Далеко от Москвы: когда в провинцию придет цивилизованный сервис? - Игорь Бухаров, Елена Усова - Полный Альбац - 2006-08-13

Е.АЛЬБАЦ: Добрый вечер, 19.05 и 57 секунд, в эфире радиостанция «Эхо Москвы». Мы вещаем на частоте 91,2 ФМ, и я, Евгения Альбац, приветствую всех радиослушателей «Эхо Москвы». Я напоминаю вам, что наш эфирный пейджер 725-66-33, телефоны прямого эфира 783-90-25 - для звонков из Москвы, 783-90-26, код Москвы 495 - для звонков из других городов России, из других стран, код страны «7», мы будем принимать ваши звонки в последней четверти передачи. А тема сегодняшняя –когда же цивилизованный сервис придет в российскую провинцию. Такую тему мы выбрали не только потому, что сейчас сезон отпусков, но и в не меньшей степени потому, что в эти дни исполняется 15 лет со дня августовских событий 1991 г., за которыми, собственно, и последовали рыночные реформы в России. И хотелось бы думать, что они последовали не только в столице, но и в других городах страны. Вот об этом мы и будем говорить с экспертами, приглашенными сегодня в студию «Эхо Москвы». В студии у нас Игорь Бухаров, ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров России, здравствуйте, Игорь.

И.БУХАРОВ: Добрый день.

Е.АЛЬБАЦ: И Елена Усова, региональный директор компании «GELIOPARK отель групп», действительный член Федерации рестораторов и отельеров, здравствуйте.

Е.УСОВА: Добрый вечер.

Е.АЛЬБАЦ: Готовясь к нашей передаче, я полазила по Интернету, дабы посмотреть, где сограждане предпочитают проводить летний отпуск. Обнаружила - по большей части за пределами страны. Причина не только желание посмотреть, как живут люди в других странах – многие уже это видели не раз, и не два, оказывается, одна из главных причин - во-первых, за границей, оказывается, дешевле, особенно по соотношению цена-качество, то есть, за те же деньги, которые сограждане тратят за границей, в России они не могут получить такой же сервис. И во-вторых – за пределами России значительно комфортабельнее путешествовать. В том, что это действительно так, я убедилась сама, отправившись на неделю в автомобильное путешествие с дочерью по самому что ни на есть туристскому маршруту- по «Золотому кольцу». Вы знаете, групп с иностранными туристами, да и дикарей, зримо больше, чем наших россиян. И я понимаю, почему. Дороги несравнимо лучше, чем были 20 лет назад, когда я первый раз проехала по этому маршруту. Посмотреть есть, что , масса всего интересного. Особенно, конечно, в Суздале, где после приезда туда В.Путина в 2004 г. вложены очень большие деньги в реставрацию. И гостиниц, в том числе, частных, и кафе, вроде бы много. Но - и вот тут начинается «но» - найти номер дешевле 70 долларов редко, когда удается. Мотелей нет, а 70 долларов далеко не каждому россиянину по карману. Но если удается, то гостиничный сервис, что называется, «ниже плинтуса». Я приведу пример – в г.Суздале, где потрясающе совершенно отреставрированы и суздальский Кремль, и Покровский монастырь, и Спасо-Ефимьевский монастырь, где открыт вход, наконец, в Рождественский собор в Кремле – он очень долго был закрыт, собор 12 века. Так вот в этом самом городе, на центральной улице, стоит гостиница «Сокол». В прежние, советские времена, мы бы сказали, что это интуристовская гостиница, поскольку там много иностранцев. Гостиница дорогая, номер стоит от 70 до 100 и выше долларов. Продается номер вместе с тем, что называется «шведский стол». «Шведский стол» напомнил мне мое пионерлагерное детство. Это был омлет из яичного порошка, это была творожная запеканка – ровно так, как в пионерском лагере подавали. И бурда под названием кофе или чай в больших чайниках. При этом гостиница эта федерального подчинения, платной парковки около гостиницы нет, портье, которые должны были бы помогать туристам затаскивать на третий этаж – а там лифта нет в гостинице - смотрят какой-то очередной сериал. Короче, за что там гости платят такие деньги, мне осталось совершенно непонятным. Но Суздаль – это примерно 9 тыс. населения. Между прочим, очень много молодежи. Понятно, что для Суздаля развитие туристического бизнеса жизненно необходимо, там просто нечем больше заняться, это то, что создает рабочие места. То же самое в городе Ростове Великом, тоже в небольшом городке, где замечательный Кремль 16 и 17 вв., гостиница частная действительно там есть – по-моему, там всего две гостиницы, и одна из них – усадьба Плешаново. Но сервис, опять же, «ниже плинтуса». И вот я хочу сразу спросить вас, Елена. Вы мне рассказывали до эфира, что ваша компания открывает свои гостиницы за пределами Москвы. Объясните, пожалуйста. Почему так трудно наладить сервис в гостинице за пределами Москвы? Неужели людей нельзя научить, как нужно вести бизнес, неужели гостиницам невыгодно привлекать людей хотя бы тем, что там будет нормальный кофе, а не бурда вместо него. Как вы можете это объяснить?

Е.УСОВА: Научить, безусловно, можно. Но для того, чтобы качественно провести обучение, нужно четкое понимание, чему будем обучать. И пошаговость действий в данном случае - во главу угла.

