как пятикопеечные монеты, плитки шоколада, которые можно растопить, сделать.

А. ОРЕХ Все-таки народ сомневается, (помимо массы комплиментов, тут даже стихи есть), не слишком ли он у вас все-таки дорогой. Нет ли вариантов сделать какую-нибудь карамельку, что-нибудь подешевле? Потому что бабуля с пенсии не сумеет себе это позволить, а хочется, тем более под Новый год.

А. КОРКУНОВ Вариант всегда есть сделать подешевле. Дело в том, что мы используем натуральные продукты, в начинке у нас натуральная ореховая паста, которая сделана из натурального ореха. Можно сделать дешевле, если заменить это какими-то жирами и добавить эссенцию. Но поймите правильно, что вы тогда каких конфет съедите не 4-5, как сегодня, а 1-2 максимум. Организм где-то на подсознании понимает, что его обманывают. И дешевле это сделать можно, но тогда это не должен быть "Коркунов", это должна быть другая конфета, как Вы сказали, "Сверчок". И действительно, ее можно есть, каждый продукт имеет право на существование. Но под маркой "Коркунов" дешевле конфеты вряд ли будут.

А. ОРЕХ И последний вопрос. Не собираетесь ли вы открыть какое-нибудь кафе, как фирма, производящая пиво, открывает свой фирменный бар? А вы такое кафе, где можно прийти и поесть только ваш шоколад?

А. КОРКУНОВ Мы уже долго к этому идем, собираемся. Наконец-то мы в процессе оформления красивого здания, где мы собираемся сделать это кафе. И наверное, в следующем году, эта наша мечта и наш проект осуществится.

В прямом эфире радиостанции "Эхо Москвы" был Андрей Коркунов, президент Одинцовской кондитерской фабрики "Коркунов".