Выращиваем ревень - 2 - Во саду ли, в огороде - 2011-06-08

Герой сегодняшней передачи – опять ревень. Этот овощ, принадлежащий семейству гречишных, в настоящее время широко распространен в большинстве стран Европы и Северной Америки. А вот в России его, к сожалению, сегодня возделывают недостаточно активно. Почему? Непонятно! Ревень – культура весьма интересная. Вполне неприхотливая, холодостойкая, очень ранняя (черешки ранних сортов можно употреблять в пищу уже в начале мая!).

Биохимический состав черешков достаточно разнообразный: органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, янтарная); углеводы, белки, флавоноиды, пектины, минеральные вещества (соли калия в значительных количествах, кальция, фосфора, магния)… Есть в черешках и витамины: каротин, С, В1, РР. Витаминов в черешках, правда, не очень много. Однако, с учетом того, что первые урожаи ревеня можно употреблять в пищу уже ранней весной, диетическая ценность этого овоща довольно высока.

Молодые черешки (в них доминируют яблочная и лимонная кислоты) отличаются приятным освежающим вкусом, в котором отчетливо слышны нотки спелой антоновки. По мере старения черешков содержание в них яблочной кислоты падает, лимонная практически исчезает, зато быстро растет количество щавелевой кислоты (в результате черешки становятся непригодными для употребления в пищу и даже вредными при некоторых заболеваниях. Кстати, существует ряд недугов, при которых нежелательно (и даже противопоказано) включать ревень в рацион. Это подагра, мочекаменная болезнь с оксалатными камнями, гиперфункция паращитовидных желез, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, ряд других болезней). Стоит сказать, что в пищевых целях обычно возделывают огородный (или овощной, он же культурный) ревень, имеющий гибридное происхождение. В лечебных целях чаще всего культивируют ревень тангутский (лекарственным, в 1-ую очередь слабительным)действием обладают корни растения.

Ревень употребляют в пищу как в свежем, так и в переработанном виде (до недавнего времени считалось, что предварительно черешки нужно очищать от кожицы. Сегодня же многие эксперты полагают, что кожицу удалять не следует: именно в ней содержатся самые полезные вещества).

Ревень, его молодые черешки, едят просто так, добавляют в винегреты, салаты, супы, борщи, окрошки, свекольники, из ревеня готовят варенья, муссы, запеканки, джемы, желе, пастилу, кисели, а также компоты, квас, вино, сидр и даже пиво! Из ревеня делают начинки для пирогов и пирожков, блинчиков и даже Варенников, его добавляют в пудинги, йогурты, в тесто. Любимая мастерами кулинарии заготовка используемая при приготовлении пюре из ревеня начинают дичь (вместо яблок), на его основе готовят соусы к мясу, птице, морепродуктам и рыбе. Сладкое же пюре – это великолепная «база» для всевозможных десертов. Черешки ревеня режут на кусочки, добавляют немного воды, сахара и / или меда, тушат, измельчают в блендере и – фантазируют, экспериментируют с этим пюре, как душе угодно. Массу добавляют в пудинги и запеканки, заворачивают в блины, подают к столу в креманках вместе с шариком мороженого или порцией взбитых сливок. Ревень отлично сочетается в различных блюдах со сладкими ягодами (в 1 очередь, с малиной и клубникой), с яблоками, апельсинами, апельсиновой цедрой, с имбирем (это классика английской кухни), с различными пряностями (гвоздикой, корицей, незлым белым перцем)…

Завтра продолжим кулинарную тему. При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы ряда интернет-изданий, книги «Лечебные свойства пищевых растений» и журналов «Хлеб-соль», «Савер» (Вкус) и «Коммерсант-weekend». Спасибо всем!