Е.АЛЬБАЦ: Как - чему обучать? Сервису. Знаете, у нас в Отечестве народ уже давно поездил по заграницам, и он знает, что когда ты приезжаешь в отель, тебя встречают, открывают тебе дверь, помогают донести чемодан, что если ты идешь утром завтракать, то там должна быть не бурда, а какая-то нормальная, более или менее, еда - человек заплатил за это деньги.

Е.УСОВА: Если мы говорим о том, что качественные сервис нужно предоставлять, то персоналу в момент обучения нужно не просто объяснить общими фразами, а пошагово рассказывать каждую процедуру приема гостя. Поэтому наша компания, когда входит на какой-либо объект, то есть, берет под свое управление, то идет очень сильное обучение, обучение по направлениям. Обучение «хаускипинга» отдельно проводится экспертами, это служба горничных, где рассказывается не просто о том, что нужно качественно убирать, а показывается, как это делается. Если это служба приема и размещения, то проговаривается прописанное ранее в стандартах каждая процедура с момента приема, брони, с момента встречи гости, есть стандарт приветствия - чтобы не было у людей вариаций на тему привнесения обломков собственной культуры. Потому что – здравствуйте. добрый день - можно сказать по-разному. И для того, чтобы не отдавать на откуп настроению персонала, его уровню интеллектуальной подготовленности, существуют жесткие стандарты, которые позволяют действительно оказывать сервис на определенном, заданном компанией уровне. И с другой стороны, они позволяют жестче контролировать персонал. То есть, мы действуем по следующему кругу – это план, запланированные действия предзапускного периода. Это непосредственно обучение – действие, причем действие активное, когда эксперты обучают, присутствуют при первых шагах отеля под нашим брэндом, контролируют после - через систему скрытых проверяющих, приезда открытых проверяющих-экспертов, и корректируют. То есть, делают те действия, которые позволяют отель перевести на качественно новый уровень, когда основы, стандарты в персонале уже заложены.

Е.АЛЬБАЦ: Скажите, а что, у вас есть школа подготовки персонала для вашей компании? Сколько у вас отелей в вашей компании?

Е.УСОВА: Одиннадцать отелей.

Е.АЛЬБАЦ: И что, у вас есть какая-то школа подготовки персонала?

Е.УСОВА: Сейчас непосредственно обучающий центр, этот проект находится на стадии разработки. Но обучение происходит через выезд специалистов, экспертов по направлениям, до запуска отеля под нашим брэндом производится обучение на основании стандартов, которые прописаны в нашей компании. Потом те кандидаты, которые были отобраны отделом кадров, после обучения, сдают экзамены, и производится регулярный контроль за качеством предоставляемых услуг.

Е.АЛЬБАЦ: А персонал вы набираете на местах, то есть, не везете из Москвы людей, или везете?

Е.УСОВА: Дело в том, что выходя на регион, мы привлекаем для топовых позиций, то есть, управляющего отелем и шеф-повара, безусловно, специалистов из Москвы или Санкт-Петербурга – то есть, тех людей, которые имеют профессиональные знания, которые умеют успешный опыт в своих направлениях. Но основная масса рабочих мест – это, безусловно, жители того региона, где находится наш объект.

Е.АЛЬБАЦ: Скажите, а в ваших отелях Интернет есть?

Е.УСОВА: Безусловною

Е.АЛЬБАЦ: Во всех 11 отелях есть Интернет?

Е.УСОВА: Конечно.

Е.АЛЬБАЦ:Вы знаете, я не могла найти Интернет нигде. В Суздале, Владимире нет ни одного Интернет-кафе. В Суздале есть туристический комплекс, нам сказали, там есть Интернет. Мы с дочкой поехали. Приезжаем. На ресепшн стоят стоят две очень милые девочки, мы говорим – можно Интернет? Говорят – вы знаете, у нас с 8 до 17.00 Интернет. Я говорю - А мне кажется, что Интернет не имеет пороговых часов, он же все время работает. В Таиланде, например, 15 минут стоят 5 долларов – вообще на этом можно зарабатывать деньги. Они говорят - нет, нельзя. Я говорю - Мы заплатим. Они говорят – у нас рабочие часы с 8 до 17.00, потому что люди, которые обслуживают компьютер, работают до 17.00. Я говорю - а кнопочку нельзя нажать? Игорь, у меня к вам вопрос - казалось бы, сейчас есть на что потратить деньги, должна быть потребность и желание заработать деньги. Почему этого не происходит?

И.БУХАРОВ: Женя, смотрите, вот вы поехали туда зачем, скажите?

Е.АЛЬБАЦ: Я поехала затем, во-первых, чтобы показать своей дочери…

И.БУХАРОВ: Красоты.

Е.АЛЬБАЦ: Не только красоты. Я обнаружила, что моя 18-летняя дочь знакома с Европой, США значительно лучше, чем с Отечеством.

И.БУХАРОВ: Ну хорошо. Но вы убедились, что это красиво, превосходно, что это великолепные исторические места и есть на что посмотреть, правда?

Е.АЛЬБАЦ: Я вам скажу так - конечно, совершенно отдельно стоит Суздаль.

И.БУХАРОВ: Я сейчас говорю об общем впечатлении от поездки – оно же есть? Виды все, которые есть, исторические, компенсировали ваши все проблемы с проживанием, с тем ,что нет сервиса?

Е.АЛЬБАЦ: До определенной степени. На пятый день захотелось очень обратно в Москву.

