Все, что вы хотите знать о чае и кофе. - Рамаз Чантурия - Интервью - 2001-09-04

4 сентября 2001 года

В прямом эфире радиостанции "Эхо Москвы" Рамаз Чантурия, генеральный директор Российской Ассоциации производителей чая и кофе.

Эфир ведет Сергей Бунтман.

С. БУНТМАН Ну что же, Рамаз Чантурия. Рамаз, добрый вечер!

Р. ЧАНТУРИЯ Добрый вечер, Сергей Александрович, добрый вечер, дорогие радиослушатели!

С. БУНТМАН Как может ассоциация объединять производителей чая и производителей кофе? Это какая-то странная в промышленном смысле экуменическая организация "миру - мир". Что же это такое, Рамаз?

Р. ЧАНТУРИЯ Ну, на самом деле, на первый взгляд это напитки конкуренты, и объединить их было бы тяжело. У нас есть на этот вопрос собственный взгляд. Вобщем-то, был период, когда к рассвету чайной и кофейной культуры, когда, собственно говоря, эти напитки развивались самостоятельно, довольно автономно, потом они, в какой-то момент, лет 200 назад, начали пересекаться и воевать, но последние лет 50 по нашему мнению, они становятся союзниками в борьбе с напитками новой волны, с теми, скажем так, искусственными, химическими, синтетическими напитками, более серьезными стимуляторами. В конечном итоге они должны объединиться в борьбе с наркотиками, как мне кажется, на самом деле, в глобальном смысле слова.

С. БУНТМАН Ничего себе задача! Суровая такая социальная задача. Рамаз, я сразу буду задавать вопросы, которые приходят от слушателей.

Р. ЧАНТУРИЯ Да, конечно.

С. БУНТМАН Сначала пользователи Интернета. Ольга Николаевна из Москвы задалась таким вопросом: как узнать, что в кофе, например, растворимом, содержится или не содержится кофеин, как и по каким признакам можно приобрести кофе без кофеина?

Р. ЧАНТУРИЯ Вообще-то это обозначается на упаковке. Кофе без кофеина производится по специальной технологии, обычно все компании, кто имеет в ассортименте такой продукт, они обозначают на упаковке, и здесь, на самом деле, никакой проблемы серьезной нет. Надо просто внимательно изучить упаковку, практически все об этом пишут.

С. БУНТМАН А я вот не знаю, не сталкивался, а растворимый кофе есть без кофеина?

Р. ЧАНТУРИЯ Есть. Эта технология связана с процессом удаления кофеина на стадии сырья, еще в момент, когда мы имеем кофе в зеленых зернах и процесс декофеинации происходит в этот момент.

С. БУНТМАН Еще до всего, до жарки?

Р. ЧАНТУРИЯ Да, до всего. Дальше идет процесс жарки, помола и экстракция, сушка и так далее.

С. БУНТМАН Ой, ой, ой! Вопрос с пейджера: какой лучший сорт зеленого чая у нас продается, есть ли он вообще, я дополню Таню, есть ли у нас хорошие сорта зеленого чая?

Р. ЧАНТУРИЯ В принципе, хорошие сорта зеленого чая, конечно же, есть. Я не буду называть специально каких-то марок, каких-то известных сортов. Могу сказать, что лучше смотреть такой чай в специализированных магазинах, в развес это наиболее лучший путь.

С. БУНТМАН То есть, не упакованный, не расфасованный?

Р. ЧАНТУРИЯ Да, не расфасованный. В принципе, есть и расфасованные хорошие чаи, просто смотрите, отталкивайтесь от цены. Я могу привести свой пример, я, допустим, очень люблю зеленый вьетнамский чай, он очень оригинальный в этом смысле на российском рынке, его практически его очень мало, но это очень достойный представитель именно зеленых чаев.

С. БУНТМАН А почему, если коротко, можно, Рамаз?

