Автограф истории - 2022-02-19
Екатерина Носова
―
"Сборник Апиция" называют первой кулинарной книгой Европы. Считается, что книга составлена на рубеже IV-V веков и названа в честь римлянина Марка Габия Апиция, который был известен своей тягой к изысканным рецептам и потратил все своё состояние на пиры. Самая древняя рукопись, содержащая текст это книги, датируется VIII веком. Списков этого текста сохранилось немного, и тем ценнее каждый из них. Один список хранится в архиве Санкт-Петербургского института истории Российской академии наук. Он представляет собой фрагмент, в котором рассказывается о деликатесах, блюдах из мяса четвероногих, блюдах из морских обитателей и рыбы. Особый интерес этот экземпляр заслуживает благодаря тому, что он был коллационирован, то есть сверен с оригиналом знаменитым поэтом и гуманистом Анджело Полициано и содержит его пометки. Гуманисты, как известно, много работали с античными произведениями, развивая методику лингвистических и технологических исследований. Они не обошли своим вниманием и сборник Апиция.Следует сказать несколько слов о кулинарных книгах целом, как они устроены, и как их следует понимать. Под кулинарными книгами, скорее, подразумеваются сборники рецептов. Но часто сюда добавляют и разного рода трактаты о вкусной и здоровой пище, о соусах или о специях. Главная проблема кулинарных книг как исторического источника в том, что парадоксальным образом их создавали не для того, чтобы научить кого-либо готовить или зафиксировать рецепт. Они были инструментами утверждения престижа. Целью автора было прославить влиятельную персону и получить её покровительство. Целью самой знатной персоны было получить описание своего двора как самого роскошного и самого обильного. Отсюда упоминание специй в таких количествах, которые сегодня кажутся нам совершенно фантастическими. Именно поэтому мы не находим точных описаний в этих книгах. Однако большое количество информации они нам все-таки дают.
Вернёмся к Апицию. Судьба этой рукописи не совсем понятна. С X по XIV век об Апиции не упоминается ни в одной новой кулинарной книги средневековья. Есть мнение, что сочинение заново открыли в 1417 году. Во время одной из многочисленных экспедиций в германские библиотеки, предпринятых Поджо Браччолини, другим итальянским гуманистом, экземпляр Апиция из библиотеки Фульдского монастыря был обнаружен Енохом из Асколи, который привез его в Италию вместе с другими трофеями. С тех пор сборника Апиция пережил новое рождение и стал активно издаваться.
У Апиция мы находим множество по-настоящему деликатесных рецептов. Это фрикадельки из хвоста лангуста, молодые листья мальфы, фиалковое вино. Глава про рыбу состоит почти целиком из описаний соусов для разных видов рыбы. Саму рыбу, очевидно, просто варили или жарили без особых затей, но вот соусы Апиций предлагает изысканные и весьма сложные. Вот один из них: александрийский соус для жареной рыбы включал в себя перец, любисток, то есть горный сельдерей, зелёный кориандр, изюм без косточек, вино, вино из изюма и масло. Ну, разумеется, оливковое. Интересные рецепты Апиций дает для тех, кто по каким-то причинам вынужден обойтись без рыбы. Можно взять печень, измельчить и добавить перец, соль, а также масло, вылепить из нее рыбку, а сверху полить свежим оливковым маслом. Ещё один способ обойтись без рыбы пишет Авиций: «Возьми пригоршню кумина, половину пригоршни перца, один очищенный зубчик чеснока. Все это перемели, добавь подливу, слегка сбрызни маслом. Это хорошо помогает от тяжести в животе и улучшает пищеварение». Кстати, кумин был любимой пряностью Апиция. На долю кумина приходится 25% рецептов в книге. Впрочем наряду с изысканной кухней у Апиция есть и очень простые рецепты. Например, репу или брюкву отвори и подавай, полив сверху маслом. По желанию можно добавить уксус. Одним словом, у Апиция есть рецепты на любой вкус.
Екатерина Носова, научный сотрудник.