И.БУХАРОВ: Вы понимаете, получается вы поехали туда, японцы поехали, еще иностранцы поехали – там есть, на что посмотреть. Они больше туда не вернутся. И, с одной стороны, это ситуация, которую мы видим точно так же в достаточно крупных туристических центрах в больших городах. Наше благо, что у нас нет такого большого количества туристов в Москве. Поэтому когда ресторатор, например, все время настроен на ежедневного посетителя, который живет в Москве – он должен все время держать уровень, он должен все время поднимать свою планку. А там приезжают все равно. Вы 20 лет назад там были - туда приезжали, вы сейчас приехали – вы же все равно туда приехали, два раза попали - в одну и ту же лужу сели, грубо говоря. Получается – те люди, которые там работают сегодня - это их устраивает. Они инертны - устраивает все. Может быть, они зарабатывают там тысячу долларов – не знаю цифр, не могу ничего сказать – но их это устраивает. У них даже мысли нет заработать 5 или 109 - их устраивает эта ситуация. А талантливые, которые не смогли пробиться - 9 тысяч человек, что можно сделать? Они все уехали оттуда.

Е.АЛЬБАЦ: Там очень много молодежи, в Суздале и Владимире.

И.БУХАРОВ: Кто-то уехал, а кто-то остался, кто-то будет работать. Поэтому вот эта ситуация, когда не зная ничего, и даже нет желания сделать лучше. Если ты не знаешь, ты можешь научиться. Но когда у тебя нет желания, потому что устраивает и так - получается от этого вот эта проблема провинции сегодня . Хотя могу сказать, как президента Федерации меня приглашают везде. Я проехал вообще всю нашу страну, я могу сказать – я три дня назад вернулся из Уфы. Таких красот – это надо еще в Европе поикать. Но там город-миллионник, и достаточно богатая республика, и там рестораны хорошо развиваются, и отели большие. Но тоже отъезжаешь от Уфы, тоже все не сказать, чтобы прямо совсем шоколадно.

Е.АЛЬБАЦ: Это значит что? Бизнес не идет в провинцию?

И.БУХАРОВ: Бизнес – это бизнес. Бизнес призван зарабатывать деньги. Все замечательно – вам хочется, но если у вас есть политическая воля, значит, вы собираете свой капитал, едите в Суздаль, и там тратите на то, чтобы сделать там замечательную большую гостиницу. И начинаете зарабатывать на ней деньги. А те люди. Которые там сидят, может быть, даже и в Москву не выезжают, и не хотят . Опять же вот это нежелание учиться, двигаться вперед, нежелание просто зарабатывать деньги – оно убивает.

Е.АЛЬБАЦ: Еще вопрос к вам. Мы приехали в маленький город, называется Плес. Потрясающе красивое место, на берегу великой реки Волги. Идем мы по волжской набережной. Нам говорят - вот ту приличный ресторан. Один. Смотрю- выставлено меню - на берегу Волги, на набережной. И там рекламируются котлеты из оленины. Я спрашиваю – Ребята, а рыба у вас есть, вот из этой Волги? При этом на автобусной площадке стоят бабы, которые торгуют копченой рыбой - нет, нету. Приезжаю в Переяславль-Залесский, знаменитый Ботик Петра. На берегу знаменитого Плещеева озера. Во всех справочниках написано, что Плещеево озеро славится своей ряпушкой. Заходим в кафе, которое стоит ровно на берегу Плещеева озера.

И.БУХАРОВ: Дайте ряпушку. Ряпушки нет. Про это я могу вам сказать. Будучи приглашенным рестораторами Владивостока, я спросил - А где дары Тихого океана, давайте все. Они говорят – Это все в Японии. Это бизнес.

Е.АЛЬБАЦ: Ну, Плещево озеро точно не в Японии.

И.БУХАРОВ: Я не знаю, чем руководствуется ресторатор, находящийся рядом с Плещеевым озером, почему он не торгует ряпушкой известной, а торгует чем-то другим – не могу сказать. Но тенденция есть такая, что сегодня многие рестораторы в первую очередь начинают работать с иностранной кухней - в ней, наверное, больше пафоса, незнакомые названия, продается легче – наверное, скорее всего, этот человек сегодня недопонимает, что самое классное то, что есть эта ряпушка, которая недорого стоит, и которую можно продать задорого по одной простой причине – потому что это местный, региональный продукт, известный с незапамятных времен. Есть несколько, думаю, не один десяток рецептов, которые можно было сделать. Просто не видят, не считают, думают - вот давайте мы побежим, в Москве модно котлеты из оленины, карпаччо из баранины, тунца – давайте мы сделаем то же самое. Но, между прочим, итальянцы, которые едут, не пойдут в итальянский ресторан в Переяславль-Залесском, и не пойдут –как мне ребята сказали - пойдем, мы вам покажем самую лучшую пиццерию Владивостока. Я говорю - Ребята, не хочу, покажите местные продукты. Мы все должны через это пройти. Ресторатор, конечно, должен учиться, и учиться на опыте других, потому что времени и денег на эксперименты нет - это бессмысленно. Конечно, на своей шкуре это пройти легко, и через какое-то время ты вдруг скажешь – действительно, правильно мне лет 15 назад говорили. Ребята, вы придете к своим истокам, своей кухне. Все равно, посмотрите, практически все кухни, которые у нас есть в России, они все равно адаптировали к российскому вкусу. Приведите сюда иностранца, скажите – это итальянская. Он скажет – нет, на итальянскую это не похоже. Это адаптированное к российскому вкусу блюдо, которое готовится по итальянским рецептам. Но они не могут быть чисто итальянскими, потому что там продукты, может быть, не те. Часть продуктов, которая там используется, может быть вообще только в порту – это как суп бедняков – то, что осталось, там быстренько сварили.