Р. ЧАНТУРИЯ - На самом деле, это можно объяснить следующим образом: во Вьетнаме в промышленном масштабе сравнительно недавно возделывается сама культура чая, если сравнивать с плантациями других, основных чаепроизводящих странах, таких как Индия или Шри Ланка. Поэтому чайный куст во Вьетнаме наиболее свежий, биологическая активность этого куста довольно высока, и поэтому качественный урожай собирается в большинстве случаев. Это одно из объяснений, реальное объяснение.

С. БУНТМАН Вот очень любопытный вопрос, например: 8 лет занимаюсь кофе, Дмитрий Гордеев пишет, есть ли в Москве школа дегустаторов? Для кофе тоже нужны дегустаторы, как для вина.

Р. ЧАНТУРИЯ Да, как и для чая тоже. Это такая редкая профессия. Но, учитывая, что кофейный рынок в России начал развиваться сравнительно недавно, в советские времена кофе у нас был просто дефицитом, и, фактически, наше государство не обращало на этот продукт никакого внимания. После распада СССР кофе начал обретать своих почитателей и на наших территориях. Как таковая промышленность и профессия, все, что связано с профессиональными особенностями этой отрасли, у нас сравнительно молодо, поэтому сказать, что у нас в России есть очень серьезные кофейные специалисты-дегустаторы, я бы не сказал, хотя они уже есть. Школы, как таковой, конечно же, нет пока, к сожалению. Есть пока не очень активные попытки создать что-либо, связанное с повышением квалификации для тех, кто работает в этой области, но в основном это пока все в профессиональных кругах, и, к сожалению, на активную арену для просто любителей и ценителей этого напитка, к сожалению, что-либо предложить пока никто не предлагал. Я надеюсь, что скоро это появится, ну, может, в ближайшие 2-3 года.

С. БУНТМАН Вопрос еще один. Замечание от Елены, она в полемику вступает: очень хороший китайский чай. Да кто же говорит, что плохой, Елена.

Р. ЧАНТУРИЯ Нет, Китай вообще ценится своими зелеными чаями, надо учитывать, что Китай по всем версиям считается родоначальником, колыбелью чайной культуры. Хотя есть версия, сразу оговорюсь, наших, советских ученых о том, что во Вьетнаме зародился этот напиток, но это самая редкая версия, на самом деле, конечно же, Китай является

С. БУНТМАН Эта версия, наверное, времен наших напряженных отношений с Китаем.

Р. ЧАНТУРИЯ - Наверно, кстати, вы правы, это к тому периоду относится, насколько я помню.

С. БУНТМАН Вопрос о качестве чая. Здесь целый ряд вопросов. Алина Петровна говорит: почему самые дорогие чаи не имеют приятного запаха, кроме ароматизаторов? Какие чаи вы рекомендуете покупать? Давайте остановимся на качестве чая.

Р. ЧАНТУРИЯ Я могу сказать, что этот вопрос очень перекликается с очень злободневной темой, как проблема качества чая в глобальном масштабе. Реально можно сказать одно, что за последние 25-30 лет мы наблюдаем глобальное снижение мирового качества чая. Это связано с тем, что все основные чаепроизводящие плантации начинают вырабатывать свой срок. Вообще чайный куст живет около 100 лет, активно плодоносит до 60-70-летнего возраста, дальше активность начинает падать, соответственно, падает и урожайность, и качество чая. И, к сожалению, многие чаепроизводящие страны не совсем вовремя уследили этот вот провал, который должен был прийтись на конец прошлого века и начало этого века. Я думаю, что лет через 10-15, сейчас обновление плантаций в основных странах уже началось, я думаю, что через 10-15 лет мы заметим резкий скачок качества, люди опять начнут легко и остро ощущать чайный аромат и вкус более полный будет у чая. Сейчас это временная проблема.

С. БУНТМАН Надо пережить, да?

Р. ЧАНТУРИЯ Надо пережить, и стараться покупать, не бояться экспериментировать, отходить от стереотипов. Покупать чай из экзотических стран, тот же Вьетнам, та же Папуа-Новая Гвинея, Малайзия, и так далее. Может, пробовать, потому что качество зависит от возраста плантаций.

