Во саду ли, в огороде - 2004-08-10

Именно сейчас эти растения содержат наибольшее количество ароматических и питательных веществ. Пора заготавливать вкусную и полезную зелень впрок. Одним из самых популярных способов заготовки пряных трав является замораживание.

Знатоки советуют соблюдать при замораживании зелени следующие простые правила. Заготавливать травы лучше небольшими порциями, достаточными для разового использования (повторное замораживание продуктов нежелательно). Перед замораживанием зелень тщательно промывают, обсушивают (промокают) чистой тканью, режут и упаковывают небольшими порциями в пищевую пленку или в полиэтиленовые пакеты (но не в фольгу!). Надежно закрытые (плотно завязанные, заклеенные, заваренные) свертки помещают в большой пакет, вложив в него также этикетку с наименованием пряностей и датой упаковки. Хранят - в морозильнике. (Наиболее качественное замораживание достигается при использовании режима 'быстрой' - или 'супер' заморозки.)

Некоторые кулинары-любители предпочитают бланшировать зелень перед замораживанием. В этом случае поступают следующим образом: травы моют, режут на кусочки, опускают в кипящую воду на полторы - две минуты; затем вынимают шумовкой, кладут в дуршлаг (чтобы стекла вода), охлаждают, а уже потом укладывают в пакеты или небольшие формочки.

Стоит отметить, что пряновкусовые культуры можно замораживать 'в воде'. Делается это так: травы (вымытые, мелко нарезанные и уложенные в формочки (или другие удобные ячейки)) заливают холодной водой и помещают в морозильник. Через двое-трое суток замороженные кубики извлекают из емкостей, пересыпают в полиэтиленовые пакеты и укладывают обратно в морозилку.

Кстати, замораживать можно либо отдельно каждый вид зелени, либо (что весьма удобно) смесь нескольких видов.

Еще один 'правильный' способ переработки зелени - сушка. Растения, предназначенные для сушки, срезают, моют в холодной воде и промокают полотенцем - с целью убрать лишнюю влагу. (Кстати, некоторые овощеводы категорически настаивают на том, что мыть зелень перед сушкой не нужно). Подготовленные травы размещают для просушивания либо в хорошо проветриваемом помещении, либо (если позволяет погода) на улице: в тени, на сквозняке. Очень важный момент: зелень нельзя сушить на солнце: она выгорает и теряет значительную часть своих ценных качеств. В принципе, можно сушить растения в духовке (при температуре не выше 50-60 градусов), однако большинство специалистов такой способ сушки не приветствуют. Наиболее распространенный, пожалуй, способ сушки зелени 'в подвешенном состоянии' (растения связывают в пучки и подвешивают к проволоке, шнуру). Часто травы сушат, разложив на листах бумаги ровной поверхности (на столах, стеллажах). Как правило, процесс сушки длится от дух до пяти дней (в зависимости от погодных условий и качества сырья). Нужно ли измельчать высушенную зелень? Одни знатоки полагают, что да, нужно - в целях экономии места при хранении и для удобства использования зимой (травы измельчают в ступке, кофемолке, блендере:) Некоторые же овощеводы считают, что не следует дробить, молоть пряности: травы, хранящиеся целиком, меньше выдыхаются, не теряют своих вкусовых и питательных качеств.

Лучше всего держать высушенные растения в керамических, фарфоровых или стеклянных банках с герметично закрывающимися крышками: насколько легко травы отдают свои ароматы, настолько же легко они вбирают в себя посторонние запахи. Емкости с травами желательно снабдить наклейками, на которых указаны наименование культуры и дата сбора и сушки. Кстати, необязательно хранить каждый вид зелени отдельно: можно и смешать различные травы (особенно если растения смолоты). И последнее: хранить банки с пряностями полагается в сухом, прохладном и темном месте.

При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы газеты 'Мир садовода' и книг: 'Травы-приправы для вашего здоровья', 'Энциклопедия домашних заготовок' и 'Целебные свойства плодов, ягод, овощей и зеленых культур'. Спасибо всем!