Е.АЛЬБАЦ: Да, в Марселе.

И.БУХАРОВ: Как его привезти сюда? Невозможно. И эти нюансы все влияют на ресторатора, хозяина гостиницы.

Е.АЛЬБАЦ: Ге нужен мне марсельский суп в Суздале. Ни в одном кафе, ни в одном ресторане «Золотого кольца» я не могла найти нормальных грибов. Шампиньоны. А едешь – это потрясающе грибные места. Почему?

И.БУХАРОВ: Женя, до передачи я обронил пару фраз по поводу того, ч то когда-то предприятиям питания разрешалось закупать все на рынке. Для этого существовал закупочный акт, закупал у колхозника, шел на предприятие, и готовил. Сегодня для того, чтобы купить продукты, у нас должны быть сертификаты качества, соответствия, гигиенический сертификат. Должны быть ветеринарные заключения, например, на мясо - это очень правильно. Но сегодня, к сожалению, на рынке нам этого никто не дает.

Е.АЛЬБАЦ: Что значит – не дает? Это дает государство.

И.БУХАРОВ: В принципе, есть ветврач на рынке – он может дать. Но он не хочет. Документ, который должен дать тебе тот же фермер, привезший продукты, или перекупщик, который там стоит – он тебе их не хочет давать, потому что это все наличный оборот, он не хочет заниматься учетом этих денег. Даже если он зарегистрирован как юридическое лицо, это просто у него налог на вмененный доход, и все. Он не хочет ни писать, ни рисовать – это ему не нужно. Многие, конечно, берут с рынка – перед этим возьмут на каком-нибудь предприятии, на котором все это есть, а потом закупают часть с рынка. Кстати, мы бы очень хотели с Г.Онищенко поговорить по этому вопросу. Потому что все знают о том, что часть продуктов берут с рынка рестораторы - мы бы хотели это как-то узаконить. Это большая проблема. А шампиньоны – есть фирма, которая их поставляет, у которой есть документы.

Е.АЛЬБАЦ: да не хочу я есть шампиньоны во Владимире.

И.БУХАРОВ: Это вы не хотите.

Е.АЛЬБАЦ: Белые грибы, лисички, опята.

И.БУХАРОВ: А хозяину гостиницы говорят – на рынке вы не можете брать. Документов не дают. А вы берите у той фирмы, которая документы дает. Людей самих устраивает. Вас не устраивает. Но вы приехали еще раз, не приедете через какое-то время, а может быть, приедете.

Е.АЛЬБАЦ: Н.Усова?

Е.УСОВА: Игорь хорошо подметил, что у отеля, так же, как у ресторана, нет времени на эксперименты. Потому что время – деньги. Ярчайший пример – наш псковский отель. Почему нужно приглашать в регионы обязательно специалистов из Москвы, Санкт-Петербурга, из иных стран - то есть, тех людей, которые имеют профессиональные знания, имеют профессиональный опыт. У нас три точки питания – это ресторан, который выдержан во французских интерьерных решениях.

Е.АЛЬБАЦ: В Пскове?

Е.УСОВА: Да, в Пскове. Так было сделано, потому что мы рассчитывали, что ряд гостей - это будут гости из Пскова. Это уровень высокой кухни, где представлены блюда европейской кухни. И при этом наши повара до прихода шеф-повара, они кроме картошки, морковки не знали ничего, не умели разбираться в видах салатов. Сейчас они готовят потрясающие блюда. Но зная специфику города, был открыт ресторан-бар «Рублев», где памятник федерального значения, стены – 17 век, где в посуде – глина на молоке, секрет обжига которой знают только псковские мастера - подается настоящие блюда русской кухни и снетки.

Е.АЛЬБАЦ: Я вас сейчас прерву, у нас новости и реклама, и через 4 минуты мы вернемся в студию

НОВОСТИ

Е.АЛЬБАЦ: Еще раз добрый вечер, 19.34 и 48 секунд, у микрофона Е.Альбац, это «Эхо Москвы», напоминаю вам, что мы вещаем на частоте 91,2 ФМ, напоминаю вам, что наш эфирный пейджер 725-66-33, телефоны прямого эфира 783-90-25 - для звонков из Москвы, 783-90-26, код Москвы 495 - для звонков из других городов России, из других стран, код страны «7», минут через 15 будем принимать ваши звонки в студию. Напоминаю вам, что мы будем говорить о том, когда в российскую провинцию придет цивилизованный сервис, и в нашей студии Игорь Бухаров, ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров России, Елена Усова, региональный директор компании «GELIOPARK отель групп», действительный член Федерации рестораторов и отельеров, здравствуйте. Елена, вы говорили до новостей, что в своей гостинице в Пскове вы сделали французский ресторан. Но национальная кухня – это такая же достопримечательность, как монастыри, природа, музеи. Клянусь вам – я в городе Пскове не пойду во французский ресторан.

Е.УСОВА: Я сказала – не французский ресторан, а ресторан, выдержанный во французском стиле.

Е.АЛЬБАЦ: да зачем мне в Пскове ресторан, выдержанный во французском стиле? Для этого есть Леон, Марсель, Париж, и там, кстати - вы говорили, что ваш номер стоит около 100 долларов. Я специально, готовясь к передаче, посмотрела, за сколько можно снять номер под Парижем. Вот я вам скажу - 12, 14, 15 долларов. В Фонтенбло - 15, 18 долларов. Прекрасная сеть гостиниц «Меркурий» в Фонтенбло - 28 долларов, 40, 59 долларов. Зачем нужен в Пскове отель с комнатами за 100 долларов?