С. БУНТМАН - Вопрос на пейджер от Наташи: "Форсман"-чай с запахом земляники, он полезный или просто вкусный? Вот о полезности и вкусе. Вот вообще, о количестве вкусов чая, я чувствую, что скоро будет с запахом грудинки, как чипсы будет уже, с луком, я не знаю, что вообще будет.

Р. ЧАНТУРИЯ Вообще, в принципе, качество чая и полезность чая определяется в первую очередь наличием высококачественного чайного сырья и всех полезных веществ, которые именно в высококачественном сырье есть. Когда его ароматизируют, ему придают сочетание чайного вкуса и аромата, с фруктовым или ягодным. Они дают очень пикантный, оригинальный вкус. И очень важно, чтобы любители чая обращали внимание, чтобы в ароматизированном чае не преобладал вкус ароматизатора. Это может говорить только о том, что качество чая, взятое в основу, на самом деле, либо чай старый, либо плохого качества, с неплохим внешним видом, но плохого качества. Ароматизированные чаи должны отличаться сбалансированным вкусом и ароматом, как чайным, так и добавки. Обратите на это внимание.

С. БУНТМАН Ну, на качество, на тонизирующие свойства?

Р. ЧАНТУРИЯ Это на самом деле, не влияет, все зависит от того, какого качества чай. Если чай хорошего качества, все его полезные свойства ароматизатором не ликвидируются.

С. БУНТМАН Вот сакраментальные два вопроса пришли. От Александра из Волгограда и еще один вопрос был чуть раньше. Вопрос сакраментальный, действительно. Как правильно заваривать чай? У нас есть ближайшие сутки, чтобы об этом объяснить?

Р. ЧАНТУРИЯ Рецептов, на самом деле, очень много, не хватит времени все их перечислить, могу в качестве примера сказать, как я последнее время пью чай, и многим могу порекомендовать, это индийский традиционный способ приготовления чая. Я варю молоко, добавляю в кипящее молоко чай, варю чай в молоке, дальше добавляю, после того, как пройдет 5 минут, добавляю туда, есть такие специи, набор специй индийских, называются массала. Может быть, в каких-то индийских магазинах можно приобрести. Пол чайной ложечки на тот объем, который я обычно на двоих готовлю, дает просто потрясающее качество. В принципе, для начала рекомендую всем попробовать оригинальный вкус чая с молоком. Можно пробовать, чтобы было хорошее сочетание качеств этого напитка, брать хороший гранулированный чай. Тогда просто сочетание с молоком дает просто фантастические ощущения.

С. БУНТМАН Чай с молоком это что английская традиция?

Р. ЧАНТУРИЯ - Да, в Индии она прижилась, но там добавляют еще специи. Уникальное сочетание, попробуйте, всем рекомендую.

С. БУНТМАН Где можно достать грузинский чай? спрашивают о краснодарском, грузинском, все забытые чаи, как раз России и СССР бывшем.

Р. ЧАНТУРИЯ Краснодарский чай в очень небольших количествах, к сожалению, в Москве, я не берусь даже назвать где, в каком магазине. На Мясницкой можно спросить в известном магазине "Чай, кофе". Если что есть в Москве, в этом магазине, как минимум знают об этом, есть оно в настоящий момент или нет. Что касается, он на сегодняшний день присутствует на рынке только в виде купажей, в основном используется для смеси с другими видами чая. Качественные сорта ручного сбора, мне иногда присылают мои родственники небольшие количества, 10-15 килограмм за сезон собирают вручную. Великолепный чай, великолепный, действительно, ручной сбор, стандартная, ортодоксальная технология приготовления, чай просто уникальный. Там китайский куст на северных почвах дает просто великолепные сочетания и ароматических, и вкусовых ощущений. В небольших количествах, возможно, он будет появляться в Москве в специализированных...

С. БУНТМАН Вообще, есть шансы, хотел спросить?

Р. ЧАНТУРИЯ Есть шансы, но очень, очень сложные. Идет процесс, потому что в основном в Грузии после всех известных событий очень тяжелая экономическая ситуация, и промышленность работает процентов на 5-10 реальных своих возможностей, и в основном, это только подготовка купажного материала, не плохого, но в чистом виде, учитывая репутацию грузинского чая, можно сказать, что пока его в России нет.