И.БУХАРОВ: Ну, как? Люди платят за это 100 долларов, и будет.

Е.АЛЬБАЦ: Знаете, еще даже в советское время были кемпинги, мотели. В США не придет в голову человеку, путешествующему на машине, останавливаться в отеле за 100 долларов - для этого есть «Мотор-сидс» - это стоит 20, 30 долларов, 40 долларов.

И.БУХАРОВ: А у нас этого нет. У нас есть отель за 100 долларов.

Е.УСОВА: Евгения, вы сказали до эфира, что с удовольствием остановитесь в монастыре вместо отеля. Почему гость останавливается в отеле? Ведь он же покупает не только номер. Он покупает безопасность. Безопасность жизни и здоровья, своей и тех людей, которые с ним приезжают, он покупает безопасность и сохранность имущества. Он покупает безопасные продукты.

Е.АЛЬБАЦ: Елена, я то же самое куплю за 30-40 долларов.

И.БУХАРОВ: Где? В Фонтенбло?

Е.АЛЬБАЦ: Да, в Фонтенбло.

Е.УСОВА: А в России вы не купите.

Е.АЛЬБАЦ: Почему?

И.БУХАРОВ: Нет сегодня. Вот сегодня есть гостиница, едут туда. Завтра какой-нибудь человек, который там живет, подумает о том, что - ну да, хорош, здесь сто, а я попробую сделать, чтобы было 20. И будут останавливаться люди – разные люди. Кто-то захочет остановиться за 20, кто-то - за сто.

Е.АЛЬБАЦ: Игорь, Ростов Великий – город абсолютно разрушен. Вообще страшное зрелище – въезжаешь в Ростов Великий, где потрясающий монастырь, и по обеим сторонам улицы – сожженные, разрушенные дома двухэтажные стоят. Вот там гостиница, в которой номер стоит от 70 и выше долларов. Этому городу очевидно нужны инвестиции, очевидно нужны рабочие места. Значит, туда должны приезжать люди, там нужно сделать историю. Потому что когда на 6-й день ты смотришь монастыри – тебе надоедает. В Суздале, кстати, Спасо-Ефимьевский монастырь, там сделали мирового класса экспозицию – я очень рекомендую тем , кто нас слушает - в Спасо-Ефимьевском монастыре сделаны много экспозиций, но две - фантастические. Одна - «История русской книги» - от Ипатьевской летописи, рукописной, 14 века – до издания времен Петра, Екатерины - все там можете посмотреть. И вторая экспозиция - это «Суздальская тюрьма». Оказывается, за инакомыслие у нас специально создали тюрьму, в нашем отечестве, еще в 18 веке, указом Екатерины Второй от 1766 г. , и потом эта Суздальская монастырская тюрьма плавно перетекала – была закрыта Николаем Вторым в 1905 г., а в 1923 г. свою тюрьму там открыли большевики, и она продолжала существовать все время.

И.БУХАРОВ: Сейчас закончилась уже?

Е.АЛЬБАЦ: Да, сейчас закончила, ее в 1939 г. закрыли, тюрьму НКВД, там, кстати, сидел такой знаменитый экономист Кондратьев, автор теории циклов конъюнктуры. Там сидел Юровский, министр финансов 1922-1924 гг., который провел знаменитую денежную реформу в России. Они посидели, их потом, в 1932 г., естественно, расстреляли. Там сидели архиереи, митрополиты, и в 40-х гг., во время войны, там был фильтрационный лагерь, Берия сразу устроил, и там был Фридрих Паулюс - те, кто были взяты под Сталинградом в плен, они сидели там. А после этого была колония. И слава богу, в 60-х гг. тюрьму закрыли.

И.БУХАРОВ: Понятно. Я думаю, что там действительно есть интересные экспозиции, и вы просто сейчас напугали всех наших радиослушателей, что туда доехать нельзя. Доехать можно. Да, конечно, тот сервис, который сегодня есть, оставляет желать лучшего. И мы , кто привык видеть в Москве, и побывали за границей, где видели, кстати, и хороший, и плохой сервис, желали бы, конечно, чтобы в нашем родном Отечестве все было тоже красиво. И через какое-то время будет. Но для таких маленьких городов – конечно, к ним должно лицом повернуться государство. Минкультуры – потому что это историческое наследие. Они должны восстанавливать там музеи, восстанавливать параллельно те же гостиницы. По одной простой причине –я считаю, что это все часть национальной культуры. В том числе, переданные нашими предками кулинарные рецепты – это тоже часть национальной культуры. Вы знаете, великому шеф-повару Полю Готюзу деньги на открытие его кулинарного института дало Минкультуры Французской республики.

Е.АЛЬБАЦ: Я вам скажу, что проехав по городам «Золотого кольца» - те монастыри, которые переданы Русской православной церкви, то есть, собственнику, мотивированному собственнику – там идет какая-то реставрация. Скажем, Ипатьевский монастырь в Костроме, один из самых замечательных монастыре – он, конечно, в совершенно разрушенном состоянии находится, год назад был передан, и видно, что что-то уже начали реставрировать. Собор Рождества Богородицы в Суздале был закрыт лет 15, как минимум. Поэтому я не убеждена, что государство – ну, да, в Суздале побывал путин, поэтому туда пошло много денег. Но я совершенно не убеждена в том, что если государство будет владеть этими культурными ценностями, оно будет действительно их восстанавливать. Елена?

Е.УСОВА: Отдельный открытый объект, как частное предприятие, опосредовано может повлиять на вложение денежных средств в реставрацию памятников. Ярчайший пример – это Псков, раз мы говорим о провинции. Наш отель – это к вопросу, для чего открывается ресторан с таким шикарным интерьером – это стало то культовое место, куда привозят делегации, приезжающие в город Псков. Более того, размещают в нашем отеле – то есть, городу не стыдно принимать высокопоставленных гостей. И, соответственно, окружение самого отеля тоже должно соответствовать заявленному уровню. Поэтому, в частности, на церковь Богоявления в Запсковье, которая находится напротив нашего отеля, по истечении полугода с момента открытия нашего отеля, были выделены денежные средства на реставрацию.

Е.АЛЬБАЦ: Вами, вашей группой?

Е.УСОВА: Нет, не нашей группой. Государством.

И.БУХАРОВ: Городом.

Е.УСОВА: Городом. И тем больше инвестиций стали приходить в город, потому что Псков – это 200 тыс. жителей, но тем не менее, это то место, которое граничит с Эстонией, Латвией. Бизнесмены, приезжающие в Псков, очень часто, до открытия нашего отеля, старались решать свои вопросы в течение дня, чтобы уехать из Пскова, потому что не было у нас достойных мест, где можно было бы не просто отдохнуть, но и провести окончание встречи на должном уровне – это к вопросу о ресторане.

Е.АЛЬБАЦ: То есть, выпить, закусить.

И.БУХАРОВ: Закрепить, конечно, договор. А как же?

Е.УСОВА: А что касается акцента на русской культуре, псковской – это как раз где я говорила, наш бар, где представлена только русская кухня, причем шеф-повар очень много времени провел в момент ее формирования, изыскивая и делая проработки именно древнерусских рецептов. Поэтому акценты, безусловно, расставлены. И к вопросу о Волге и рыбе – уникальная рыбка снетки – у нас представлены блюда с участием именно этой рыбы.

Е.АЛЬБАЦ: Елена, вы начинаете рекламировать свой отель, а у нас не рекламная передача. Это, конечно, здорово, что у вас блюда русской кухни, и они присутствуют в вашем меню – это чудесно. Татьяна из Москвы пишет: «В 1971 г. в Трапезной суздальского Кремля подавали вкусно приготовленную телятину в глиняных горшочках» -точно, Татьяна. 20 лет назад, когда я там была, в 1986 г. с мужем, подавали потрясающие совершенно расстегаи - с рыбой, с визигой, с грибами – ничего этого сегодня нет. «Скажите, господа, а местные власти в регионах России заинтересованы в развитии туризма и обеспечении качественного сервиса в гостиницах регионов?» - Борис из Москвы спрашивает.

И.БУХАРОВ: Мое мнение – пока местные власти не понимают, что туризм может принести очень большие деньги в регион. Они занимаются какими-то вещами, совершенно отличными –там много прблем,которые есть, их действительно все надо решать, но надо четко понимать, что деньги, которые могут принести туристы – они могут быть очень большими.

Е.АЛЬБАЦ: Иван из Москвы писал по поводу Плеса в Нижегородской области - Плес находится в Костромской области. Кстати говоря, вы говорили по поводу невозможности покупать с рынков. В Костроме - справочники рекомендуют, и мы , естественно, отправились на колхозный рынок. Очень вкусный и творог, сметана, сыры местные. Помните, был «Костромской» сыр?

И.БУХАРОВ: Конечно, помним.

Е.АЛЬБАЦ: Вот там все это есть.

Е.УСОВА: Вкусно, но все это очень опасно. Качество не гарантирует.

Е.АЛЬБАЦ: Не знаю. Качество гарантируют. Во Владимире я пошла в «Трактир» рядом с Успенским собором 12 века, великий собор.

И.БУХАРОВ: И?

Е.АЛЬБАЦ: Это было тяжело. Я поняла, что ни рыбу, ни мясо - во всех этих сертифицированных местах, брать нельзя. Потому что пахнет тухлятиной, простите, Елена. А вот на колхозном рынке в Костроме не пахло. А в Плесе – там сейчас какая-то пришла – я даже взяла с собой их бумажку – некая «Фортеция» - иностранная компания. Она из санатория «Русь» сделала гостиницу. Гостиница, прямо скажем, так себе, но там на завтрак подавали йогурт, который они делают сами. Я не знаю, есть у них сертификат, или нет, но это лучшее, что я ела за 6 дней этого путешествия.

Н.: Думаю, есть.

И.БУХАРОВ: У гостиницы точно есть.

Е.АЛЬБАЦ: Возможно, не знаю. Вопрос к Игорю Бухарову: «Неделю был у мамы в Киеве – там рынки, что дворцы, продают колхозники. Почему до сих пор никто не поставит вопрос перед гранд-начальинком - о приведении наших рынок до уровня рынков наших восточных и южных соседей?» - Александр Петрович Григорьев спрашивает.