С. БУНТМАН В режиме блица мы еще на несколько вопросов успеем ответить. Вопрос из Интернета: какой из китайских черных, зеленых чаев, продаваемых в России, при цене до 10 долларов за один килограмм.

Р. ЧАНТУРИЯ Не берусь назвать. Их очень много названий, во-первых, в Китае принято каждой маленькой семейной плантации, в фермерских хозяйствах производится, у каждой такой плантации есть свое наименование. Лучше такие рекомендации получать в специализированных магазинах, где

С. БУНТМАН Ну, вот на Мясницкой можно?

Р. ЧАНТУРИЯ Там, по-моему, в развес не продают. Лучше посмотреть магазин "Чай, кофе" на Садовом кольце, специализированный, недалеко от ГАИ, ГИБДД, напротив здания известного, как раз там неплохой магазин, такой выбор.

С. БУНТМАН Это на Садовой-Самотечной.

Р. ЧАНТУРИЯ На Садовой-Самотечной. Можно здесь, на Новом Арбате, в китайском центре, очень большой выбор чаев, можно посмотреть там, и, в основном из Китая, и фасованных в том числе, чаев попробовать можно и там.

С. БУНТМАН Вопрос: почему на сырье цены падают, а на собственно кофе, все растут и растут.

Р. ЧАНТУРИЯ - Да, это интересно. Спасибо, интересный вопрос.

С. БУНТМАН Ну, это как с нефтью на нефть цены падают, а на бензин повышаются.

Р. ЧАНТУРИЯ Вопрос довольно комплексный. В августе зафиксированы самые низкие цены на кофейное сырье за последние 30 лет, но мы видим, что на готовый продукт цены не падают, а иногда просто повышаются. Здесь есть несколько причин. Во-первых, то, что стоимость сырья в себестоимости готового продукта не очень высока. Колебание цен на сырье незначительно затрагивает общую стоимость продукта. Это один из основных моментов, хотя, естественно, разница есть. Второй момент это серьезная монополизация рынка мирового кофе. В России это наиболее заметно.

С. БУНТМАН То есть, меньше конкуренции.

Р. ЧАНТУРИЯ Меньше конкуренции, соответственно, до потребителя эти колебания цен никогда не дойдут, потому что это невыгодно крупнейшим монополистам. И в этой связи есть еще один момент, но он чисто технический: таможенное законодательство России устроено таким образом, что если вы привезете сюда сырье по реальной цене, таможенные справочники не позволяют декларировать реальную стоимость продукта, то есть, приходится декларировать его дороже, чтобы провезти. Эта проблема бюрократическая, ее надо решать, мы, в том числе, этим занимаемся.

С. БУНТМАН Два маленьких самых последних вопроса. Один вопрос: есть ли ресурс в Интернете, посвященный чаю и кофе?

Р. ЧАНТУРИЯ Если это касается новостей, я рекомендую сайт www.coffetea.ru, это один сайт, второй www.teainfo.ru, на котором можно найти много информации, ну и соответственно, на этих сайтах есть ссылки полезные, вы можете далеко перейти.

С. БУНТМАН Связи, линки всякие и так далее. И самое последнее. Ирина внедрилась в детали: что значит "варю молоко?" Кипятите, заливаете кипящим молоком и настаиваете, доводите до кипения?

Р. ЧАНТУРИЯ Знаете, наверное, довожу до кипения, а потом держу на этой грани, поэтому я варю как бы.

С. БУНТМАН Хорошо, спасибо большое, Рамаз. Не последний раз, потому что вопросов очень много.

Р. ЧАНТУРИЯ Спасибо большое, буду рад ответить.

С. БУНТМАН Спасибо.

Р. ЧАНТУРИЯ Спасибо, всего доброго.

В прямом эфире радиостанции "Эхо Москвы" был Рамаз Чантурия, генеральный директор Российской Ассоциации производителей чая и кофе.