И.БУХАРОВ: Давайте я вам расскажу. Дело в том, что есть постановление правительства Москвы о ликвидации всех рынков как места торговли продукцией. По одной простой причине – если вы зайдете сегодня на рынок, вы увидите практически все продукты, в большинстве своем, производства Голландии и очень малое количество тех продуктов, которые действительно производят фермеры. Поэтому, в этой связи, эти рынки решено ликвидировать, а у Минсельхоза есть уже план по открытию альтернативных рынков. Потому что надо отдавать себе отчет, что сегодня нет в том понимании колхозного рынка, как это было в советский период, когда существовал госрынок, когда колхозник мог приехать в свой выходной день, и спокойно торговать. Мы сделали, со своей стороны, предложение - что нужно делать не колхозные рынки, места выделять, а как в Западной Европе – так называемый «арк-плац» - рыночная площадь, рыночные улицы, где в субботу и воскресенье фермер или представители соседствующих регионов, агропромышленные комплексы, могут выехать из торговых мест, продать ту продукцию, которую они производят напрямую потребителям, минуя перекупщикам, минуя магазины.

Е.АЛЬБАЦ: То же самое существует в США, где очень серьезно следят за качеством, пятым, десятым - в субботу и воскресенье, в больших городах и маленьких, в университетских городах, где я жила – приезжают фермеры. Кстати, дороже, чем в магазине стоит.

И.БУХАРОВ: Но они продают более качественную продукцию. Почему я и говорю - продукцию, произведенную фермерами, в первую очередь, в большинстве, берут рестораторы. Потому что у них прибавочная стоимость больше, они могут взять всегда заведомо дороже продукт, но который выше качеством.

Е.АЛЬБАЦ: Мы обещали, что мы примем звонки я напоминаю телефоны прямого эфира 783-90-25 - для звонков из Москвы, 783-90-26, код Москвы 495 - для звонков из других городов России, из других стран, код страны «7». Слушаем вас. Алло?

СЛУШАТЕЛЬ: Добрый день, меня зовут Ирина. Я хотела бы сказать, что все, о чем вы говорите, это будет - тогда, когда мы повернемся лицом к себе, а не будем все заграничное приветствовать, в том числе, рыночную экономику, а не рыношную и колхозную. Сначала мы все развалили – колхозы, совхозы, все, что угодно, развели шампиньоны вместо подеберезовичков, а теперь спрашиваем – куда же это все делось?

Е.АЛЬБАЦ: Ирина, вы из Москвы? Вы давно ездили на пределы Москвы?

СЛУШАТЕЛЬ: Да у меня в Суздале родственники живут, и в Новгороде тоже.

Е.АЛЬБАЦ: В Великом Новгороде, или Нижнем?

СЛУШАТЕЛЬ: В Нижнем Новгороде.

Е.АЛЬБАЦ: Нижний был закрытый город в советское время, как известно, это Горький.

СЛУШАТЕЛЬ: А вы что хотите мне сейчас сказать?

Е.АЛЬБАЦ: Я хочу сказать, что для того, чтобы люди там могли зарабатывать деньги и жить нормально, туда должны придти инвестиции. В Нижнем Новгороде есть промышленность, в Суздале ее нет практически. Во Владимире очень много конверсионных предприятий.

СЛУШАТЕЛЬ: Подождите секундочку. Так вы сами себе отвечаете на вопрос? А вы с такой горячностью спрашивали - а почему у нас нет рыбки? А почему нет грибов? А потому что мы все это продали и растранжирили.

Е.АЛЬБАЦ: Кому?

СЛУШАТЕЛЬ: И стали смотреть на шампиньоны.

Е.АЛЬБАЦ: Кому мы продали? Плещеево озеро как было, так и есть. Река Волга как была, так и есть. Спасибо, Ирина. Теперь слушаем регионы.

СЛУШАТЕЛЬ: Можно задать вопрос? Вера из Гатчины, Ленинградская область. Я вам хочу сказать, что в Москве, кроме как в "Макдональдсе", покушать негде - по деньгам. Потому что все остальное… в центре невозможно покушать.

Е.АЛЬБАЦ: Вера, я живу в этом городе, могу вам сказать, что вы ошибаетесь, это не так. Игорь, у нас в Москве в центре города нельзя поесть?

И.БУХАРОВ: Ну, видите, сложно сказать - Вера с Гатчины. Думаю, что когда она идет по центральным улицам, как по Невскому проспекту - в связи с тем, что это центральная улица и очень дорогая аренда, там в ресторанах тоже большие цены. А если чуть в сторонку отойти, там будут цены поменьше. В любом городе мира существуют рестораны на любой кошелек. И это неправда. Поэтому лучше поехать в следующий раз в Москву, заранее пообщаться с какими-то людьми, которые знают, посмотреть какие-то справочники, там во всех пишут, сколько стоит. Это реально все можно сделать.

Е.АЛЬБАЦ: Мария Ивановна из Москвы спрашивает: «Повторите, где в Суздале музей книги, выставка книги, и музей-тюрьма». Это Спасо-Ефимьев монастырь, там одна главная улица, естественно, улица Ленина, не надо долго заморачиваться. И именно в Спасо-Ефимьевском монастыре находится экспозиция русской печатной книги, там же история суздальской монастырской тюрьмы. Еще звонок из Москвы.

СЛУШАТЕЛЬ: Алло, Елена из Москвы. Знаете, мне кажется, что у нас сервис на низком уровне потому, что люди, которые занимаются сервисом, говорят слово «блюдА», а не «блЮда».

Е.АЛЬБАЦ: Хорошо. Спасибо большое.

И.БУХАРОВ: Знаете, могу сказать – я 25 лет проработал в системе питания, 25 лет тому назад я пришел учеником повара в ресторан «Будапешт», я могу вам сказать, что существует сленг, и от этого никуда не денешься.

Е.АЛЬБАЦ: Профессиональное арго, это правда. Еще звонок.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте, Александр, Санкт-Петербург. Для меня «блюда»…

Е.АЛЬБАЦ: Александр, у вас есть содержательный вопрос?

СЛУШАТЕЛЬ: Да, у меня есть содержательный вопрос. Я в Пскове был с женой, и именно отдыхать поехал - от Санкт-Петербурга это недалеко. И вы знаете, не соответствует цена качеству.

Е.УСОВА: Александр, когда вы были в нашем отеле?

СЛУШАТЕЛЬ: Я не в вашем отеле был, я просто был в Пскове. Прекрасный, хороший город. Потом я был в Торжке – то же самое - гостиницы достаточно дорогие. А мне что надо? Мне надо, чтобы был душ, туалет - все в номере. Телевизор мне не нужен - я не смотрю.

Е.АЛЬБАЦ: Это правда, Александр - в Европе это стоит 40 долларов, в США за это вы заплатите 30. У нас в Отечестве почему-то наличие душа расценивается как полу-люкс.

СЛУШАТЕЛЬ: Вот я вам скажу, что это был люкс в Торжке - это было 1200 рублей. К тому же за дверью все время ходил какой-то товарищ, потому что там номер был какой-то вот такой. А в Пскове я был в центральной гостинице.

Е.УСОВА: Гостиница «Рижская».

СЛУШАТЕЛЬ: Рядом с памятником Арине Родионовне. И гостиница старая, ничего там особенного.

Е.УСОВА: Это абсолютно не наш отель. Наш отель открылся год назад, название его «Гелиа-парк Голд Эстейд», вы были точно не в нашем отеле.

Е.АЛЬБАЦ: Спасибо. Звонок из Москвы.

И.БУХАРОВ: Вопросы непонятные. Констатация факта? Я могу сказать, что когда-то очень давно, в 1989 г., я поехал первый раз за границу, ехал через Кипр, и безумная там пересадка была. Мне хотелось спать. И номер, койка в отеле, стоила 10 долларов - по московским меркам это были безумные деньги. Все товарищи, которые летели в Израиль, все сидели, и считали, что они заплатить эти деньги не могут. Я тоже считал, что это безумные деньги, но пошел и заплатил, потому что хотел помыться в душе и немного поспать, вот и все. Сегодня есть все - ну, вы можете не платить эти 1200 долларов, и ночевать в собственной машине, в конечном итоге. Но люди, которые там живут, они живут в тех условиях точно так же. Их все устраивает, и они живут за гораздо меньшие деньги. Просто вы, приезжая туда, не знаете ничего, где можно купить дешевле. Поэтому вы платите те деньги, которые сегодня выставлены на рынок. Нет альтернативы, вот и все.

Е.АЛЬБАЦ: Слушаем еще звонок.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте, меня зовут Ольга Александровна. Я полагаю, что Москве поменьше нужно вмешиваться в дела региональные, потому что о ни сами на местах справляются лучше. Женя, я вам послала письмецо небольшой – я недавно была в деревне Мартыново , это Ярославская губерния. 4-5 человек, молодых энтузиастов, устроили Этнографический музей и угощение, и предусмотрели, извините за натурализм, чистые туалеты – и все это без участия Москвы. Потому что Москва особенно ничему хорошему научить не может. Теперь, что касается поесть в Москве – господа гости, если вы хотите поесть хорошо в Москве, ходите в Исторический музей и музей Цветаевой – это все, Женя, до свидания.

Е.АЛЬБАЦ: Спасибо большое. Еще успеваем звонок принять.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте, это «Эхо Москвы»? Меня зовут Елена, я из Подмосковья. Хотела бы сказать, что буквально неделю назад я вернулась из Ирландии, и теперь, вернувшись в Москву, у меня возникает такой вопрос – у меня были очень скромные средства, и по всей Ирландии я организовывала путешествия самостоятельно, и останавливалась в «хосталсах», где цена от 14 до 18 долларов - да, пусть там условия не очень, в плане того, что там живет где-то 14 человек в одном номере, но для молодежи там все очень здорово, там все предусмотрено.

Е.АЛЬБАЦ: Система «хосталс» есть во многих странах, и у нас на самом деле, если вы походите по Интернету, в принципе, можно останавливаться в монастырях. Другой вопрос - для людей православных, видимо, верующих. Я никогда не останавливалась ни в «хосталс», ни в монастырях, но условий там, конечно, нет. Поэтому если вы хотите, чтобы у вас в номере был душ, вам придется идти в гостиницу.

СЛУШАТЕЛЬ: Конечно. Но в том же «хосталс» были идеальные условия по всей стране, даже если я останавливалась просто в какой-нибудь глуши, в деревне.

Е.АЛЬБАЦ: К сожалению, я вынуждена вас прервать, потому что мы вынуждены завершать нашу передачу. Благодарю наших гостей, которые сегодня были в студии «Эхо», а были у нас Игорь Бухаров, ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров России, Елена Усова, региональный директор компании «GELIOPARK отель групп», действительный член Федерации рестораторов и отельеров, и мы говорили о том, когда же в провинцию придет нормальный сервис. Я с вами прощаюсь на несколько недель, до сентября я ухожу в отпуск, вам – хороших оставшихся недель лета. До свидания.

И.БУХАРОВ: Всего доброго.